При оснащении мощностей на предприятии пищевой, винодельческой, пивоваренной промышленности огромное внимание уделяется выбору процессингового и емкостного оборудования. Тем не менее, производительность завода во многом зависит от того, как реализовано решение для перекачки срединных и побочных продуктов между технологическими участками. В частности, особо тщательно стоит подбирать насосное оборудование, посредством которого транспортируется виноградное или пивное сусло. Как работает насос для перекачки сусла и какие требования к нему предъявляются, речь пойдет ниже.
Насосы для виноделия и пивоварения: основные типы
Сусло – это жидкая фракция достаточно большой
густоты и вязкости. Продукт может содержать фрагменты ягод, фруктов, хмель,
солод и другие вещества. Сусло используют как основу в пивоварении и виноделии,
изготовлении коньяка: в процессе брожения субстанция насыщается этиловым
спиртом – на соединения алкоголя и углекислый газ распадается сахар в ходе
ферментации.
Пищевой насос для сусла – незаменимое оборудование в алкогольной промышленности. Оно позволяет упростить операцию по перекачке жидкости с одного участка на другой, избежать испарения, которое, к тому же, может воздействовать на рецепторы работников цеха.
В виноделии и пивоварении используются такие
виды насосного оборудования для перекачивания сусла:
Импеллерный;
Кулачковый;
Вихревый и центробежный.
Импеллерный насос объединяет достоинства оборудования динамического действия и объемных установок. Ключевым элементом является импеллер – гибкий элемент, расположенный в корпусе. Рабочее колесо немного смещено, что вкупе с гибкостью лепестков импеллера создает две зоны – одну с низким давлением, другую – с высоким. Таким образом жидкость всасывается в зону низкого давления при вращении импеллера, после чего поступает в напорный патрубок. Такие насосы для виноделия и пивоварения отличаются плавной работой, бережным перекачиванием вязких жидкостей по типу сусла без разрушения структуры потока и твердых фрагментов.
Кулачковый насос – еще один тип установок,
который разработан специально для транспортировки жидкостей повышенной
вязкости. Работа устройства базируется на синхронном вращении двух роторов,
благодаря которым продукт транспортируется из одной камеры в другую. Механизм
обладает высокой надежностью и пригоден для перекачивания жидкостей высокой
температуры.
Центробежные
насосы для вина используются для перекачивания любого типа сусла между
участками. В основе работы оборудования – применение центробежных сил вращения,
сообщающих энергию движения жидкостному компоненту.
Каким должен быть насос для сусла
При выборе оборудования обращают внимание на
модели, которые отвечают таким требованиям:
Гигиеничность. Для соблюдения санитарных
норм в пищевой отрасли выбирают оборудование, рабочие элементы которого
изготовлены из нержавеющей стали. Это безопасный материал, устойчивый к
деформации, размножению патогенной флоры;
Стойкость материала уплотнителя и
деталей, контактирующих с суслом, к воздействию химически активных веществ;
Показатели напора и
производительности. В документации к устройству указаны характеристики,
показательные при перекачке воды. По факту при транспортировке вязкого сусла
эти параметры падают на треть.
Чтобы заказать циркуляционный насос для сусла, обратитесь к нам с помощью формы на сайте. Менеджеры ответят на вопросы и помогут подобрать установки в соответствии со спецификой работы предприятия, объемами выпуска.
Традиционная технология изготовления вина предполагает отделение виноградного сусла путем раздавливания ягод. Еще пару столетий назад для этого виноград давили босыми ногами в бочках, а сегодня на промышленных винзаводах используют оборудование для дробления. Интенсивный отжим не предусмотрен классической рецептурой, но в современных реалиях нашли компромиссное решение – прессование винограда аппаратами деликатного действия, которые позволяют увеличить получения виноматериала для изготовления вина и снизить потери сырья. О самых популярных вариантах прессов для винограда речь пойдет ниже.
Виды прессов и их особенности
Для промышленного винодела прессы стали
привычным оборудованием, без которого невозможно организовать цикл по
производству вина. Но поскольку критерии оценки напитка простыми покупателями,
как и собственниками бизнеса винодельческой отрасли, растет, все более
эргономичные решения внедряются конструкторами в производстве прессов для
винограда.
