Аппараты для сбраживания сусла при производстве вина
Брожение сусла – обязательный биохимический процесс в технологии изготовления вина. Возбудители спиртового брожения – дрожжевые клетки – присутствуют на кожуре виноградных ягод и, попадая при дроблении в сусло, обеспечивают бродильные процессы. На скорость и интенсивность брожения влияют как качество винограда, так и техническое оснащение производства. О видах сбраживания материала и нюансах выполнения процессов речь пойдет ниже.
Брожение сусла: условия выполнения процесса
Суть процесса брожения сусла – в расщеплении сахара, который присутствует в виноматериале, на спирт и углекислый газ. Сбраживание виноматериала возможно при наличии винных дрожжей в анаэробных условиях, а ограничителем роста дрожжей является концентрация этилового спирта. Желаемые вкусовые качества будущего напитка определяют длительность сбраживания. Так, чтобы получить сухое вино, нужно осуществить переработку всего сахара, а вот полусладкое или сладкое вино изготавливают с приостановкой бродильного процесса до того, как распадется весь сахар.
«Красный» способ производства вина предполагает использование ягод лишь красных сортов с кожурой, что придает цвету интенсивность, красивую «гранатовую» глубину оттенка. Перед загрузкой в бродильный резервуар белого вина кожицу удаляют, дабы исключить неприятный привкус.
Разложение сахара на спирт и углекислый газ сопровождается выделением тепла, количество которого зависит от теплоотдачи стенок резервуара и температура окружающего пространства. Для ферментации белого вина оптимальна температура 20-22оС, для красного 28-30оС.
Схема автоматизации регулирования температуры брожения в крупных резервуарах из нержавеющей стали: 1 — соленоидный вентиль; 2 — охладитель;
3 — магнитный пускатель; 4 — полупроводниковый пропорциональный терморегулятор; 5 — бродильный резервуар; 6 — датчик температуры; 7 — центробежный насос
Способы брожения сусла
В современном виноделии используют три главных способа сбраживания – стационарный, доливной и непрерывный.
Стационарный способ
Данная схема распада сахара предполагает единоразовую выгрузку сусла в один резервуар, где и происходит сбраживание вина. Естественный теплообмен сусла с окружающей средой поддерживает биохимический процесс и позволяет получить вино с отличными органолептическими свойствами. Минус технологии – в большой трудоемкости и солидных вложениях, что делает ее пригодной для производства небольших партий продукции премиум-качества.
Непрерывный способ
Процесс выполняется в условиях регламентированного потока бродящего виноматериала с использованием установки непрерывного брожения сусла. В резервуар подают дрожжевые культуры в небольшом объеме (до 3%), затем – осветленный виноматериал, объем которого не превышает 75% вместительности емкости. Регуляция температуры брожения выполняется с применением выносных или внутренних охладителей, орошающих установок, циркулирующих хладоагентов.
Доливной способ
Технология применяется для изготовления сухого вина в металлических резервуарах. На начальном этапе емкость наполняется дрожжевыми культурами и виноматериалом на 50%. После наступления бурного брожения и повышения температуры добавляют вторую часть сусла (25%) меньшей температуры, что сопровождается понижением температурного режима внутри емкости. Через 4 суток доливают до 13% вина, а затем – остаток доверху.
Специалисты INPROMINOX спроектируют, изготовят, поставят и установят бродильный резервуар для непрерывного брожения требуемой вместительности, конфигурации и комплектации. Разрабатывая проект оборудования, мы учитываем масштабы деятельности предприятия, условия эксплуатации. Предложенные комплексные решения позволяют автоматизировать работу предприятия и добиваться высокого качества напитка.
