Пивоварение – сложный многоэтапный процесс, в
котором важны не только технологические процессы, но и соблюдаемые интервалы
между ними. Обеспечение таких пауз в процессе изготовления позволяет получить
вкусное, ароматное пиво с богатым послевкусием. Какие бывают паузы в
пивоварении и для чего они нужны, речь пойдет ниже.
Особенности температурных пауз
Влияние температурных пауз на качество
готового напитка известна опытным виноделам. По сути, это временные промежутки,
когда температура понижается или повышается до определенного уровня.
Наступление таких условий активирует присутствующие в солоде ферменты, которые
расщепляют крахмал, также содержащийся в солоде, до соединений сахаров. Принцип
действия температурных пауз повторяет процессы, которые наблюдают в природе во
время выращивания зерна. Солнечное тепло ускоряет рост и развитие зерен.
Если говорить о методе температурных пауз упрощенно, процесс сводится к тому, чтобы получить определенные сахара и изменить уровень кислотности в сусле. А для того, чтобы произошло растворение веществ, необходимо поддерживать заданную температуру воды и менять ее в соответствии с паузами.
Температурные паузы выполняются во время того,
как затирается солод для пива. Технологически эта стадия считается одной из
самых сложных, так как от ее протекания зависит конечный результат, вкус и
физические свойства пива. Для приготовления сусла в емкость с солодом вносят
воду и нагревают. Чтобы ферменты активировались, необходимо поддерживать
определенные температурные показатели и выдержать тот самый интервал для
катализации процесса. Сколько времени сохранять смесь подогретой, зависит от
типа солода и вида будущего пива.
Кислотная пауза длится не более 15 минут (редко дольше), при этом поддерживается температура не выше 46 градусов. В таких условиях активируется фитаза, отвечающая за снижение уровня щелочи. Второй активируется бета-глюканаза, благодаря которой сусло светлеет и быстро фильтруется на следующих этапах.
Белковая пауза выполняется опционально. Зачем нужна белковая пауза? В ходе ее синтезируется протеиназа и пептидаза: первая оптимизирует условия для размножения дрожжей, вторая делает жидкость менее вязкой, обеспечивая расщепление белковых соединений. Чтобы активировались ферменты, необходимо задать температуру не выше 60 градусов и поддерживать значение на протяжении получаса.
Декстриновая пауза – обязательная стадия. Нужна для того, чтобы преобразовать соединения крахмала за счет бета-амилазы и альфа-амилазы. Разрушение длинных белковых цепей приводит к формированию декстринов – сахаров, не подверженных брожению, которые делают напиток сладким, более полным. Верхняя граница температурной паузы должна быть не более 72 градусов.
Мальтозная пауза в пивоварении необходима для расщепления крахмала на мальтозу под воздействием бета-амилазы. Мальтоза быстро ферментируется, а в процессе участвуют дрожжи. Максимальная концентрация мальтозы достигается при температуре 62,5 градусов.
Диацетиловая пауза. Продукт функционирования дрожжей – диацетил, который перерабатывается, опять-таки, дрожжами. Присутствие вещества в сусле должно быть минимальным. Чтобы добиться таких показателей, перед финишем брожения пивовары советуют делать выдержку на протяжении нескольких дней, поддерживая температурные показатели на верхнем уровне диапазона брожения.
Купить пивоваренное
оборудование можно с помощью компании INPROMINOX. Болгарское предприятие предлагает
широкий выбор установок для малых и средних предприятий.
Формирование органолептических свойств вина значительно зависит от присутствия в виноградном сусле сахаров, кислот, дубильных и красящих компонентов – это подтверждает многовековая практика приготовления вина и теоретические исследования процессов виноделия. Но при дегустации натуральных вин с одинаковым составом и содержанием перечисленных выше веществ оказывается, что вкус и аромат двух образцов сильно отличаются. Это доказывает, что качество вина (в том числе и букет) определяется составом и концентрацией азотистых веществ, к которым относят протеины, пептиды и аминокислоты. О последних, а именно о влиянии аминокислот в вине на физические и химические свойства напитка, речь пойдет ниже.