В числе наиболее прогрессивных брендов по выпуску промышленных прессов для виноделия – итальянская компания Diemme Enologia. Оборудование выпускается с 1923 года, а собственно продукция представлена практически во всех странах мира. Бренд предлагает не только надежные, производительные установки с уникальными возможностями, но и высококлассное гарантийное и послегарантийное обслуживание клиентов. На примере оборудования от производителя Diemme Enologia рассмотрим наиболее часто используемый тип пресса – пневматический закрытого типа, обогнавший по частоте применения пресса для винограда непрерывного действия. Особенности конструкции:
В основе работы установки – закрытый резервуар, изготовленный из нержавеющей стали с защитным покрытием.
Стальные элементы имеют зеркальную полировку, благодаря которой мойка не составит труда, как и соблюдение норм гигиены.
В устройстве имеются дренажные самоочищающиеся каналы, наличие которых позволяет эксплуатировать пресс даже при неполной загрузке.
Для работы с мезгой предусмотрен эргономичный загрузочный люк, открывающийся за счет работы пневматической системы. Люки уплотнены особой пневматической камерой.
При относительно небольших размерах пневматического пресса для винограда, площадь дренажной поверхности колоссальная. Благодаря этому сок быстро и без потерь отделяется от мякоти, благодаря чему продолжительность прессования сокращается, как и цикл производства.
От ряда других аппаратов пневматический пресс для винограда отличается системой автоматической мойки. В ней струя воды и воздуха подаются под давлением, за счет чего дренажные каналы эффективно очищаются от остатков.
Решение для мацерации (настаивания на мякоти и мезге) дает возможность проводить экстрагирование прямо в оборудовании, что избавляет от необходимости осуществлять лишние манипуляции, например, при изготовлении розового или некоторых видов белого вина.
Оборудование оснащается решением, направленным на автоматизацию циклов прессования. Настраивая параметры программного обеспечения, оператор сможет получить виноградный сок высокого качества.
Рубашка охлаждения, позволяющая контролировать температуру ягод в прессе – инструмент для поддержания заданных условий обработки материала. Бункер изолирован от внешнего температурного воздействия, что создает идеальные условия для приготовления тонких вин со сложным ароматом.
Больше информации о других типах промышленного оборудования, например, о принципе работы мембранного пресса для винограда, ищите в нашем блоге.
Несмотря на многовековую историю коньяка, технология приготовления напитка незначительно изменилась от оригинальных методов. Примитивные инструменты и способы обработки заменились на более сложные операции, выполняемые с использованием автоматизированного оборудования. Но базой в изготовлении крепкого алкоголя по-прежнему остается перегонка сухого виноградного вина. В чем суть промышленной дистилляции коньячного спирта и как протекание процесса обеспечивают на современных алкогольных заводах, речь пойдет ниже.
Стадии изготовления коньяка
Мы привыкли называть коньяком все напитки
высокой крепости, изготовленные из виноградного сусла путем перегонки. На самом
деле, такое название носит только продукт, выпущенный в одном из шести французских
регионов. Все остальное – виноградное бренди и не более того. Все же, говоря о
коньяке, мы подразумеваем напитки и украинского производства, полученные строго
по рецептуре.
Какие этапы включает изготовление коньяка?
Выращивание и сбор урожая. Для получения крепкого алкоголя используют ягоды определенных сортов с относительно невысоким содержанием сахара.
Первичная переработка ягод предполагает отделение гребней от ягод и дальнейшее раздавливание на дробилке с гребнеотделителем. Удаленные гребни не дают вину сильной терпкости и травяного привкуса, а сами ягоды раздавливаются бережно, без перетирания кожицы и косточек.
Прессование твердой фракции посредством пневматических прессов для отделения виноградного сусла. В процессе обработки ягоды мягко придавливаются: благодаря этому сок эффективно отделяется от мякоти, но концентрация танинов не превышает установленного уровня.
