Вторичное виноделие – стадии технологического процесса и необходимое оборудование
Развитие отрасли промышленного виноделия стимулирует производителя уделять большее внимание качеству готовой продукции. Во многом это зависит от самого материала, который используется для изготовления вина, а также технической составляющей. Надежное, функциональное оборудование для вторичного виноделия – залог получения высококлассного напитка с отличными органолептическими свойствами. На что обратить внимание при оснащении линии для вторичной переработки вина, читайте ниже.
Вторичное виноделие: для чего и как
Суть процессов вторичного виноделия – обработка виноматериала, полученного в результате первичной обработки. Конечный продукт соответствует требованиям к товарным группам вина, обладает приятным вкусом, ароматом и приемлемой прозрачностью.
- После сбраживания в винификаторе с контролем температуры сусло помещают в емкости для выдержки – обработки вина для достижения стабильности, розливостойкости и прозрачности. Во время хранения вино испаряется через шпунтовые отверстия бочек. Кроме того, в этих отверстиях образуется воздушная камера, которая становится причиной скисания столового вина. Чтобы предотвратить негативные процессы, производят доливку убывающего вина.
- Ускорению созревания молодого вина, улучшению вкуса и прозрачности способствует переливка. Она позволяет отделить прозрачную часть вина от дрожжей и клеевых осадков, обеспечивает течение окислительных процессов, возможных при соприкосновении вина с кислородом.
- Окислительные процессы в виноделии сопровождаются образованием взвесей и выпадением их в осадок (дубильные, белковые, пектиновые, красящие частицы). Винный камень, дрожжи и бактерии также осаждаются. Предотвращает выпадение осадка оклейка – обработка вина веществами, которые абсорбируют муть и нерастворимый осадок. Полученную фракцию снимают декантацией или посредством применения фильтровального оборудования. Для оклейки применяются современные комплексные препараты.
- Оклейка обеспечивает осветление вино, после чего его снимают с осадка, при необходимости фильтруют.
- Привести вино к стандартному типу, избавиться от недостатков позволяет купаж – смешивание разных сортов вин, которые произрастали в разных условиях и в разное время. Процесс выполняется в купажных емкостях с мешалками.
- Для получения ликерного вина виноматериал подвергают типизации – тепловой обработке, которая может длиться годами (так изготавливают мадеру, малагу, марсалу), или хересованию (для хереса).
- Справиться с помутнением вина и улучшить его качество помогает обработка холодом – выдержка материала при температуре -3оС в течение нескольких суток. Так окончательно удаляется винный камень и осевшие белковые, пектиновые, дубильные фрагменты.
- При необходимости производят тепловую обработку виноматериала и фильтрацию, после чего отправляют вино на линию разлива для упаковки. Для финальной ультрафильтрации используют целлюлозные фильтры малого микронажа. При разливе вина важно максимально сократить попадание кислорода в бутылки. Укупоривание тары выполняют на специальных автоматах, несколько бутылок могут отправить на выдержку как коллекционное вино.
Использование крупногабаритных емкостей и резервуаров из нержавеющей стали INPROMINOX необходимой комплектации позволяет автоматизировать изготовление вина и избежать ошибок в технологическом процессе. Чтобы заказать емкостное оборудование, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте компании.
Также читайте:
