Брожение сусла –
обязательный биохимический процесс в технологии изготовления вина. Возбудители
спиртового брожения – дрожжевые клетки – присутствуют на кожуре виноградных
ягод и, попадая при дроблении в сусло, обеспечивают бродильные процессы. На
скорость и интенсивность брожения влияют как качество винограда, так и
техническое оснащение производства. О видах сбраживания материала и нюансах
выполнения процессов речь пойдет ниже.
Брожение сусла: условия выполнения процесса
Суть процесса брожения сусла – в расщеплении сахара, который
присутствует в виноматериале, на спирт и углекислый газ. Сбраживание
виноматериала возможно при наличии винных дрожжей в анаэробных условиях, а
ограничителем роста дрожжей является концентрация этилового спирта. Желаемые
вкусовые качества будущего напитка определяют длительность сбраживания. Так,
чтобы получить сухое вино, нужно осуществить переработку всего сахара, а вот
полусладкое или сладкое вино изготавливают с приостановкой бродильного процесса
до того, как распадется весь сахар.
«Красный» способ производства вина предполагает использование ягод лишь красных сортов с кожурой, что придает цвету интенсивность, красивую «гранатовую» глубину оттенка. Перед загрузкой в бродильный резервуар белого вина кожицу удаляют, дабы исключить неприятный привкус.
Разложение сахара на спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла, количество которого зависит от теплоотдачи стенок резервуара и температура окружающего пространства. Для ферментации белого вина оптимальна температура 20-22оС, для красного 28-30оС.
Схема автоматизации регулирования температуры брожения в крупных резервуарах из нержавеющей стали: 1 — соленоидный вентиль; 2 — охладитель; 3 — магнитный пускатель; 4 — полупроводниковый пропорциональный терморегулятор; 5 — бродильный резервуар; 6 — датчик температуры; 7 — центробежный насос
Способы брожения сусла
В современном виноделии используют три главных способа сбраживания – стационарный, доливной и непрерывный.
Стационарный способ
Данная схема распада сахара предполагает единоразовую
выгрузку сусла в один резервуар, где и происходит сбраживание вина. Естественный
теплообмен сусла с окружающей средой поддерживает биохимический процесс и
позволяет получить вино с отличными органолептическими свойствами. Минус
технологии – в большой трудоемкости и солидных вложениях, что делает ее пригодной
для производства небольших партий продукции премиум-качества.
Непрерывный способ
Процесс выполняется в условиях регламентированного потока
бродящего виноматериала с использованием установки
непрерывного брожения сусла. В резервуар подают дрожжевые культуры в
небольшом объеме (до 3%), затем – осветленный виноматериал, объем которого не
превышает 75% вместительности емкости. Регуляция температуры брожения
выполняется с применением выносных или внутренних охладителей, орошающих
установок, циркулирующих хладоагентов.
Доливной способ
Технология применяется для изготовления сухого вина в металлических резервуарах. На начальном этапе емкость наполняется дрожжевыми культурами и виноматериалом на 50%. После наступления бурного брожения и повышения температуры добавляют вторую часть сусла (25%) меньшей температуры, что сопровождается понижением температурного режима внутри емкости. Через 4 суток доливают до 13% вина, а затем – остаток доверху.
Специалисты INPROMINOX спроектируют, изготовят, поставят и установят бродильный резервуар для непрерывного брожения требуемой вместительности, конфигурации и комплектации. Разрабатывая проект оборудования, мы учитываем масштабы деятельности предприятия, условия эксплуатации. Предложенные комплексные решения позволяют автоматизировать работу предприятия и добиваться высокого качества напитка.
Развитие отрасли промышленного виноделия стимулирует производителя уделять большее внимание качеству готовой продукции. Во многом это зависит от самого материала, который используется для изготовления вина, а также технической составляющей. Надежное, функциональное оборудование для вторичного виноделия – залог получения высококлассного напитка с отличными органолептическими свойствами. На что обратить внимание при оснащении линии для вторичной переработки вина, читайте ниже.
Вторичное
виноделие: для чего и как
Суть процессов вторичного виноделия – обработка
виноматериала, полученного в результате первичной обработки. Конечный продукт
соответствует требованиям к товарным группам вина, обладает приятным вкусом,
ароматом и приемлемой прозрачностью.