Брожение – процесс распада сахаров на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепла. Сухое вино с присутствующими твердыми включениями имеет небольшую крепость.
На повышение крепости и улучшение качества продукта направлена технология коньячного спирта.
Последующая выдержка и купажирование.
Длительная выдержка способствует формированию более мягкого вкуса и богатого аромата напитка. Но в основном органолептические свойства определяются качеством перегонки, о которой поговорим далее.
Дистилляционная установка для перегонки коньячных спиртов
Дистилляция – процесс отделения компонентов жидкости с разной температурой кипения. Говорить о дистилляции и ректификации коньяка нет необходимости, так как суть перегонки сырья для коньяка – повысить крепость продукта, отделить побочные летучие вещества и сохранить аромат. Поскольку ректификация позволяет получить полностью очищенный от примесей и ароматических соединений продукт, что неприменимо в коньячной технологии, используется дистилляция двойной перегонки.
Перегонка осуществляется на специальном
оборудовании – дистилляционных установках. Основой аппарата является медная
колонна, которая разрушает сернистые соединения и способствует улучшению вкуса,
аромата напитка. В зависимости от объемов производства, применяют аппарат
периодического действия, в котором фракции отделяют последовательно, и
непрерывного действия – последний эффективен на предприятиях с большими объемами
выпуска.
Купить
дистилляционную установку можно с помощью болгарского предприятия INPROMINOX. Мы предлагаем
широкий ассортимент установок для коньячных заводов, которые позволят улучшить
качество, нарастить производительность и снизить себестоимость продукции. Наши
специалисты предоставляют гарантийное и послегарантийное обслуживание
оборудования.
Розовое вино – популярный напиток среди его ценителей. Изготавливается оно не смешиванием красного и белого вин, как можно предположить, а из красных сортов путем кратковременного настаивания на мезге. Продукт освежающий, обладает приятным ароматом и отлично сочетается с фруктами. О технологии производства розового вина и оборудовании, которое применятся на промышленных винодельческих предприятиях, речь пойдет ниже.
Этапы изготовления розового вина
Основой для приготовления розовых вин служит
виноград красных сортов с багровой кожицей и более светлой мякотью.
Технология изготовления охватывает такие
этапы:
Началом производства традиционно считается сбор урожая, его приемка и сортировка, после чего партии здоровых и спелых ягод поступают на участок первичной обработки.
Получение виноградного сусла путем прессования или методом Сэнье. В зависимости от технологии, виноград предварительно обрабатывается на дробилке с гребнеотделителем или измельчается гроздями. Прессование винограда – это отделение виноградного сусла с помощью специального пресса, который позволяет сократить потери сырья и эффективно использовать весь виноматериал. Для прессования предварительно раздавленных ягод применяют пневматический пресс, который отличается щадящим действием и позволяет получить сок первого отжима. При отжиме целых гроздей отделяют ценное сусло-самотек, предназначенное для изготовления лимитированных партий премиальных вин. Виноматериал первого отжима идет на массовое изготовление промышленных вин. Производство методом Сэнье (с фр. «кровопускание») применимо, когда розовое вино изготавливают из побочных продуктов виноделия по красной технологии. Стоит отметить, что производство розового вина методом прессования исключает этап мацерации и дает на выходе напитки светлого, нежно-розового оттенка слабой насыщенности.
Алкогольное брожение виноградного сусла.
Яблочно-молочное брожение, необходимое для снижения кислотности и сообщения особого аромата.
Осветление методом фильтрации или оклейки. Для этого в продукт вносят белок яйца или вещества со схожими свойствами, которые связывают взвеси и делают вино очищенным.
Прессование в производстве розового столового вина
Метод прямого прессования, или интегральное
прессование свежей мезги, по сути означает обработку винограда красных сортов
по белому способу. Чтобы получить особый розовый оттенок, нет необходимости
исключать растворения полифенолов из твердой фракции винограда, поэтому ягоды
могут дробиться более интенсивно, чем при изготовлении белого вина. Это
обеспечивает мацерацию и сообщение розового цвета напитку.
