1. /
  2. Author: admin

Author Archive

VINIFICATOR VT

Винификатор VT предназначен для изготовления, хранения белых и красных виноматериалов. Оснащен плавающей крышкой, конструкция которой не позволяет сохраняемому виноматериалу окисляться, независимо от количества продукта в резервуаре.

Функции винификатора VT:

  • Температурный режим поддерживается автоматически
  • Возможность задать последовательность процессов с помощью программы

Стандартная комплектация:

  • Плавающая крышка
  • Дыхательный клапан DN 50 30 m3/h
  • Насос с манометром
  • Трос
  • Захват для переносной лестницы
  • Теплообменная рубашка H=500mm,
  • Указатель уровня
  • Кран для отбора проб
  • Поручень для входа в нижний люк
  • Люк эллиптический 310х 445mm
  • Гильза (штуцер) для термодатчика G1/2′
  • Заводская табличка производителя
  • Вход/выход DN 50 с краном клапанным и гайка заглушка
  • Общий выход DN 50 с краном клапанным и гайка заглушка

Дополнительная комплектация:

  • Панель управления процессами PVC или INOX
  • Теплообменная рубашка H=500mm, 750mm,1000mm ТЕРМОМЕТР
  • Термодатчик
  • Декантер
  • Кран для подачи инертного газа G1/2′
  • Моющая головка
  • CIP трубопровод
  • Прямоугольный нижний люк 410х530mm

Стандартные габаритные размеры

ОбъемДиаметрОбщая высота
VDH
m3mmmm
VT 110502280
VT 213102530
VT 313103280
VT 414353530
VT 514604030
VT 6,216354030
VT 7,417834030
VT 8,218744030
VT 9,520244030
VT 10,521304030

 

Temperature Pauses in Brewing: How They Affect Beer Characteristics

Пивоварение – сложный многоэтапный процесс, в котором важны не только технологические процессы, но и соблюдаемые интервалы между ними. Обеспечение таких пауз в процессе изготовления позволяет получить вкусное, ароматное пиво с богатым послевкусием. Какие бывают паузы в пивоварении и для чего они нужны, речь пойдет ниже.

Особенности температурных пауз

Влияние температурных пауз на качество готового напитка известна опытным виноделам. По сути, это временные промежутки, когда температура понижается или повышается до определенного уровня. Наступление таких условий активирует присутствующие в солоде ферменты, которые расщепляют крахмал, также содержащийся в солоде, до соединений сахаров. Принцип действия температурных пауз повторяет процессы, которые наблюдают в природе во время выращивания зерна. Солнечное тепло ускоряет рост и развитие зерен.

Если говорить о методе температурных пауз упрощенно, процесс сводится к тому, чтобы получить определенные сахара и изменить уровень кислотности в сусле. А для того, чтобы произошло растворение веществ, необходимо поддерживать заданную температуру воды и менять ее в соответствии с паузами.

Температурные паузы выполняются во время того, как затирается солод для пива. Технологически эта стадия считается одной из самых сложных, так как от ее протекания зависит конечный результат, вкус и физические свойства пива. Для приготовления сусла в емкость с солодом вносят воду и нагревают. Чтобы ферменты активировались, необходимо поддерживать определенные температурные показатели и выдержать тот самый интервал для катализации процесса. Сколько времени сохранять смесь подогретой, зависит от типа солода и вида будущего пива.

  1. Кислотная пауза длится не более 15 минут (редко дольше), при этом поддерживается температура не выше 46 градусов. В таких условиях активируется фитаза, отвечающая за снижение уровня щелочи. Второй активируется бета-глюканаза, благодаря которой сусло светлеет и быстро фильтруется на следующих этапах.
  2. Белковая пауза выполняется опционально. Зачем нужна белковая пауза? В ходе ее синтезируется протеиназа и пептидаза: первая оптимизирует условия для размножения дрожжей, вторая делает жидкость менее вязкой, обеспечивая расщепление белковых соединений. Чтобы активировались ферменты, необходимо задать температуру не выше 60 градусов и поддерживать значение на протяжении получаса.
  3. Декстриновая пауза – обязательная стадия. Нужна для того, чтобы преобразовать соединения крахмала за счет бета-амилазы и альфа-амилазы. Разрушение длинных белковых цепей приводит к формированию декстринов – сахаров, не подверженных брожению, которые делают напиток сладким, более полным. Верхняя граница температурной паузы должна быть не более 72 градусов.
  4. Мальтозная пауза в пивоварении необходима для расщепления крахмала на мальтозу под воздействием бета-амилазы. Мальтоза быстро ферментируется, а в процессе участвуют дрожжи. Максимальная концентрация мальтозы достигается при температуре 62,5 градусов.
  5. Диацетиловая пауза. Продукт функционирования дрожжей – диацетил, который перерабатывается, опять-таки, дрожжами. Присутствие вещества в сусле должно быть минимальным. Чтобы добиться таких показателей, перед финишем брожения пивовары советуют делать выдержку на протяжении нескольких дней, поддерживая температурные показатели на верхнем уровне диапазона брожения.