После сбраживания в винификаторе с контролем температуры сусло помещают в емкости для выдержки – обработки вина для достижения стабильности, розливостойкости и прозрачности. Во время хранения вино испаряется через шпунтовые отверстия бочек. Кроме того, в этих отверстиях образуется воздушная камера, которая становится причиной скисания столового вина. Чтобы предотвратить негативные процессы, производят доливку убывающего вина.
Ускорению созревания молодого вина, улучшению вкуса и прозрачности способствует переливка. Она позволяет отделить прозрачную часть вина от дрожжей и клеевых осадков, обеспечивает течение окислительных процессов, возможных при соприкосновении вина с кислородом.
Окислительные процессы в виноделии сопровождаются образованием взвесей и выпадением их в осадок (дубильные, белковые, пектиновые, красящие частицы). Винный камень, дрожжи и бактерии также осаждаются. Предотвращает выпадение осадка оклейка – обработка вина веществами, которые абсорбируют муть и нерастворимый осадок. Полученную фракцию снимают декантацией или посредством применения фильтровального оборудования. Для оклейки применяются современные комплексные препараты.
Оклейка обеспечивает осветление вино, после чего его снимают с осадка, при необходимости фильтруют.
Привести вино к стандартному типу, избавиться от недостатков позволяет купаж – смешивание разных сортов вин, которые произрастали в разных условиях и в разное время. Процесс выполняется в купажных емкостях с мешалками.
Для получения ликерного вина виноматериал подвергают типизации – тепловой обработке, которая может длиться годами (так изготавливают мадеру, малагу, марсалу), или хересованию (для хереса).
Справиться с помутнением вина и улучшить его качество помогает обработка холодом – выдержка материала при температуре -3оС в течение нескольких суток. Так окончательно удаляется винный камень и осевшие белковые, пектиновые, дубильные фрагменты.
При необходимости производят тепловую обработку виноматериала и фильтрацию, после чего отправляют вино на линию разлива для упаковки. Для финальной ультрафильтрации используют целлюлозные фильтры малого микронажа. При разливе вина важно максимально сократить попадание кислорода в бутылки. Укупоривание тары выполняют на специальных автоматах, несколько бутылок могут отправить на выдержку как коллекционное вино.
Использование крупногабаритных емкостей и резервуаров из нержавеющей стали INPROMINOX необходимой комплектации позволяет автоматизировать изготовление вина и избежать ошибок в технологическом процессе. Чтобы заказать емкостное оборудование, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте компании.
Производство алкогольных и безалкогольных напитков предполагает в технологическом процессе этап купажирования – смешивание двух и более жидкостных компонентов (пищевых добавок) в купажной емкости. Технология не имеет никакого отношения к фальсификации, напротив, позволяет улучшить вкусовые и органолептические свойства продукта. В частности, смешивание сиропа с водой необходимо при производстве газированных напитков.
Какой должна быть купажная емкость? В чем преимущества использования современных установок? Рассмотрим ниже.
Купажная емкость: конструктивные особенности
Купажная емкость с
мешалкой – оборудование, без которого не обойтись производителю напитков в
современных реалиях. Продуманность конструкции и функциональность обеспечивает
соблюдение технологического процесса, точной рецептуры напитка.
Емкость для купажирования конструктивно состоит из:
Герметичного люка со смотровым окном, которое
обеспечивает доступ ко внутреннему пространству.
Мотор-редуктора с мешалкой.
Патрубков наполнения и слива.
Моющей головки.
Опор, регулируемых по высоте.
Датчиков верхнего и нижнего уровня.
Датчиков объема.
Лестницы, контрольно-измерительных приборов.
Купажный чан
устанавливают на раму или опоры, которые могут регулироваться по высоте.
Резервуар заполняется через патрубки наполнения с кранами. Воздушный клапан
предусмотрен на случай теплового расширения. Возможна комплектация
дополнительным оборудованием, сокращающим продолжительность цикла. За счет
этого упрощаются обязанности оператора. Купажная емкость при необходимости
оборудуется расходомерами, системой управления автоматическим заполнением,
таймером, рубашкой охлаждения, перемешивающим устройством.
Устойчивость нержавеющей стали к воздействию окружающей среды обусловила ее широкое использование в промышленности. Нашла применение эта продукция и при оснащении предприятий пищевой отрасли, где к емкостям выдвигаются повышенные технические требования. О разновидностях резервуаров и емкостей из нержавеющей стали, а также преимуществах их использования информация ниже.