Роль аминокислот в производстве вина
Исследования технологий виноделия
подтверждают, что качество готового вина находится в большой зависимости от
аминокислот, присутствующих в виноградном сусле. Но о характере их превращения
и значении продуктов их трансформации до сих пор ведутся дискуссии.
Исследователь Эрлих указывал на
то, что при брожении образуются высшие спирты, сообщающие вину особые ароматы –
цветочные, фруктовые. С другой стороны, вина, полученные с винограда,
выращенного на гумусных почвах, отличаются высоким содержанием азотистых
веществ и при этом имеют грубый вкус. Соответственно, для улучшения качества
вина целесообразно снижать количество аминокислот. Точку в споре поставили
труды Е. Пенно и С. Лафон-Лафуркад: согласно результатам
исследований, переработка дрожжами аминокислот приводит к формированию большого
количества сивушных масел и небольшой доли спиртов с привлекательным запахом.
Другая точка зрения на значение
аминокислот принадлежит В. Л. Кретовичу и В. И. Нилову.
Согласно ей, при брожении происходит дезаминирование аминокислот, и в этом
процессе дрожжи не участвуют. В результате образуется альдегид, углекислый газ
и аммиак. Побочные продукты процессов способствуют обогащению вина при выдержке,
в частности, мадеры и токайских сортов. Но стоит отметить, что полученные
ароматы гармонируют с креплеными винами, при этом мало соответствуют
требованиям, которые выдвигаются к столовым и игристым. Соответственно,
увеличение азотистых веществ в виноматериалах для приготовления столовых и
игристых вин нежелательно, что стоит учитывать при применении новых технологий в
виноделии.
В каталоге предприятия INPROMINOX представлен
широкий выбор оборудования
для виноделия: у нас есть установки для средних винзаводов и механизмы для
мини-цехов.
Пиво остается в числе самых популярных
напитков по всему миру. Приятная горчинка, бархатистый вкус, насыщенное
послевкусие, едва уловимый аромат отлично сочетаются с традиционными закусками
и делают вечер особенно теплым, душевным. По мере того, как растут темпы
потребление пива, появляются и новые направления пивоварения, которые
отличаются от традиционного метода. В этой статье мы сравним классическую технологию
производства пива и изготовление напитка из концентрата солодового сусла.
Как производят пиво традиционным способом
Рассмотрим, как варят пиво аутентичным
способом.
Получение солода. Перебранное
зерно (ячмень, пшеница, овес, рожь) мочат в воде и тонким слоем расстилают по
полу: спустя несколько дней зерновые прорастают. После этого пророщенное зерно
сушат в сушилке или обжаривают, затем дробят на специальной дробилке. Раскрытие
оболочки зерна требуется для того, чтобы экстрагировать крахмал для получения
питательной массы.
Перетертый солод (крупнее фракции
муки) загружают в заторный котел, где дробленое зерно смешивают с водой и
полученную смесь нагревают до 40 градусов. Затирание обеспечивает высвобождение
натуральных ферментов из солода, которые ускоряют расщепление крахмала до
сахаров. Этап занимает пару часов. Важно: затирание производится настойным или
отварочным способом. В первом случае зерно нагревают в одном резервуаре с
водой, во втором – часть заторной смеси проваривается отдельно и затем
добавляется к основной массе. На выходе имеем жидкость из сахара и воды –
сусло.
Фильтрация сусла в три этапа –
мэш-аут (нагрев), рециркуляция (отделение твердых частичек) и промывание
дробины теплой водой.
Кипячение до двух часов.
Добавление хмеля – в начале или
конце варки.
Вихревое перемешивание, необходимо
для отделения частичек хмеля и белковых соединений.
Ферментация с добавлением дрожжей.
Сколько бродит зерновое пиво? Все зависит от температуры: при показателях 16-18
градусов происходит медленная ферментация до трех недель. Если температура
брожения достигает 26 градусов, сусло перебраживает за несколько дней.
