1. /
  2. Стадии брожения вина: длительность

Стадии брожения вина: длительность и особенности процесса

Качество готового вина определяется множеством факторов. На вкус, аромат, цветность напитка влияет состояние урожая, используемое оборудование, технологические методы. Но основой производства винной продукции является брожение и то, как соблюдается технология изготовления на данном этапе. О тонкостях ферментации виноградного сусла и нюансах процесса в реалиях промышленных винзаводов речь пойдет ниже.

Суть и особенности сбраживания виноматериалов

Брожения вина – это процесс, в ходе которого глюкоза раскладывается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепловой энергии. Этот процесс – база для создания вина, который используется в пищевой промышленности. Помимо углекислого газа и алкоголя, в ходе брожения формируются вторичные соединения из углеводов и белков. Они формируют особый вкус, аромат, привкус напитка.

Обязательным условием протекания брожения является присутствие дрожжевых грибков, которые живут и размножаются на поверхности кожицы. Для контроля и управления процессом ферментации на промышленных винзаводах в емкость с виноградным суслом, где проходит брожение, вносят специально выращенные винные дрожжи.

В числе других нюансов, которые стоит соблюдать во время сбраживания вина:

  • Температура брожения. При превышении температурного порога в 30 градусов существуют риски остановки брожения вина – дрожжи гибнут при высоких температурах. Кроме того, нежелательным является испарение жидкости, чего также стоит ожидать при высоких показателях температуры;
  • Герметичность. Чтобы обеспечить защиту сусла от контакта с кислородом и следующего за этим окисления, на промышленных предприятиях используют специальные герметичные емкости. Их особая конструкция предотвращает воздействие кислорода, что позволяет изготовить вино с требуемыми показателями сахара и кислотности. Цена винификатора зависит от комплектации, размера;
  • Содержание сахара. Технология изготовления разных вин предусматривает использование тех или иных сортов винограда с заданными показателями содержания сахара и т.д. Критичное отклонение от этих норм грозит невозможностью управления брожением и непрогнозируемым результатом. То же касается и содержания сахара: недостаточное или чрезмерное его количество в мякоти может привести к порче продукта.

Словом, брожение вина на предприятиях по массовому выпуску вина – это строго контролируемый процесс, в котором мониторингу подлежит каждый фактор и показатель. Оптимальная температура, количество дрожжей, сахара анализируется и поддерживается благодаря использованию специального оборудования.

Этапы брожения вина

Условно ферментацию можно разделить на такие стадии:

  • Начальный, в ходе которого дрожжевые расы проходят адаптацию к новым условиям, запускают процесс размножения;
  • Бурный. На данном этапе дрожжи прекращают размножаться, глюкоза расщепляется на молекулы алкоголя и углекислый газ;
  • Тихий. Выпадает осадок, сусло становится более светлым.

Сколько должно бродить вино? Все зависит от технологии приготовления. Если для сбраживания белых вин достаточно 1,5 месяцев, то алкогольная ферментация красных вин закончится где-то спустя 12 недель. Для обеспечения брожения в соответствии с технологией приготовления в промышленности используют емкости из нержавеющей стали, оснащенные приборами для измерения температуры и управления температурным режимом. Особая конструкция облегчает эксплуатацию установок и способствует созданию оптимальных условия для приготовления качественного вина.

ПРОИЗВОДСТВО


Болгария

5000, г. Велико Тырново,

ул. Никола Габровски, 2

Тел.: +359 87 833 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com


СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