Виды емкостного оборудования
Сложнолегированные стали – такие, которые содержат элементы, обеспечивающие материалу дополнительные физические и химические свойства. К ним относится нержавейка: одним из элементов сплава является хром, отвечающим за устойчивость к коррозии. Нержавеющая сталь легко поддается обработке и сварке, не выделяет токсичных веществ, поэтому широко используется в пищевой промышленности в качестве материала изготовления емкостей.
Какие бывают резервуары и емкости из нержавеющей стали?
В зависимости от исполнения, горизонтальные и вертикальные.
По форме изготовления различают прямоугольные и цилиндрические.
В зависимости от типа днища: с коническим/усеченным/плоским/двойным дном.
Различия в комплектации определяются наличием плавающих или герметичных крышек.
По назначению
Бак пищевой для производства и хранения;
Купажные емкости;
Сироповарочные котлы;
Приемные бункеры;
Смесители;
Баки;
Цистерны;
Цилиндроконические танки.
Резервуар пищевой: плюсы применения
Выбор материала изготовления и конструктивные особенности емкости определяются требованиями к продукции, которые напрямую зависят от свойств хранящихся пищевых продуктов. В числе основных факторов – агрессивность жидкости, ее объем, условия хранения и транспортировки. В целом емкости из нержавейки соответствуют требованиям, поскольку они:
Устойчивы к коррозии;
Обладают высокой прочностью и большим эксплуатационным ресурсом;
Подходят для хранения продуктов при высоких и низких температурах;
Не подвергаются воздействию ультрафиолета;
Относительно немного весят, что облегчает хранение и транспортировку;
Не вызывают аллергических реакций и не выделяют вредных веществ.
INPROMINOX изготавливает емкости из пищевой нержавеющей стали AISI 304, AISI 316 с зеркальной, шлифованной и декоративной поверхностью. Резервуары могут оснащаться мешалками, моющими головками, датчиками контрольно-измерительных приборов, мерными трубками. Возможна комплектация дополнительным оборудованием.
Фильтрация вина — это многоступенчатый производственный процесс, при котором от виноматериала отделяются механические взвеси, муть, дрожжевой осадок, оклеивающие вещества, винный камень, микроорганизмы и другие вещества, влияющие на стойкость и органолептические характеристики готовой продукции.
В зависимости от технологической схемы, типа вина, способа микробиологической стабилизации, производительности (мощности предприятия) на определенных этапах производства вина используются различные типы фильтрации.
Виды фильтровального оборудования для вина
Очищение вина с помощью фильтровального оборудования помогает избавиться от всех компонентов, которые негативно сказываются на его внешних и вкусовых качествах. Практически всегда, техника подбирается индивидуально, с учетом особенностей определенного производства и пожеланий насчет результата. Существуют такие фильтры для вина:
Кизельгуровый. На жёсткую намывную перегородку (сито свеча ткань) намывается суспенсия кизельгура с вином которая создаст фильтровальный слой, через который потом вино фильтруется. Применяется для разных видов очищения, кроме стерилизации и удаления грубых осадков.
Рамный фильтр-пресс (пластинчатый пресс-фильтр) лучше всего справляются с осадками. Виноград, прошедший дробилку и мезгоприемник, подвергается воздействию мембранного (пневматического) пресса. С его помощью осуществляется отжим сусла, очистка продукта от большинства механических взвесей, осадков. На следующем этапе используется рамный фильтр-пресс.
Вакуумный ротационный — требует контроля со стороны рабочих, но хорошо подходит для фильтрации осадков.
Картонные фильтры используют для очищения перед розливом вино или перед прохождением через мембранный фильтр.
Лентикулярные применяются, где необходимы полностью закрытые, стерильные и простые в использовании системы. Отличаются частичной стерилизацией вина.
Тангенциальные фильтры: напиток проходит через мембрану под давлением, подходят для практически всех видов фильтрации.
Фильтрация вина — это многоступенчатый производственный процесс, при котором от виноматериала отделяются механические взвеси, муть, дрожжевой осадок, оклеивающие вещества, винный камень, микроорганизмы и другие вещества, влияющие на стойкость и органолептические характеристики готовой продукции.