Созревание – выдержка продукта для
формирования гармоничного вкуса и аромата. В ходе созревания могут выполнять
сухое охмеление.
После созревания пиво разливают и газируют – природным образом или принудительно.
Технология изготовления пива из пивного концентрата
К методу приготовления пива из пивного
экстракта часто прибегают новички, а также любители домашнего пива. Несмотря на
отличия от классической технологии, применение пивных концентратов позволяет
приготовить вкусный напиток, не уступающий хорошим магазинным или крафтовым
сортам.
По сути, способ являет собой упрощенный
классический метод, с тем лишь условием, что можно обойти ряд этапов и обойтись
без дорогостоящего оборудования
для пивоварения.
Концентрат – это пивное сусло, охмеленное или
не прошедшее этап охмеления. Как правило, субстанция имеет темный, насыщенный
цвет и отличается густотой. Это тот же солод, приготовленный на заводе и
выпаренный до густой консистенции. Вязкий продукт легче перевозить и хранить.
При покупке экстракта в комплекте идут дрожжи, хмель (если сусло не охмеленное)
и инструкция по варке. Таким образом пивовар избавляется от необходимости
рассчитывать и подбирать дрожжи. Технология включает такие этапы:
Дезинфекцию емкости;
Подготовку дрожжей;
Варку;
Ферментацию;
Карбонизацию и выдержку.
Конечный результат – ароматное и вкусное пиво, не
отличимое от приготовленного классическим методом. В нашем блоге вы найдете
массу полезной информации: на каком оборудовании лучше варить зерновое пиво? Как
подбирать емкости для ферментации.
Приготовление вина – достаточно сложный процесс,
требующий глубокого знания технологии и многочисленных нюансов. Достаточно
немного отклониться от рецептуры – и вместо богатого, плотного вина с
насыщенным вкусом получим испорченную, окисленную жидкость. В частности,
огромное влияние на конечный результат изготовления вина имеет мацерация, а
точнее – условия ее проведения. Как проводится мацерация красного вина и белых
сортов, какие виды данной обработки применяются в промышленном и домашнем
виноделии, речь пойдет ниже.
Суть и особенности проведения мацерации
Мацерация – это технологический этап виноделия, в ходе
которого виноградное сусло настаивается на твердых включениях винограда. Во
время настаивания протекают реакции, которые сопровождаются экстрагирование
ароматических компонентов и растительных пигментов, присутствующих в косточке и
кожице ягод. Фенолы, полисахариды, азотистые и минеральные компоненты переходят
в жидкую фракцию, сообщая суслу нужный окрас, уровень терпкость, аромат и
полноту органолептических свойств. То, как долго проводят экстрагирование,
определяется сортом винограда, видом будущего вина, уровнем зрелости,
отсутствием болезней и другими факторами.
Экстрагирование осуществляют с использованием оборудования для первичного виноделия, которое позволяет контролировать и управлять процессом за счет изменения
температурного режима и т.д.
Как протекает мацерация? В начале происходит интенсивное
окрашивание вина, так как антоцианы активно насыщают жидкость. Впоследствии
скорость проникновения пигмента падает за счет того, что красящие вещества
оседают на твердой фракции. Далее по мере настаивания увеличивается
концентрация танинов, которые придают особую терпкость вину.
В зависимости от вида будущего вина, прибегают к таким
методам:
Для красного
виноделия – мацерация совпадает с брожением и протекает при высоких
температурах;
Для белого
виноделия – кратковременное настаивание виноградного сусла на мезге при низких
температурах до этапа ферментации.
Помимо этого, выделяют производство вина способом углекислотной мацерации. Подробнее об этом ниже.