Для приготовления розовых вин используют специальный пресс. Винный пресс – это специальное оборудование, которое позволяет отделять виноградное сусло от мезги. Пневматические прессы нашли наиболее широкое применение в винодельческой промышленности благодаря их высокой производительности и надежности в работе. Другие преимущества установки:
Ускоряет процесс отделения
виноградного сусла, что дает возможность сократить продолжительность
изготовления розового винограда;
Мягко отделяет виноградное сусло,
не дробя мякоть. За счет этого в продукт не попадают полифенолы в избыточном
количестве, что обеспечивает нужный оттенок напитка;
Ее применение способствует
сокращению потерь материала на производстве.
Заказать
пневматический пресс можно на предприятии INPROMINOX. Мы предлагаем оборудование от ведущих
производителей с отличными показателями эффективности и качественной обработки
ягод.
Традиция приготовления крепкого алкоголя имеет многовековую историю. В течение веков совершенствовались технические методы производства, но в целом технология создания спиртных напитков осталась та же. Поиск более рентабельных и целесообразных решений актуален в винодельческой и ликероводочной промышленности, где внедрение современного оборудования позволяет повысить производительность, сократить цикл изготовления и снизить себестоимость выпуска продукции. Одним из таких решений является использование емкостного оборудования из нержавейки.В чем преимущества резервуаров и есть ли альтернативы ему на рынке, речь пойдет ниже.
Процессинговое и емкостное оборудование: где применяется
Хранение материалов. Спирт, который является основой для производства водки, родниковая вода и другие компоненты хранятся в емкостях из нержавеющей стали. Кроме того, в таких резервуарах отстаивают родниковую воду, устраняя специфический привкус, аромат, осадок.
Брожение. Для получения виноградного вина, из которого методом дистилляции добывают коньячный спирт, виноградное сусло с мезгой помещают в специальные емкости для ферментации, которые также изготавливаются из нержавейки.
Емкостное оборудование для производства крепкого алкоголя применимо на этапе выдержки. В нержавеющих емкостях коньяк созревает, обретая гармоничный букет без посторонних вкусовых и ароматических примесей.
Сортировка (смешивание спирта и воды в производстве водки) и купажирование (изготовление коньяка, ликеров). Резервуары применяют для смешивания нескольких разных компонентов или коньяка разной урожайности, сортов винограда, чтобы добиться требуемых показателей цветности и органолептики.
Приготовление спиртованных соков и морсов – компонентов для производства ликеров.
Кроме того, рабочие элементы насосного оборудования, которым также оснащаются мощности винодельческих предприятий, изготавливаются из безопасной нержавеющей стали, что обеспечивает соответствие требованиям пищевой отрасли.
Преимущества емкостного оборудования из нержавейки
Пищевая ценность – едва ли не ключевой фактор
для оценки качества напитка. В вопросе сохранения вкуса и аромата коньяков,
ликеров оптимальным вариантом остаются емкости из нержавеющей стали. Плюсы
применения оборудования:
Содержание хрома в высоколегированной стали составляет не ниже 12%. Это обуславливает высокую устойчивость к коррозионным процессам, что актуально в работе с производными винограда.
Пищевая нержавеющая сталь AISI 316 получена путем добавления молибдена и никеля, которые сообщают устойчивость к влиянию химически активных компонентов.
Резервуарное оборудование для алкогольной продукции не способствует размножению патогенной флоры, что является главным критерием выбора материала в ликероводочной отрасли. Оно легко моется и не создает сложностей в уходе, сохраняет привлекательный внешний вид. Это обеспечивает не только соответствие критериям пищевой отрасли, но и минимизации простоев между циклами производства.
Изготовление емкостей из нержавейки для ликероводочной промышленности – одно из ведущих направлений производственного предприятия INPROMINOX. Наши специалисты готовы спроектировать резервуар требуемых габаритов и конфигурации, с учетом специфики завода, объемов выпуска и т.д.
