Stages of wine fermentation: the duration and features of the process
Качество готового вина определяется множеством факторов. На вкус, аромат, цветность напитка влияет состояние урожая, используемое оборудование, технологические методы. Но основой производства винной продукции является брожение и то, как соблюдается технология изготовления на данном этапе. О тонкостях ферментации виноградного сусла и нюансах процесса в реалиях промышленных винзаводов речь пойдет ниже.
Суть и особенности сбраживания виноматериалов
Брожения вина – это процесс, в ходе которого глюкоза раскладывается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепловой энергии. Этот процесс – база для создания вина, который используется в пищевой промышленности. Помимо углекислого газа и алкоголя, в ходе брожения формируются вторичные соединения из углеводов и белков. Они формируют особый вкус, аромат, привкус напитка.
Обязательным условием протекания брожения является присутствие дрожжевых грибков, которые живут и размножаются на поверхности кожицы. Для контроля и управления процессом ферментации на промышленных винзаводах в емкость с виноградным суслом, где проходит брожение, вносят специально выращенные винные дрожжи.
В числе других нюансов, которые стоит соблюдать во время сбраживания вина:
- Температура брожения. При превышении температурного порога в 30 градусов существуют риски остановки брожения вина – дрожжи гибнут при высоких температурах. Кроме того, нежелательным является испарение жидкости, чего также стоит ожидать при высоких показателях температуры;
- Герметичность. Чтобы обеспечить защиту сусла от контакта с кислородом и следующего за этим окисления, на промышленных предприятиях используют специальные герметичные емкости. Их особая конструкция предотвращает воздействие кислорода, что позволяет изготовить вино с требуемыми показателями сахара и кислотности. Цена винификатора зависит от комплектации, размера;
- Содержание сахара. Технология изготовления разных вин предусматривает использование тех или иных сортов винограда с заданными показателями содержания сахара и т.д. Критичное отклонение от этих норм грозит невозможностью управления брожением и непрогнозируемым результатом. То же касается и содержания сахара: недостаточное или чрезмерное его количество в мякоти может привести к порче продукта.
Словом, брожение вина на предприятиях по массовому выпуску вина – это строго контролируемый процесс, в котором мониторингу подлежит каждый фактор и показатель. Оптимальная температура, количество дрожжей, сахара анализируется и поддерживается благодаря использованию специального оборудования.
Этапы брожения вина
Условно ферментацию можно разделить на такие стадии:
- Начальный, в ходе которого дрожжевые расы проходят адаптацию к новым условиям, запускают процесс размножения;
- Бурный. На данном этапе дрожжи прекращают размножаться, глюкоза расщепляется на молекулы алкоголя и углекислый газ;
- Тихий. Выпадает осадок, сусло становится более светлым.
Сколько должно бродить вино? Все зависит от технологии приготовления. Если для сбраживания белых вин достаточно 1,5 месяцев, то алкогольная ферментация красных вин закончится где-то спустя 12 недель. Для обеспечения брожения в соответствии с технологией приготовления в промышленности используют емкости из нержавеющей стали, оснащенные приборами для измерения температуры и управления температурным режимом. Особая конструкция облегчает эксплуатацию установок и способствует созданию оптимальных условия для приготовления качественного вина.