Отличия
холодной и углекислотной мацерации
В виноделии в большей мере применяется холодная мацерация
– способ экстрагирования, когда виноградное сусло и мезга контактируют при
низких температурах. Виноматериал остается холодным вплоть до начала
ферментации, причем сама мацерация длится от нескольких часов и до нескольких
недель. Суть такой обработки – в том, чтобы извлечь красящие вещества и
ароматические компоненты, придающие вина уникальный фруктовый запах, при этом
предотвратить экстракцию танинов (соединений, отвечающих за терпкость и
горьковатый травяной привкус). Температура мацерации в красном виноделии
достигает значительно более высоких показателей (26-37 градусов).
Углекислотная мацерация – метод изготовления вина,
который применяют при производстве ординарных вин божоле нуво. Процесс
экстрагирования совпадает с ферментацией: для этого целые грозди помещают в
герметично закрытые емкости, наполненные углекислым газом. Таким образом,
брожение происходит без поступления кислорода. Процесс брожения запускают не
дрожжи на кожице, а ферменты в мякоти. При этом формируются фенолы, которые
невозможно получить при холодной ферментации. Вина, изготовленные путем
карбоновой мацерации, имеют ярко выраженный аромат фруктов (бананов, яблок,
ананаса) и даже конфет, жвачки. Но основное преимущество – в том, что углекислотная
мацерация позволяет достичь нормальной кислотности вина и гармоничного вкуса.
Так, применение перезрелого винограда позволяет снизить кислотность.
В самом начале знакомства с разными типами вина и виноделием многие термины могут показаться как минимум странными. Так, довольно непонятным для многих выдается вопрос: «Что такое тихие вина?». Может возникнуть ассоциация, связанная с особым способом получения урожая или его сбора, но по факту все проще. О классификации тихих вин и способах их производства речь пойдет ниже.
Как классифицируют напитки
Тихое вино – это любой образец, кроме
игристого. То есть, тихой называют субстанцию, полученную из виноградного
сусла, который в готовом виде не имеет соединений углекислоты. Но тут имеется
одна оговорка: если готовый продукт содержит СО2 в количестве от 300
до 800 мг на 1 литр, то он также относится к категории тихих. Дело в том, что
молекулы углекислого газа могут образовываться в жидкости в процессе брожения.
На вкус ощутить их содержание невозможно, так как они улетучиваются, а
небольшая часть может растворяться в сусле. Удается лишь визуально определить
мельчайшие пузырьки на стенке бокала. Как правило, это вина из Виньо Верде и
некоторых других регионов.
Чем отличается игристое вино от тихого? Названный таковым вид действительно тихий: если прислушаться к фужеру с вином, вы не услышите ничего, тогда как игристые виды создают едва слышное шуршание из-за движения пузырьков с газом. По сути, тихие вина – те, которые мы привыкли дегустировать или употреблять чаще всего. Игристые пьют реже – на торжественных мероприятиях, праздниках, юбилеях и т.д.
Классификация тихих вин производится на
основании одного из параметров. В зависимости от цвета выделяют:
Красные – те, которые изготовили из красных сортов винограда. Это «пино нуар», «темпранильо», «каберне совиньон» и др.;
Белые вина, которые производят из белых или красных сортов. Это сорта «совиньон блан», «шардоне», «семильон»;
Розовые вина, которые получают из ягод красных сортов по особой методике кратковременной мацерации.
По концентрации сахара классифицируют:
Сухие, в которых сахар составляет
не более четырех г/л;
Полусухие – в них сахар
присутствует в количестве от 4 до 18 г/л;
Полусладкие. Концентрация сахара
достигает от 18 до 45 г/л;
Десертные, содержащие не менее 45
г/л.
В зависимости от числа сортов, которые
использованы при изготовлении, различают:
Моносепажные – произведены из ягод
одного сорта, редкость на витринах магазинов;
Купажные – напитки, полученные в
результате смешивания вин одного или разных сортов, выращенных в разных
регионах или года. Купажирование позволяет добиться более гармоничного и
полного вкуса, аромата.
На основании срока выдержки выделяют:
Молодые вина, пригодные к
употреблению сразу после брожения;
Выдержанные – напитки, которые
прошли выдержку не менее полугода;
Марочные вина – продукт с высокими
показателями органолептики, выдержанные на протяжении полутора лет и более;
Коллекционные – наиболее ценные
напитки, которые выдерживали не менее 3 лет.
