Неферментативные превращения аминокислот при выдержке вин
Формирование органолептических свойств вина значительно зависит от присутствия в виноградном сусле сахаров, кислот, дубильных и красящих компонентов – это подтверждает многовековая практика приготовления вина и теоретические исследования процессов виноделия. Но при дегустации натуральных вин с одинаковым составом и содержанием перечисленных выше веществ оказывается, что вкус и аромат двух образцов сильно отличаются. Это доказывает, что качество вина (в том числе и букет) определяется составом и концентрацией азотистых веществ, к которым относят протеины, пептиды и аминокислоты. О последних, а именно о влиянии аминокислот в вине на физические и химические свойства напитка, речь пойдет ниже.
Роль аминокислот в производстве вина
Исследования технологий виноделия подтверждают, что качество готового вина находится в большой зависимости от аминокислот, присутствующих в виноградном сусле. Но о характере их превращения и значении продуктов их трансформации до сих пор ведутся дискуссии.
- Исследователь Эрлих указывал на то, что при брожении образуются высшие спирты, сообщающие вину особые ароматы – цветочные, фруктовые. С другой стороны, вина, полученные с винограда, выращенного на гумусных почвах, отличаются высоким содержанием азотистых веществ и при этом имеют грубый вкус. Соответственно, для улучшения качества вина целесообразно снижать количество аминокислот. Точку в споре поставили труды Е. Пенно и С. Лафон-Лафуркад: согласно результатам исследований, переработка дрожжами аминокислот приводит к формированию большого количества сивушных масел и небольшой доли спиртов с привлекательным запахом.
- Другая точка зрения на значение аминокислот принадлежит В. Л. Кретовичу и В. И. Нилову. Согласно ей, при брожении происходит дезаминирование аминокислот, и в этом процессе дрожжи не участвуют. В результате образуется альдегид, углекислый газ и аммиак. Побочные продукты процессов способствуют обогащению вина при выдержке, в частности, мадеры и токайских сортов. Но стоит отметить, что полученные ароматы гармонируют с креплеными винами, при этом мало соответствуют требованиям, которые выдвигаются к столовым и игристым. Соответственно, увеличение азотистых веществ в виноматериалах для приготовления столовых и игристых вин нежелательно, что стоит учитывать при применении новых технологий в виноделии.
В каталоге предприятия INPROMINOX представлен широкий выбор оборудования для виноделия: у нас есть установки для средних винзаводов и механизмы для мини-цехов.