Купить пивоваренное оборудование можно с помощью компании INPROMINOX. Болгарское предприятие предлагает широкий выбор установок для малых и средних предприятий.

Non-enzymatic transformations of amino acids during wine aging

Формирование органолептических свойств вина значительно зависит от присутствия в виноградном сусле сахаров, кислот, дубильных и красящих компонентов – это подтверждает многовековая практика приготовления вина и теоретические исследования процессов виноделия. Но при дегустации натуральных вин с одинаковым составом и содержанием перечисленных выше веществ оказывается, что вкус и аромат двух образцов сильно отличаются. Это доказывает, что качество вина (в том числе и букет) определяется составом и концентрацией азотистых веществ, к которым относят протеины, пептиды и аминокислоты. О последних, а именно о влиянии аминокислот в вине на физические и химические свойства напитка, речь пойдет ниже.

Роль аминокислот в производстве вина

Исследования технологий виноделия подтверждают, что качество готового вина находится в большой зависимости от аминокислот, присутствующих в виноградном сусле. Но о характере их превращения и значении продуктов их трансформации до сих пор ведутся дискуссии.

  1. Исследователь Эрлих указывал на то, что при брожении образуются высшие спирты, сообщающие вину особые ароматы – цветочные, фруктовые. С другой стороны, вина, полученные с винограда, выращенного на гумусных почвах, отличаются высоким содержанием азотистых веществ и при этом имеют грубый вкус. Соответственно, для улучшения качества вина целесообразно снижать количество аминокислот. Точку в споре поставили труды Е. Пенно и С. Лафон-Лафуркад: согласно результатам исследований, переработка дрожжами аминокислот приводит к формированию большого количества сивушных масел и небольшой доли спиртов с привлекательным запахом.
  2. Другая точка зрения на значение аминокислот принадлежит В. Л. Кретовичу и В. И. Нилову. Согласно ей, при брожении происходит дезаминирование аминокислот, и в этом процессе дрожжи не участвуют. В результате образуется альдегид, углекислый газ и аммиак. Побочные продукты процессов способствуют обогащению вина при выдержке, в частности, мадеры и токайских сортов. Но стоит отметить, что полученные ароматы гармонируют с креплеными винами, при этом мало соответствуют требованиям, которые выдвигаются к столовым и игристым. Соответственно, увеличение азотистых веществ в виноматериалах для приготовления столовых и игристых вин нежелательно, что стоит учитывать при применении новых технологий в виноделии.

В каталоге предприятия INPROMINOX представлен широкий выбор оборудования для виноделия: у нас есть установки для средних винзаводов и механизмы для мини-цехов.

The difference between grain beer and wort concentrate beer

Пиво остается в числе самых популярных напитков по всему миру. Приятная горчинка, бархатистый вкус, насыщенное послевкусие, едва уловимый аромат отлично сочетаются с традиционными закусками и делают вечер особенно теплым, душевным. По мере того, как растут темпы потребление пива, появляются и новые направления пивоварения, которые отличаются от традиционного метода. В этой статье мы сравним классическую технологию производства пива и изготовление напитка из концентрата солодового сусла.

Как производят пиво традиционным способом

Рассмотрим, как варят пиво аутентичным способом.

  1. Получение солода. Перебранное зерно (ячмень, пшеница, овес, рожь) мочат в воде и тонким слоем расстилают по полу: спустя несколько дней зерновые прорастают. После этого пророщенное зерно сушат в сушилке или обжаривают, затем дробят на специальной дробилке. Раскрытие оболочки зерна требуется для того, чтобы экстрагировать крахмал для получения питательной массы.
  2. Перетертый солод (крупнее фракции муки) загружают в заторный котел, где дробленое зерно смешивают с водой и полученную смесь нагревают до 40 градусов. Затирание обеспечивает высвобождение натуральных ферментов из солода, которые ускоряют расщепление крахмала до сахаров. Этап занимает пару часов. Важно: затирание производится настойным или отварочным способом. В первом случае зерно нагревают в одном резервуаре с водой, во втором – часть заторной смеси проваривается отдельно и затем добавляется к основной массе. На выходе имеем жидкость из сахара и воды – сусло.
  3. Фильтрация сусла в три этапа – мэш-аут (нагрев), рециркуляция (отделение твердых частичек) и промывание дробины теплой водой.
  4. Кипячение до двух часов.
  5. Добавление хмеля – в начале или конце варки.
  6. Вихревое перемешивание, необходимо для отделения частичек хмеля и белковых соединений.
  7. Ферментация с добавлением дрожжей. Сколько бродит зерновое пиво? Все зависит от температуры: при показателях 16-18 градусов происходит медленная ферментация до трех недель. Если температура брожения достигает 26 градусов, сусло перебраживает за несколько дней.
  8. Созревание – выдержка продукта для формирования гармоничного вкуса и аромата. В ходе созревания могут выполнять сухое охмеление.