Несмотря на достаточно обширную классификацию,
способы приготовления вин имеют много общего.
Производство тихих вин
Схема изготовления вина включает такие этапы:
сбор урожая, дробление ягод и отделение гребней, стекание сусла и прессование
мезги, осветление, брожение и мацерация, оклейка и стабилизация, выдержка,
разлив по бутылкам. Ферментация тихого вина – однократная, в отличие от
игристых, которые подвергаются вторичному брожению в бутылках или акратофорах.
Разница между технологией изготовления вина по белому и красному способу
заключается в том, что в первом случае настаивание на мезге непродолжительное.
А вот при приготовлении красных вин сусло вместе с твердой фракцией загружают в
оборудование для
виноделия, где происходит мацерация одновременно с брожением.
Первичная обработка винограда, выполненная в
соответствии с технологией, позволяет подготовить качественные виноматериалы
для дальнейшего изготовления вина. Но если раньше виноделы довольствовались
кустарными методами, то производство вина в условиях сильной конкуренции
заставляет искать более эффективные подходы и методы. Одним из таких является
использование винодельческого пресса корзиночного. Данное оборудование в плане
удобства и производительности уступает горизонтальному пресс-фильтру или мембранной
установке. Тем не менее, применение простейшего механизма позволяет ускорить
процесс получения виноградного сусла.
Заказать корзинчатый пресс для винограда можно через компанию INPROMINOX. Болгарское предприятие специализируется на проектировании, изготовлении, поставке и монтаже оборудования для алкогольной отрасли. Команда предлагает современные и эффективные решения для оснащения заводов с нуля или их оптимизации: при выборе установок и емкостей учитывается специфика работы предприятия заказчика.
Принцип действия корзинчатого пресса
Корзиночный пресс – это оборудование для
прессования мезги, целых гроздей. С его помощью выполняют как полный отжим
сусла, так и окончательный, который следует после отделение ценного
сусла-самотека. Механизмы незаменимы для получения небольших порций
виноградного сусла в заводских лабораториях, мини-винодельнях с небольшими
объемами выпуска, а также для изготовления домашних напитков.
Конструктивно пресс состоит из жесткой рамы,
на которую установлена корзина с каналами для дренажа. Под корзиной размещается
поддон, который обеспечивает отведение виноградного сусла в специальную
емкость. Давление осуществляется с помощью специальной крышки: вращая винтовую
ручку, вы обеспечиваете механическое давление на ягоды и раздавливание мякоти.
Рама производится из металлического сплава с защитным покрытием, корзина
изготовлена из дуба.
Преимущества применения пресса:
Ускоряется процесс отделение сусла
первой фракции или всего объема сока;
Возможность получать виноматериал
для изготовления нежного бархатистого вина методом горячего прессования
винограда;
Компания INPROMINOX – место, где купить пресс для винограда. Мы
предлагаем продукцию от ведущих производителей из Европы, доказавших
производительность и надежность установок.
Виски относится к категории крепких алкогольных напитков, изготовленных из зерновых культур. Принято считать, что наиболее яркая и гармоничная органолептика – у продукта, изготовленного по классической технологии, с выдержкой в дубовых бочках. Однако практика применения альтернативных вариантов емкостей доказывает: хороший напиток можно изготовить, выдерживая его в нержавеющей емкости. Как хранить виски и есть ли зависимость между качеством и сроком хранения, речь пойдет ниже.
Выдержка виски: особенности технологического процесса
Технология производства виски включает
несколько этапов:
Соложение зерна;
Сушка солода;
Приготовление сусла;
Ферментация;
Двукратная дистилляция;
Выдержка;
Купажирование;
Разлив.
Выдержка, как и качество воды, сырья, тип
соложения, метод фильтрации, влияет на конечный результат – вкус, цвет, аромат
готового виски. На этом этапе формируется тело напитка, его букет, который
оценивают потребители. Традиционно выдержку проводили с использованием дубовых
бочек, в которых ранее хранили различные вина – портвейн, херес. По заявлениям
производителей, это сообщает виски особый привкус и аромат.