Качество готового вина определяется множеством
факторов. На вкус, аромат, цветность напитка влияет состояние урожая,
используемое оборудование, технологические методы. Но основой производства
винной продукции является брожение и то, как соблюдается технология
изготовления на данном этапе. О тонкостях ферментации виноградного сусла и
нюансах процесса в реалиях промышленных винзаводов речь пойдет ниже.
Суть и особенности сбраживания виноматериалов
Брожения вина – это процесс, в ходе которого глюкоза раскладывается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепловой энергии. Этот процесс – база для создания вина, который используется в пищевой промышленности. Помимо углекислого газа и алкоголя, в ходе брожения формируются вторичные соединения из углеводов и белков. Они формируют особый вкус, аромат, привкус напитка.
Обязательным условием протекания брожения
является присутствие дрожжевых грибков, которые живут и размножаются на
поверхности кожицы. Для контроля и управления процессом ферментации на промышленных
винзаводах в емкость с виноградным суслом, где проходит брожение, вносят
специально выращенные винные дрожжи.
В числе других нюансов, которые стоит
соблюдать во время сбраживания вина:
Температура брожения. При превышении температурного порога в 30 градусов существуют риски остановки брожения вина – дрожжи гибнут при высоких температурах. Кроме того, нежелательным является испарение жидкости, чего также стоит ожидать при высоких показателях температуры;
Герметичность. Чтобы обеспечить защиту сусла от контакта с кислородом и следующего за этим окисления, на промышленных предприятиях используют специальные герметичные емкости. Их особая конструкция предотвращает воздействие кислорода, что позволяет изготовить вино с требуемыми показателями сахара и кислотности. Цена винификатора зависит от комплектации, размера;
Содержание сахара. Технология изготовления разных вин предусматривает использование тех или иных сортов винограда с заданными показателями содержания сахара и т.д. Критичное отклонение от этих норм грозит невозможностью управления брожением и непрогнозируемым результатом. То же касается и содержания сахара: недостаточное или чрезмерное его количество в мякоти может привести к порче продукта.
Словом, брожение вина на предприятиях по массовому выпуску вина – это строго контролируемый процесс, в котором мониторингу подлежит каждый фактор и показатель. Оптимальная температура, количество дрожжей, сахара анализируется и поддерживается благодаря использованию специального оборудования.
Этапы брожения вина
Условно ферментацию можно разделить на такие
стадии:
Начальный, в ходе которого
дрожжевые расы проходят адаптацию к новым условиям, запускают процесс
размножения;
Бурный. На данном этапе дрожжи
прекращают размножаться, глюкоза расщепляется на молекулы алкоголя и углекислый
газ;
Тихий. Выпадает осадок, сусло
становится более светлым.
Сколько должно бродить вино? Все зависит от технологии приготовления. Если для сбраживания белых вин достаточно 1,5 месяцев, то алкогольная ферментация красных вин закончится где-то спустя 12 недель. Для обеспечения брожения в соответствии с технологией приготовления в промышленности используют емкости из нержавеющей стали, оснащенные приборами для измерения температуры и управления температурным режимом. Особая конструкция облегчает эксплуатацию установок и способствует созданию оптимальных условия для приготовления качественного вина.
Вино – напиток с многовековой историей, один
из самых популярных на сегодняшний день. Рецептура его приготовления
практически не изменилась: усовершенствовался лишь подход к производству и
операции, которые в промышленном виноделии теперь выполняются с применением
автоматизированных установок. Какое оборудование для производства вина
требуется для создания небольшого винзавода и в чем преимущества систем
переработки винограда, речь пойдет ниже.
Технология производства вина и необходимые агрегаты
Чтобы получить высококлассное вино с заданными
показателями вкуса, аромата, цвета и прозрачности, важно не только качественное
сырье, но и применяемое для переработки ягод оборудование. Какие установки
включены в технологический цикл?
Дробилка с гребнеотделителем –
механизм, предназначенный для отделения гребней и дробления ягод с целью
получения виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда и размера ягод,
можно регулировать зазор между валками для настройки степени измельчения.