После созревания пиво разливают и газируют – природным образом или принудительно.

Технология изготовления пива из пивного концентрата

К методу приготовления пива из пивного экстракта часто прибегают новички, а также любители домашнего пива. Несмотря на отличия от классической технологии, применение пивных концентратов позволяет приготовить вкусный напиток, не уступающий хорошим магазинным или крафтовым сортам.

По сути, способ являет собой упрощенный классический метод, с тем лишь условием, что можно обойти ряд этапов и обойтись без дорогостоящего оборудования для пивоварения.

Концентрат – это пивное сусло, охмеленное или не прошедшее этап охмеления. Как правило, субстанция имеет темный, насыщенный цвет и отличается густотой. Это тот же солод, приготовленный на заводе и выпаренный до густой консистенции. Вязкий продукт легче перевозить и хранить. При покупке экстракта в комплекте идут дрожжи, хмель (если сусло не охмеленное) и инструкция по варке. Таким образом пивовар избавляется от необходимости рассчитывать и подбирать дрожжи. Технология включает такие этапы:

  • Дезинфекцию емкости;
  • Подготовку дрожжей;
  • Варку;
  • Ферментацию;
  • Карбонизацию и выдержку.

Конечный результат – ароматное и вкусное пиво, не отличимое от приготовленного классическим методом. В нашем блоге вы найдете массу полезной информации: на каком оборудовании лучше варить зерновое пиво? Как подбирать емкости для ферментации.

Carbon dioxide and cold maceration of wine: what is the difference between the processes?

Приготовление вина – достаточно сложный процесс, требующий глубокого знания технологии и многочисленных нюансов. Достаточно немного отклониться от рецептуры – и вместо богатого, плотного вина с насыщенным вкусом получим испорченную, окисленную жидкость. В частности, огромное влияние на конечный результат изготовления вина имеет мацерация, а точнее – условия ее проведения. Как проводится мацерация красного вина и белых сортов, какие виды данной обработки применяются в промышленном и домашнем виноделии, речь пойдет ниже.

Суть и особенности проведения мацерации

Мацерация – это технологический этап виноделия, в ходе которого виноградное сусло настаивается на твердых включениях винограда. Во время настаивания протекают реакции, которые сопровождаются экстрагирование ароматических компонентов и растительных пигментов, присутствующих в косточке и кожице ягод. Фенолы, полисахариды, азотистые и минеральные компоненты переходят в жидкую фракцию, сообщая суслу нужный окрас, уровень терпкость, аромат и полноту органолептических свойств. То, как долго проводят экстрагирование, определяется сортом винограда, видом будущего вина, уровнем зрелости, отсутствием болезней и другими факторами.

Экстрагирование осуществляют с использованием оборудования для первичного виноделия, которое позволяет контролировать и управлять процессом за счет изменения температурного режима и т.д.

Как протекает мацерация? В начале происходит интенсивное окрашивание вина, так как антоцианы активно насыщают жидкость. Впоследствии скорость проникновения пигмента падает за счет того, что красящие вещества оседают на твердой фракции. Далее по мере настаивания увеличивается концентрация танинов, которые придают особую терпкость вину.

В зависимости от вида будущего вина, прибегают к таким методам:

  • Для красного виноделия – мацерация совпадает с брожением и протекает при высоких температурах;
  • Для белого виноделия – кратковременное настаивание виноградного сусла на мезге при низких температурах до этапа ферментации.

Помимо этого, выделяют производство вина способом углекислотной мацерации. Подробнее об этом ниже.

Отличия холодной и углекислотной мацерации

В виноделии в большей мере применяется холодная мацерация – способ экстрагирования, когда виноградное сусло и мезга контактируют при низких температурах. Виноматериал остается холодным вплоть до начала ферментации, причем сама мацерация длится от нескольких часов и до нескольких недель. Суть такой обработки – в том, чтобы извлечь красящие вещества и ароматические компоненты, придающие вина уникальный фруктовый запах, при этом предотвратить экстракцию танинов (соединений, отвечающих за терпкость и горьковатый травяной привкус). Температура мацерации в красном виноделии достигает значительно более высоких показателей (26-37 градусов).