Сегодня премиальные партии виски выдерживают в
бочках, где ранее хранился испанский херес олоросо. Более доступные в ценовой
категории напитки выдерживают в таре, изготовленной из древесины американского
дуба, а также емкости из нержавеющей стали.
Для чего необходима выдержка?
Стабилизуется крепость: хранение в
резервуарах приводит к испарению спирта;
Насыщение жидкости дубильными
веществами, что способствует формированию насыщенного цвета, улучшению вкусовых
качеств.
Классификация виски по выдержке выделяет такие
типы напитков:
Для солодового дистиллята – не
менее 3 лет (согласно закону, применимо для шотландского виски);
Оригинальные сорта выдерживают не
менее десятилетия;
Для эксклюзивных образцов, редких
коллекционных вариантов – от 20 лет.
В целом, говоря об оптимальном сроке для выдержки виски, эксперты советуют придерживаться золотой середины. Слишком малый срок не даст букету сформироваться, будет присутствовать резкий запах спирта. А вот при многолетней выдержке возможно образование посторонних вкусов и ароматов. Условия выдержки – без доступа солнечного света, сухость помещения, температура выше 5 градусов.
Резервуары для хранения крепкого алкоголя: что используют сегодня
На предприятиях по производству алкогольной
продукции для ферментации, выдержки и хранения используют емкости из
нержавеющей стали. В чем преимущества такого решения?
Тара изготавливается из пищевых
марок стали и покрывается защитным покрытием. Содержание хрома в сплаве
составляет не менее 12%, что обеспечивает высокую прочность, устойчивость к
деформациям и долговечность.
Стойкость к коррозионным
процессам. Резервуары не чувствительны к воздействию химически активных веществ
и сохраняют свой первоначальный вид на протяжении всего эксплуатационного
срока.
Герметичность. Аккуратное
выполнение сварных швов исключает потерю продукта и защищает от развития
патогенной флоры в складках сварки.
Легкий уход и мойка. Емкость легко
очистить после цикла выдержки, при этом исключается риск заражения следующей
партии виски бактериями.
Болгарское предприятие INPROMINOX производит резервуары из нержавеющей стали по
цене, с которой удастся выгодно оснастить или модернизировать
производственные мощности.
Крафтовое пивоварение предоставляет массу возможностей для предпринимателей. Изготовление местных сортов хмельного напитка в небольших объемах позволяет экспериментировать с рецептурой и добавками, гибко изменяя и перестраивая производственный процесс в соответствии с самыми удачными образцами пива. Несмотря на то, что стоимость такой продукции немного выше, чем магазинной, спрос на нее не падает: доверие к производителю и отличные вкусовые характеристики являются фактором поддержания продаж. В чем особенность крафтовых пивоварен и какие установки понадобятся для оснащения мощностей, речь пойдет ниже.
Крафтовое пивоварение: основные отличия
Что такое крафтовое пиво? Так называют напитки, которые производят на локальных пивоварнях. Другими словами, это авторская, мануфактурная продукция, в производстве которой огромную роль играет замысел и действия пивовара. Как правило, собственники такого бизнеса ориентируются на узкую аудиторию, истинных ценителей пива, вкусы которых отличаются от предпочтений массового покупателя. Поэтому говорить о том, что продукт может конкурировать с образцами на массовом рынке, не приходится. Крафтовое пиво попросту не попадает в обзор рядового потребителя.
Американская ассоциация пивоваров определила
такие обязательные признаки крафтовой пивоварни:
Ограниченный выпуск пива (менее
0,7 млрд. литров в год), локальная реализация – в одном населенном пункте или
пабе. Производя напиток, пивовар должен руководствоваться творческими мотивами,
а не жаждой наживы;
Сторонним инвесторам может
принадлежать не более четверти бизнеса – в противном случае продукт не будет
относиться к крафтовому;
Присутствие особого вкуса, которое
будет ярко выделять продукт на фоне других образцов такого же сорта. Это
достигается за счет использования оригинальных, необычных ингредиентов.
