Производство хорошего вина, обладающего
приятным вкусом, благородным ароматом и гармоничным послевкусием, – непростой с
точки зрения технологии процесс. Итог зависит от условий, в которых созревал
урожай, погоды во время сбора винограда, правильности первичной переработки
(как и дробления, так и ферментации), выдержки. Но как показывает практика,
готовое вино легко испортить, поместив его в низкопробные емкости для вина на
хранение. На каком этапе вино хранится в резервуарах и какое оборудование
выбрать для этого процесса, речь пойдет ниже.
Виды емкостей для хранения вина
Хранение вина – один из важнейших
технологических этапов. От того, насколько условия проведения операции будут
соответствовать нормам, зависят конечные показатели органолептики, физико-химические
критерии оценки качества вина, а точнее – их сохранность к концу периода
хранения. Этот этап не стоит путать с выдержкой, в ходе которой также не
происходит процесс ферментации или дображивания. Вино выдерживают, чтобы
оформить вкус и аромат до нужного уровня, достичь полноты букета. А хранение
необходимо после завершения процесса изготовления, когда продукт готовят к
разливу и упаковке.
В современных условиях на этапе хранения
используется такое оборудование для винзавода:
Железобетонные емкости. Их
конструируют из монолитного железобетона. В частности, изготовление
многоярусных емкостей из железобетона позволяет уменьшить площадь, необходимую
для хранения, а также облегчить ряд технологических операций. Но такие изделия
имеют и свои недостатки. Применимы в случае, когда необходимо обеспечить
условия для непродолжительного хранения вина. Соответственно, на долгосрочную
перспективу такие емкости не подходят.
Использование деревянной тары для
хранения вина оправдано только при изготовлении небольших партий премиального
напитка. Производство в промышленных масштабах ориентировано на широкие массы
потребителей, и увеличение себестоимости продукта отразится на конечной цене и
объемах продаж. Те, кто решили купить емкости для вина из дерева, будут
вынуждены выполнять дорогостоящее обслуживание оборудования.
Универсальный вариант, оправданный
с точки зрения экономии, – емкости из нержавеющей стали. Материал не вступает
во взаимодействие с вином, емкость герметична и препятствует проникновению
кислорода, обеспечивая сохранение органолептических и физико-химических
показателей.
Оборудование из нержавейки для хранения вина: виды и достоинства применения
Каталог предприятия INPROMINOX представлен
несколькими моделями
резервуаров, которые оптимально подходят для хранения вина.
Резервуар на опорных стойках для
хранения виноматериала. Оборудование оснащено верхним люком с дыхательным
клапаном, моющей головкой, указателем уровня, эллиптическим люком, кранами отбора
проб, заполнения и разгрузки, а также термометром;
Резервуар
на каркасном фундаменте. Комплектуется всеми необходимыми элементами для
удобной эксплуатации и обеспечения оптимальных условий для хранения, а также
устанавливается в те места где нет необходимой высоты помещения.
Нержавеющая сталь, из которой изготовлены
резервуары, отвечает требованиям пищевой отрасли и нуждам винодельческого производства.
Емкости из нержавейки для вина не чувствительны к воздействию химически
активных веществ, не ржавеют и устойчивы к механическим повреждениям. Они легко
моются и не создают условия для размножения патогенных бактерий, а также
сохраняют первоначальный вид на протяжении всего срока службы. Герметичное
соединение и шлифовка сварных швов гарантируют сохранность объема и исключают
потери виноматериала.
Основой производства вина является строгая
последовательность операций и соблюдение жестких требований к условиям
протекания процессов. Тем не менее, развитие промышленного виноделия дает
возможность изменять или улучшать некоторые этапы технологии, чтобы
оптимизировать количество отходов, цикл изготовления или улучшить качество
напитка. О том, какие новшества ввели виноделы в последние десятилетия, речь
пойдет ниже.
Технология изготовления вина: совершенствования методов
Одним из наиболее заметных
изменений в технологии первичной обработки можно назвать получение сусла с
помощью дробилки
для винограда. Как известно, традиционный метод изготовления вина
предусматривал получение сусла с помощью давления, а для этого виноделы в
прямом смысле слова топтались по урожаю босыми ногами. К счастью, сегодня этап
отделения гребней и получение ценного виноградного сока автоматизирован:
отделение плодоножек, сообщающих терпкость и горький вкус вину, происходит в
гребнеотделителе, а разрыв кожицы для получения виноматериала – в дробилке и
посредством пневматического пресса.