Важно, что в данной модели отделение гребней происходит до этапа измельчения,
также можно деактивировать функцию удаления гребней, если рецептура
предусматривает настаивание на мезге с плодоножками. Установки последнего
поколения осуществляют мягкую обработку винограда, не перетирая кожицу или
косточки, что позволяет снизить содержание горьких танинов в виноградном сусле.
Установка комплектуется мезгонасосом, который откачивает мезгу,
транспортируемую на прессовое оборудование.
Прессы – агрегаты, посредством которых осуществляется дополнительная переработка измельченной мезги и получение виноградного сусла первого, второго отжима. Оптимальным балансом эффективности отжима и бережного воздействия отличается пневматический пресс для винограда. Они позволяют снизить количество взвесей в жидкости и увеличить выход продукта. Для небольших виноделен рациональным решением станут прессы корзиночного типа: они подходят для получения сусла для изготовления высококлассного вина с оптимальными показателями прозрачности и аромата.
Винификаторы – оборудование для переработки винограда, в которых производится мацерация, а также сбраживание белых и красных вин. В зависимости от применяемой технологии, линии оснащают вертикальными или горизонтальными винификаторами. Первый тип установок подходит для кратковременного настаивания и последующего сбраживания белых вин, а также одновременной винификации и экстракции красных вин. Горизонтальный винификатор обеспечивает брожение и настаивание вина, изготавливаемого по красному способу.
Чтобы придать вину товарный вид, важно улучшить его прозрачность и устранить муть, осадок, твердые частицы, которые могут присутствовать в сусле после сбраживания. Для этого применяются флотационные установки непрерывного и периодического действия. Оборудование позволяет тщательно очистить виноматериал, ускорить процесс его стабилизации, рационализировать потребление энергоресурсов и существенно улучшить товарный вид вина.
Неотъемлемым компонентом в технологической цепочке изготовления вина является насосное оборудование. С помощью перистальтических, импеллерных, поршневых, центробежных насосов промежуточные продукты и готовое вино перекачиваются с одного участка на другой, транспортируются мезга, вязкие материалы с твердыми включениями и т.д.
Ознакомиться с полным комплектом оборудования
для изготовления вина можно на сайте INPROMINOX. У нас вы можете купить
дробилку для винограда, которая будет отвечать вашим требованиям и
специфике производства.
Вино можно не только употреблять в готовом
виде, но и использовать в качестве сырья для перегонки, чтобы получить спиртные
напитки высокой крепости. Изготовление продукции с благородным вкусом и
ароматом возможно при условии соблюдения ряда условий, таких как использование
высококлассного сырья, а также работа современного промышленного оборудования.
Надежные и высокопроизводительные установки позволят не только увеличить выпуск
бренди, но и существенно улучшить его органолептические свойства. Что
представляет дистилляция вина и на каком оборудовании она выполняется, речь
пойдет ниже.
Что такое дистилляция
Дистилляция – это процесс, в ходе которого
перегоняется жидкость с разделением на фракции. Эти компоненты отличаются по
составу и, соответственно, характеристикам, в том числе таким, как температуре
кипения. В ходе перегонки жидкость частично испаряется, испаряющиеся пары
оседают в виде конденсата.
Летучесть составляющих кипящей смеси
поддерживается при постоянном давлении. При этом наибольшей летучестью обладает
то вещество, которое кипит при самой низкой температуре: в ходе перегонки оно
переходит в фазу пара в преобладающем объеме, по сравнению с высококипящим
компонентом. Благодаря этому в дистилляте объемная доля низкокипящего вещества
всегда больше, а в кубовом остатке преобладает высококипящая составляющая
смеси.
Что дает перегонка виноградного вина? В винодельческой отрасли распространена простая дистилляция смеси, которая состоит из нескольких компонентов. Перегонка позволяет получить коньячный спирт с регулируемым количеством летучих веществ, что возможно при последовательном отделении в дистилляте головной, средней и хвостовой фракции.
Типы дистилляционных установок для виноделия
Дистилляция виноградного вина выполняется с
использованием дистилляционной установки – специального оборудования,
предназначенного для разделения виноматериала на различные фракции. Эти
компоненты отличаются друг от друга своим составом и температурой кипения.