Самыми популярными сортами крафтового пива
является светлый эль, индийский светлый эль, портер, стаут и кислое пиво,
которые могут изготавливаться в разных стилях.
Таким образом, закупая оборудование для производства крафтового пива, предприниматель должен понимать, что данный вид деятельности сродни образу жизни. Для приготовления придется использовать натуральные продукты и необычные специи, а чтобы заработать лояльность аудитории, важно учитывать пожелания и в то же время проявлять творческий подход.
Оборудование для варки крафтового пива: что понадобится
Для оснащения небольшой крафтовой пивоварни понадобятся
такие установки:
Аппараты для подготовки солода. С
их помощью солод очищается, дробится, после чего подается в предзаторник;
Варочный аппарат, мощностные
характеристики которого достигают до 4000 л за один цикл варки. Чтобы
обеспечить высокую производительность и оптимизировать расходы, важно подобрать
образец, рассчитанный на несколько циклов варки в сутки;
Теплообменное оборудование.
Охладительные рубашки, которые применяются для снижения температуры сусла до
показателей, необходимых для брожения, используются для нагрева горячей воды:
она применяется в дальнейшем на производстве;
Установки для аэрации пива;
Емкости, в которых проходит
процесс брожения. Опыт пивоваров показывает, что лучше подбирать резервуары
такого объема, который заполняется в течение суток. Число единиц оборудования для
крафтовой пивоварни подбирают с учетом производительности цеха, количества
сортов пива.
Больше о технологии создания хмельного напитка
и особенностях выбора установок читайте в блоге предприятия INPROMINOX.
Производство рома – неотъемлемый компонент
культурного кода США, Ямайки, Кубы и других жарких стран, где выращивается
сахарный тростник. Приготовление напитка упрощено тем, что не существует
единой, регламентированной схемы производства, соблюдение которой позволяет
называть продукт ромом. Сырьем для рома является патока тростникового сахара –
меласса, другими словами, отходы в производстве тростникового сахара.
Рассмотрим оригинальные технологии изготовления рома, который сегодня используется на промышленных заводах крайне редко.
Собранный и тщательно перебранный
сахарный тростник измельчают с помощью вальцовых мельниц. Выполняется уваривание
полученной жидкости, пену снимают, а к провариваемой массе добавляют небольшую
дозу промывных сладких вод и тростника, предварительно измельченного. После
проваривания массу оставляют для того, чтобы заселить дикими бактериями и
запустить окислительные реакции.
После этого выполняют смешивание
смеси с мелассой, водой и остаточной жидкостью, полученной после дистилляции.
Вносят дрожжи и проводят ферментацию длительностью от 7 до 12 суток при
температурных показателях не выше 30 градусов.
Простая перегонка, которая
позволяет получить спирт крепостью не более 30% об. После этого следует
дистилляция дробным методом с использованием самогонной установки с тарелками.
Разбавление материала водой и
выдержка в бочках.
Современный способ приготовления предполагает
использование как мелассы, так и тростникового сахара. Технология включает
такие этапы:
Если в качестве сырья используется
тростниковый сахар, для приготовления браги его смешивают с водой, дрожжевыми
заквасками и питательной средой, которая обеспечит условия для
жизнедеятельности бактерий. В случае, когда применяется меласса, ее разбавляют
водой до концентрации сухих компонентов 30%;
Ферментация сусла при температуре
25-30 градусов;
Двойная перегонка рома, благодаря
которой получают спирт крепостью до 80% об.;
Разбавление рома водой;
Купажирование с другими сортами
рома;
Выдержка.
Два метода в целом схожи, за исключением нескольких моментов.