Углекислотная мацерация – метод изготовления вина, который применяют при производстве ординарных вин божоле нуво. Процесс экстрагирования совпадает с ферментацией: для этого целые грозди помещают в герметично закрытые емкости, наполненные углекислым газом. Таким образом, брожение происходит без поступления кислорода. Процесс брожения запускают не дрожжи на кожице, а ферменты в мякоти. При этом формируются фенолы, которые невозможно получить при холодной ферментации. Вина, изготовленные путем карбоновой мацерации, имеют ярко выраженный аромат фруктов (бананов, яблок, ананаса) и даже конфет, жвачки. Но основное преимущество – в том, что углекислотная мацерация позволяет достичь нормальной кислотности вина и гармоничного вкуса. Так, применение перезрелого винограда позволяет снизить кислотность.

Still wines: classification and method of production

В самом начале знакомства с разными типами вина и виноделием многие термины могут показаться как минимум странными. Так, довольно непонятным для многих выдается вопрос: «Что такое тихие вина?». Может возникнуть ассоциация, связанная с особым способом получения урожая или его сбора, но по факту все проще. О классификации тихих вин и способах их производства речь пойдет ниже.

Как классифицируют напитки

Тихое вино – это любой образец, кроме игристого. То есть, тихой называют субстанцию, полученную из виноградного сусла, который в готовом виде не имеет соединений углекислоты. Но тут имеется одна оговорка: если готовый продукт содержит СО2 в количестве от 300 до 800 мг на 1 литр, то он также относится к категории тихих. Дело в том, что молекулы углекислого газа могут образовываться в жидкости в процессе брожения. На вкус ощутить их содержание невозможно, так как они улетучиваются, а небольшая часть может растворяться в сусле. Удается лишь визуально определить мельчайшие пузырьки на стенке бокала. Как правило, это вина из Виньо Верде и некоторых других регионов.

Чем отличается игристое вино от тихого? Названный таковым вид действительно тихий: если прислушаться к фужеру с вином, вы не услышите ничего, тогда как игристые виды создают едва слышное шуршание из-за движения пузырьков с газом. По сути, тихие вина – те, которые мы привыкли дегустировать или употреблять чаще всего. Игристые пьют реже – на торжественных мероприятиях, праздниках, юбилеях и т.д.

Классификация тихих вин производится на основании одного из параметров. В зависимости от цвета выделяют:

  • Красные – те, которые изготовили из красных сортов винограда. Это «пино нуар», «темпранильо», «каберне совиньон» и др.;
  • Белые вина, которые производят из белых или красных сортов. Это сорта «совиньон блан», «шардоне», «семильон»;
  • Розовые вина, которые получают из ягод красных сортов по особой методике кратковременной мацерации.

По концентрации сахара классифицируют:

  • Сухие, в которых сахар составляет не более четырех г/л;
  • Полусухие – в них сахар присутствует в количестве от 4 до 18 г/л;
  • Полусладкие. Концентрация сахара достигает от 18 до 45 г/л;
  • Десертные, содержащие не менее 45 г/л.

В зависимости от числа сортов, которые использованы при изготовлении, различают:

  • Моносепажные – произведены из ягод одного сорта, редкость на витринах магазинов;
  • Купажные – напитки, полученные в результате смешивания вин одного или разных сортов, выращенных в разных регионах или года. Купажирование позволяет добиться более гармоничного и полного вкуса, аромата.

На основании срока выдержки выделяют:

  • Молодые вина, пригодные к употреблению сразу после брожения;
  • Выдержанные – напитки, которые прошли выдержку не менее полугода;
  • Марочные вина – продукт с высокими показателями органолептики, выдержанные на протяжении полутора лет и более;
  • Коллекционные – наиболее ценные напитки, которые выдерживали не менее 3 лет.

Несмотря на достаточно обширную классификацию, способы приготовления вин имеют много общего.

Производство тихих вин

Схема изготовления вина включает такие этапы: сбор урожая, дробление ягод и отделение гребней, стекание сусла и прессование мезги, осветление, брожение и мацерация, оклейка и стабилизация, выдержка, разлив по бутылкам. Ферментация тихого вина – однократная, в отличие от игристых, которые подвергаются вторичному брожению в бутылках или акратофорах. Разница между технологией изготовления вина по белому и красному способу заключается в том, что в первом случае настаивание на мезге непродолжительное. А вот при приготовлении красных вин сусло вместе с твердой фракцией загружают в оборудование для виноделия, где происходит мацерация одновременно с брожением.

ПРОИЗВОДСТВО


Болгария

5000, г. Велико Тырново,

ул. Никола Габровски, 2

Тел.: +359 87 788 80 90

E-mail: inprominox@gmail.com


СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