В виноделии применяются такие типы
дистилляционных установок:
Периодического действия;
Непрерывного действия.
Агрегаты первого типа обрабатывают
виноматериал на протяжении определенного времени: содержание дистиллята и
остатка меняется без остановки. По окончании дистилляция останавливается,
удаляется остаток в кубе, загружают новую порцию сырья, и технологическую
операцию повторяют вновь.
В механизмах непрерывного действия смешанная
жидкость подается без перерыва, также отводится дистиллят и кубовый остаток.
Наиболее распространенным типом оборудования
на винодельческих предприятиях является аламбик для дистилляции вина. Это
агрегат экстрационно-дистилляционного действия, применяемый не только в
алкогольной и винодельческой отрасли, но и на предприятиях по производству
безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Конструктивно аламбик состоит из таких
элементов:
Куб, в котором нагревается вино;
Колонна для выпаривания с
несколькими насадками;
Дефлегматор;
Конденсатор;
Охлаждающий элемент;
Резервуар для сбора дистиллята.
Оборудование позволяет получить из
виноградного сырья коньячные спирты высокого качества, с отменными
ароматическими свойствами и регулируемым содержанием летучих веществ.
Установка, которая позволит снизить затраты на производства, представлена в
каталоге нашего предприятия. Также в компании можно купить ферментатор желаемой
конфигурации и комплектации.
Ферментация является основой производства
вина. Это ключевой процесс в виноделии, от правильности протекания которого
зависит вкус, цвет и аромат готового вина. Но если раньше этап сложно было
проконтролировать в силу отсутствия технических возможностей, то сегодня
осуществить ферментацию с соблюдением заданных условий проще. О технологии
винификации и многочисленных нюансах, которые нужно соблюдать промышленным
виноделам, рассказали специалисты болгарского предприятия INPROMINOX.
Как стимулировать процесс ферментации
В принципе, брожение является естественным
процессом, который может протекать без дополнительного воздействия на сырье. По
сути, это процесс разложения сахаров на алкоголь и углекислый газ с участием
диких дрожжей. Дрожжи уже присутствуют на кожуре ягод, поэтому при определенной
температуре виноградное сусло начнет перебраживать самостоятельно. Об этом
свидетельствуют традиции виноделов, которые были распространены еще пару
столетий назад, когда виноград мяли ногами.
Чтобы начался процесс ферментации, необходимо
несколько условий:
Дробление ягод и отделение сусла;
Прошло несколько часов или даже
дней по истечении измельчения сырья;
Герметичность емкости. Если не
соблюдено это условие, винодел, во-первых, не сможет отследить выделение газов
как признак ферментации. А во-вторых, через неприкрытую крышку может попасть
воздух, который окислит вино и сделает его непригодным к употреблению.
Но собственник бизнеса не имеет возможности дожидаться начала самовольного брожения, так как это может занять неопределенное количество времени. Проще самостоятельно создать условия, в которых превращение виноградного сусла в вино можно будет контролировать и прогнозировать сроки, результат.
На промышленных винодельнях
используют винификатор по
цене, оправданной высокой эффективностью. Оборудование полностью рассчитано
на данную технологическую операцию и оснащено всеми необходимыми приборами для
контроля и автоматического управления – измерителями температуры, давления,
кранами для слива вина и дрожжевого осадка и т.д.
Поддержание оптимальной
температуры брожения, которая составляет от 10 до 30 градусов Цельсия. Если
столбик термометра снижается или повышается, дрожжи прекращают свою
деятельность. Важно также избегать резких колебаний температуры.
В сусло вносят искусственно
выращенные расы дрожжей: их присутствие гарантирует брожение.
Для жизнедеятельности дрожжей
нужен сахар: уровень сахаристости должен быть не менее 10-20% – в этом случае
происходит процесс распада сахаров.
Брожение происходит до тех пор,
пока не сформируется крепость до 10-14%.
Для остановки ферментации вино
закрепляют бренди или водкой, пастеризуют или охлаждают до температуры 2
градуса.
Как перезапустить брожение вина?