Особенности производства рома
Процесс изготовления рома имеет некоторые
нюансы:
Высокое содержание азотистых веществ
в браге и, соответственно, в роме дает повышенную концентрацию эфирных
соединений и сильный ароматический компонент;
Отсутствие молочнокислых бактерий
при перегонке согласно современной технологии приготовления рома обеспечивает
более гармоничный, округлый привкус;
Особенность промышленного, или
современного, изготовления рома – перегонка непрерывным методом;
Отличие между ромом и ромовым
напитком – в более низком содержании алкоголя, характерном для последнего, и
очень большой сладостью. Поэтому продукт можно пить не разбавляя.
Заказать оборудование
для производства рома можно через компанию INPROMINOX. Каталог представлен установками для
разных технологических процессов малых и средних заводов.
Пиво употребляют практически на всех континентах. Популярность среди населения обусловлена его особым вкусом с горчинкой, уникальным ароматом, невысоким содержанием этилового спирта и освежающим эффектом. Оно отлично утоляет жажду, хотя и в холодное время года стаут или лагер прекрасно сочетается с сытными закусками. Если сравнивать технологию изготовления пива с рецептурой создания других алкогольных напитков, можно отметить сложность процесса. Почему технология пивоварения считается одной из самых сложных в пищевой отрасли, речь пойдет ниже.
Ингредиенты для приготовления пива
Чтобы приготовить пиво с полным, гармоничным
букетом, используют такие продукты:
Солод – ключевой компонент, от которого зависит результат. Его могут получать из ячменя, пшеницы, ржи, овса. В зависимости от обработки, выбирают солод темного или светлого типа, а также жженый или карамельный. Эти характеристики формируют органолептические свойства будущего напитка. Пиво готовят на базе солода одного типа или из смеси продуктов с разными свойствами, если это предусмотрено рецептурой;
Хмель – природный консервант пива, сообщающий ему специфическую горчинку. Помимо этого, шишки могут придавать до 200 различных вкусовых оттенков пиву: богатство вкуса зависит от вида хмеля, разновидности которого представлены на рынке в ассортименте;
Вода – ингредиент, массовая часть которого в пиве достигает 95%. Химический состав воды, наличие твердых включений формируют вкус продукции, что обуславливает ряд требований к используемой воде. Так, водоподготовка для пивоварения позволяет изменить уровень рН, жесткость, щелочность и остаточную щелочность;
Добавки и специи, используемые в крафтовом пивоварении.
Подбор компонентов для приготовления пива имеет огромное значение для конечного результата. Для правильной комбинации солода и хмеля, подбора и подготовки воды требуются глубинные знания и опыт технолога.
Как варят пиво на пивзаводе
Технология изготовления включает множество этапов, которые невозможно реализовать без оборудования для варки пива:
Соложение. Для этого зерна
замачивают и расстилают нетолстым слоем на полу в специальном помещении;
Проросшее зерно сушат, используя
сушку или обрабатывая его горящим торфом;
Дробление – стадия, на которой
солод измельчают для экстрагирования крахмала;
Затирание – смешивание дробленого
солода с водой и выдерживание температурных пауз. Благодаря этому
высвобождаются ферменты, которые способствуют растворению сахаров и распаду
сложных белковых цепочек;
Фильтрация – загрузка сусла в фильтр-чан,
где твердые включения отделяются от жидкой фракции. Таким образом получают
сусло;
Кипячение с внесением хмеля,
который подбирается в зависимости от сорта пива;
Осветление пива с охлаждением;
Аэрация;
Ферментация с участием дрожжей;
Созревание молодого пива,
полученного в результате брожения;
Фильтрация – отсечение фрагментов
дрожжей и белка с помощью кизельгурового фильтра или других систем;
Розлив.
Четкое следование технологии, соблюдение
температурного режима и пропорций внесения ингредиентов требует внимания, опыта
и знаний от пивовара. Более того, оснастить производственные мощности с нуля
новичку также достаточно сложно, так как необходимо понимать объемы выпуска,
сорта производимого пива и их количество. В подборе пивоваренного
оборудования помогут специалисты предприятия INPROMINOX, которое поставляет установки для
промышленных заводов.
