Температурные паузы в пивоварении: как они влияют на характеристики пива
Пивоварение – сложный многоэтапный процесс, в котором важны не только технологические процессы, но и соблюдаемые интервалы между ними. Обеспечение таких пауз в процессе изготовления позволяет получить вкусное, ароматное пиво с богатым послевкусием. Какие бывают паузы в пивоварении и для чего они нужны, речь пойдет ниже.
Особенности температурных пауз
Влияние температурных пауз на качество готового напитка известна опытным виноделам. По сути, это временные промежутки, когда температура понижается или повышается до определенного уровня. Наступление таких условий активирует присутствующие в солоде ферменты, которые расщепляют крахмал, также содержащийся в солоде, до соединений сахаров. Принцип действия температурных пауз повторяет процессы, которые наблюдают в природе во время выращивания зерна. Солнечное тепло ускоряет рост и развитие зерен.
Если говорить о методе температурных пауз упрощенно, процесс сводится к тому, чтобы получить определенные сахара и изменить уровень кислотности в сусле. А для того, чтобы произошло растворение веществ, необходимо поддерживать заданную температуру воды и менять ее в соответствии с паузами.
Температурные паузы выполняются во время того, как затирается солод для пива. Технологически эта стадия считается одной из самых сложных, так как от ее протекания зависит конечный результат, вкус и физические свойства пива. Для приготовления сусла в емкость с солодом вносят воду и нагревают. Чтобы ферменты активировались, необходимо поддерживать определенные температурные показатели и выдержать тот самый интервал для катализации процесса. Сколько времени сохранять смесь подогретой, зависит от типа солода и вида будущего пива.
- Кислотная пауза длится не более 15 минут (редко дольше), при этом поддерживается температура не выше 46 градусов. В таких условиях активируется фитаза, отвечающая за снижение уровня щелочи. Второй активируется бета-глюканаза, благодаря которой сусло светлеет и быстро фильтруется на следующих этапах.
- Белковая пауза выполняется опционально. Зачем нужна белковая пауза? В ходе ее синтезируется протеиназа и пептидаза: первая оптимизирует условия для размножения дрожжей, вторая делает жидкость менее вязкой, обеспечивая расщепление белковых соединений. Чтобы активировались ферменты, необходимо задать температуру не выше 60 градусов и поддерживать значение на протяжении получаса.
- Декстриновая пауза – обязательная стадия. Нужна для того, чтобы преобразовать соединения крахмала за счет бета-амилазы и альфа-амилазы. Разрушение длинных белковых цепей приводит к формированию декстринов – сахаров, не подверженных брожению, которые делают напиток сладким, более полным. Верхняя граница температурной паузы должна быть не более 72 градусов.
- Мальтозная пауза в пивоварении необходима для расщепления крахмала на мальтозу под воздействием бета-амилазы. Мальтоза быстро ферментируется, а в процессе участвуют дрожжи. Максимальная концентрация мальтозы достигается при температуре 62,5 градусов.
- Диацетиловая пауза. Продукт функционирования дрожжей – диацетил, который перерабатывается, опять-таки, дрожжами. Присутствие вещества в сусле должно быть минимальным. Чтобы добиться таких показателей, перед финишем брожения пивовары советуют делать выдержку на протяжении нескольких дней, поддерживая температурные показатели на верхнем уровне диапазона брожения.
Купить пивоваренное оборудование можно с помощью компании INPROMINOX. Болгарское предприятие предлагает широкий выбор установок для малых и средних предприятий.