Брожение – едва ли не ключевой
этап в изготовлении вина. Еще в ХХ столетии домашние виноделы настаивали
виноматериал на мезге, благодаря чему присутствующие на кожице винные бактерии
запускали процесс распада сахаров. Сегодня для этой цели необходимо добавить
определенное количество специально выращенных дрожжевых культур и купить вертикальный
винификатор тип VR, что позволит спрогнозировать процесс, его длительность и результат.
Разлив и закупорка входят в технологию
приготовления вина. В связи с этим актуализируется вопрос закупоривания
бутылок. К примеру, французское законодательство запрещает местным
производителям закупоривать тару пробками из искусственно полученных
материалов, дабы максимально сохранить аутентичность процесса и показатели
вина. Но дело в том, что натуральные пробки, которые разрешается использовать,
пропускают воздух в достаточно большом объеме, что запускает химическую реакцию
и приводит к образованию трихлоранизола. Из-за этого вино обретает запах
мокрого картона. И тут мнения делятся: одни изготовители готовы отказаться от
традиций в пользу качества, другие видят и в этом составляющую технологии,
которая обеспечивает дальнейшее созревание вина в бутылке. Проблема решилась,
когда разработали особую пробку с прокладкой из пластика. Благодаря ей удается
дозировать поступление кислорода.
Следующая проблема возникала на
тех этапах производства вина, когда сусло окислялось раньше времени, и из-за
этого появлялся специфический вкус. В ходе исследований ученые выяснили, что
наличие нужного количество кислорода не дает молодому вину окислиться и даже
сообщает приятный запах. На основе данных производители разработали аппарат,
необходимый для расчета нужного количества кислорода, в соответствии с требуемой
для каждого сорта дозой. Для этого отбирали образец вина и насыщали его
кислородом, определяя скорость поглощения.
Технологический процесс
производства вина из перезревшего винограда позволял получать более насыщенное
вино, но содержание алкоголя в нем было выше. Чтобы не допустить повышения
градуса, виноделы использовали технику обратного осмоса, пропуская вино через
особые мембраны для разделения воды и алкоголя. С уменьшением содержания
алкоголя удавалось снизить количество уксуса. Технология часто подвергается
критике: некоторые считают, что фильтрация алкоголя подавляет ароматические
свойства вина.
Больше информации из мира виноделов ищите в
блоге на нашем сайте.
Вино остается одним из любимых напитков среди покупателей
по всему миру. Его ценят за приятный вкус, аромат, сочетаемость с разными
закусками и блюдами, а также огромный ассортимент напитков на рынке. Говоря о
характеристиках вина как ключевом факторе выбора, стоит упомянуть и о типах
виноделен, на которых и производится продукт. О критериях классификации винных заводов
и отличиях предприятий речь и пойдет ниже.
О концепции винодельни
В виноделии существует термин «концепция
винодельни». Для потребителей он важен тем, что концептуальная составляющая
предприятия определяет характер изготовления, органолептические свойства и типы
вина, которые выпускают на конкретных производственных мощностях. Исходя из
этого мы можем выделить такие концепции мини виноделен:
Классическая концепция
предполагает изготовление вина согласно мировым стандартам. Для получения
оптимального урожая могут вноситься удобрения, а для улучшения показателей
виноматериалов используют добавки, разрешенные законодательством страны.
Органика. Особенность данной
концепции – в экологичном подходе к ведению сельского хозяйства. Подкормка
виноградников производится органическими удобрениями, а не минеральными, объем
механического труда минимизируется в пользу ручного. По словам виноделов, так им
удается получить здоровый урожай и выпустить органически чистые основные виды
вин.
Биодинамика – особый подход к
производству вина, в котором учитываются не только технологические операции, но
влияние энергетических полей, космических явлений на урожай. Так, в уходе за
виноградниками и сборе урожая мастера, кроме всего прочего, ориентируются на
лунные циклы, а также другие астрологические события.