Для этого сусло нагревают, вносят сахар или разводку чистых дрожжей в строго
заданном количестве.
О вторичном брожении вина
Процесс производства игристых вин включает
этап вторичного брожения. Элитные вина производят бутылочным способом, что
существенно увеличивает цикл производства и себестоимость продукции. В
промышленных масштабах игристое вино получают при брожении вина под давлением: давление в закрытом резервуаре, где
происходит распад сахаров, достигает около 0,5 Мпа. Так удается изготовить вина
высокого качества, чувствительные к кислороду.
В каталоге предприятия INPROMINOX представлено
все необходимое оборудование для первичного и вторичного брожения вина на
винодельне. На странице продукции указаны характеристики и возможности
агрегатов.
Для получения высококачественного вина важно
не только использовать здоровый, дозревший виноград, но и соблюдать рецептуру
приготовления. Произвести вино с требуемыми органолептическими показателями с
оптимизацией расходов возможно, если оснастить производственные мощности
современным оборудованием. Винодельческие установки позволяют проводить все
технологические этапы в строгом соответствии с технологией и автоматизировать
контроль над процессами. О том, в чем суть мацерации вина и какое оборудование
применяется на данной стадии, речь пойдет ниже.
Для чего нужна мацерация белого вина
Обязательным этапом производства вина является
мацерация – технологический этап, в ходе которого виноградное сусло настаивают
на твердой фракции. В процессе настаивания из мезги и косточки извлекаются
вещества, с участием которых формируются ароматические соединение, растительные
красящие компоненты, танины и другие составляющие. Экстрагируемые вещества
выделяются, главным образом, из кожи и косточек винограда.
Говоря о мацерации, разделяют два типа – в
виноделии по красному и белому способу. Если в первом случае настаивание и брожение
сусла на мезге совпадает по времени, то есть, ферментация протекает
одновременно с мацерацией, то белое виноделие предполагает мацерацию, предшествующую
брожению.
В условиях промышленного виноделия настаивание виноградного сусла проводится в емкостях из нержавеющей стали, которая устойчива к воздействию агрессивных веществ и химических реакций. Благодаря этому продукту не сообщается особый привкус и аромат. Больше об особенностях холодной мацерации речь пойдет ниже.
Специфика холодной мацерации
Чтобы вино обрело нужный цвет, аромат и вкус,
важно соблюсти ряд правил и рекомендаций во время настаивания. Только так
удастся тщательно извлечь пигмент и фруктовые соединения, а также предотвратить
экстракцию горького танина, который искажает вкус напитка.
По сути, холодная мацерация – это
контакт виноградного сусла с кожицей ягод до начала алкогольного брожения,
тогда как экстрагирование красных сортов происходит при более высоких
температурах.
Важно, чтобы виноград оставался
холодным до начала обработки, после дробления и получения виноградного сусла.
Это необходимо для предотвращения начала ферментации.
Кратковременное настаивание на мезге
винограда выполняется в течение нескольких суток (от двух до четырех), при этом
температура не должна превышать 15 градусов Цельсия. Второй вариант мацерации –
более длительная мацерация до 10 суток, при этом температура сусла не
поднимается выше 5 градусов.
В процессе могут возникать
сложности, связанные с обогащением продукта твердыми взвесями, которые ухудшают
цвет и прозрачность сусла. Чтобы придать продукту товарный вид, необходимо
включить в технологический процесс операции по осветлению, что увеличивает
производственный цикл и себестоимость изготовления вина.
Необходимая для мацерации
температура поддерживается с использованием жидкой и твердой углекислоты.
Стоит отметить, что ряд европейских
производителей вина используют криомацерацию для приготовления красного вина.
Холодная мацерация без перемешивания шапки мезги обеспечивает переход до 70%
фенольных веществ и антоцианов, что свидетельствует о высокой эффективности.
Тем не менее, распространение метода сдерживает высокая энергозатратность
технологии. Поэтому холодная мацерация более применима в белом виноделии, для
приготовления премиальных сортов, а для красного вина стоит купить винификатор, который
обеспечит ферментацию одновременно с экстрацией.