Натуральное вино – основа для
другой концепции винодельни. Виноделы культивируют максимально возможное невмешательство
в производство вина, отказ от добавок, таких как диоксид серы. Руководствуясь
целью создать здоровое вино, мастера иногда ограничивают себя в возможностях
прогнозирования результата и регулирования характеристик напитка.
Виды виноделен: делению по критерию выдержки
В зависимости от типов выдержки вина, продукция классифицируется таким образом:
Молодые вина – напитки, созданные из урожая текущего года. Они отличаются тем, что выдерживаются в емкостях непродолжительное время (до 3 месяцев) и находятся в начальной фазе брожения;
Ординарные вина. Технологический процесс исключает этап выдержки в дубовых бочках. Напитки могут выдерживаться с применением промышленной емкости с плавающей крышкой тип VT, а готовы к употреблению они спустя примерно полгода после начала первичной обработки;
Выдержанные вина получают путем отстаивания в дубовых бочках на протяжении срока от полугода до полутора лет;
Марочные сорта получают из основных видов винограда для вина, признанных лучшими. Сухое столовое может выдерживаться от полутора лет, крепкие и десертные – не менее 2 лет;
Коллекционные сорта относят к группе элитной продукции. Вино проходит выдержку не только в дубовых бочках или нержавеющих резервуарах, но и бутылках не менее 36 месяцев.
На основании данной классификации можно
выявить закономерность. Очевидно, что изготовление выдержанных, марочных и
коллекционных вин происходит небольшими партиями. Себестоимость изготовления продукта
выше, так как применяются традиционные методы обработки, и на массового
потребителя такая продукция не рассчитана. А вот приготовление вин без выдержки
предполагает большие объемы производства, уменьшенный цикл, для чего необходимо
функциональное оборудование для виноделов.
Полный каталог оборудования для винодельни представлен на нашем сайте. У нас вы можете купить акратофоры для изготовления игристого.
Игристые вина популярны у отечественного
покупателя. Бутылка пенистого вина непременно украшает праздничный стол в честь
празднования Нового года, дней рождения, свадеб и других торжественных событий.
Качественный напиток обладает тонким вкусом, приятным ароматом, приятно пенится
и в целом создает ощущение праздника. Но чтобы создать очищенный продукт с
отличными показателями органолептики и физико-химическими свойствами, важно все
– от качества урожая, применяемого в первичном виноделии, до функциональности и
надежности оборудования для производства игристых вин. Ниже мы расскажем о
распространенном методе изготовления шампанского – в бродильных акратофорах.
Технология производства игристых вин
Метод получения шампанского включает в себя
три этапа, в ходе которых:
Подготавливаются шампанские
виноматериалы;
Происходит первичная обработка
винограда;
Обеспечиваются условия для
вторичного брожения и выполняется разлив.
Качество готового шампанского во многом
определяется характеристиками урожая. Наличие дефектов, болезней и других
дефектов обязательно обнаружит себя в виде несоответствующего вкуса, аромата,
букета или цвета. Поэтому для изготовления вина используют здоровый виноград,
не инфицированный и не имеющий механических повреждений, вмятин. Даже если не
заметить пары гроздей, пораженных серой гнилью, готовый продукт обретет
неприятный привкус плесени и впоследствии окислится. Чтобы концентрация сахара
и кислот не снизилась, виноград собирают в сухую погоду, не допуская интервалов
дольше 4 часов между сбором и переработкой.
Первичная переработка винограда предусматривает
получение сусла, для чего грозди мнут на пневмопрессах или пропускают через
дробилку с гребнеотделителем. После этого сусло осветляется и помещается в емкости для брожения вина,
где происходит ферментация. После полного сбраживания выполняется снятие с
дрожжевого осадка. На заключительном этапе производства вино доводят до нужной
кондиции, применяя классический или акратофорный метод шампанизации.
Акратофорный метод производства игристых вин: особенности процесса
На сегодняшний день существует два способа
производства игристых вин – бутылочным и акратофорным. Первая технология
предусматривает вложение больших ресурсов – как рабочей силы, так и временных
затрат, а также расширение территории для участка шампанизации. Это повышает
себестоимость изготовления продукта, что допустимо для изготовления
исключительно премиальных вин в ограниченных партиях, которые можно длительно
хранить.
Чтобы получить более доступный в ценовом плане
продукт, нужны решения для удешевления процесса изготовления, и одним из таких
является акратофорный метод производства игристых вин. Для этого в закрытые
резервуары, выполненные из нержавеющей стали, помещают кюве (купаж вин),
добавляют сахар и разводку дрожжей. Емкость нагревается, что стимулирует
быстрое брожение. При достижении нужного давления брожения останавливается
воздействием холода и внесением ангидрида сульфида.
После охлаждения температура поддерживается в
течение нескольких дней. Потом виноматериал фильтруют с поддержанием
противодавления, чтобы предотвратить дешампанизацию, и разливают в бутылки.
Несмотря на то, что процесс шампанизации в
бутылках и акратофорах идентичен, в первом случае он не прекращается и после
завершения брожения.
Производственное предприятие INPROMINOX предлагает
оборудование для первичного виноделия и шампанизации. Промышленные акратофоры
проектируются и производятся в соответствии с параметрами технической
документации.
Технология производства вина включает множество этапов: соблюдение требований на каждом из них позволяет получить продукт с отличными вкусо-ароматическими свойствами и требуемым товарным видом. В частности, органолептика напитка во многом определяется продолжительностью ферментации и мацерации, а также вспомогательными методами, применяемыми на данной стадии. Что такое пижаж и ремонтаж? Как данные операции влияют на проведение мацерации? На эти и другие вопросы мы ответим ниже.
Производство виноградных вин: основные этапы
Чтобы разбираться в тонкостях проведения
технологических процессов, важно понимать основной алгоритм изготовления
хмельного напитка. Он включает ряд этапов, которые могут варьироваться в
зависимости от сорта вина:
Выращивание и сбор винограда.
Использование высококачественного урожая без болезней, с требуемыми
показателями содержания сахара и полифенолов позволяет получить готовый напиток
с заданным вкусом и ароматом, цветом и прозрачностью.
Отделение гребней и дробление ягод
для получения виноградного сусла. Технология приготовления некоторых сортов
вина предусматривает измельчение ягод вместе с гребнями, но общепринятая
тенденция указывает на необходимость использование только лишь ягод.
Сульфатирование вина. Внесение
диоксида серы обеспечивает защиту от окисления и порчи продукта из-за
патогенной флоры в среде, а также минимизацию образования летучих кислот.
Мацерация вина, в ходе которой
виноградное сусло настаивают на твердых частицах винограда.
Ферментация вина.При
изготовлении белых вин брожение проводится после настаивания, а вот красные
вина производят, совмещая эти два этапа.
Снятие вина с осадка, стабилизация и охлаждение – технологии,
применяемые для придания напитку товарного вида. В результате этих операций
устраняется муть и взвеси, цвет становится более насыщенным, усиливается
прозрачность и в целом вино обретает презентабельный товарный вид. Для
осветления в промышленном виноделии применяют флотационные насосы,
Выдержка, в ходе которой продукт созревает, обретает богатый аромат,
сложный вкус и букет.
Производство игристых вин включает этап повторного брожения, благодаря чему продукт насыщается углекислым газом – пузырьками, которые поднимаются при открытии бутылки.
Мацерация вина: особенности проведения
Мацерацией называют процесс, в ходе которого
виноградное сусло настаивают на кожице и косточках ягод после дробления.
Настаивание способствует экстрагированию из твердых фрагментов особых веществ –
ароматических, вкусовых компонентов, красителей, которые придают напитку нужный
оттенок.
В производстве белых вин мацерацию и
ферментацию разделяют: вначале осуществляется кратковременное настаивание на
мезге при невысоких температурах. Изготовление красных сортов предполагает
одновременное брожение и мацерацию. Длительность этого этапа больше, а для
протекания процесса обеспечивается температурный режим с более высокими
значениями.
Брожение сопровождается формированием особой
«шапки» на поверхности виноградного сусла. Чтобы интенсифицировать экстракцию
красящих и ароматических веществ, в промышленном виноделии прибегают к таким
приемам:
Пижаж – перемешивание жидкостей с
шапкой, что чередуется с продавливанием твердых фрагментов вглубь емкости;
Ремонтаж – действие, во время
которого виноматериал из нижней части емкости подается в верхнюю путем
орошения. Ремонтаж проводят также перед ферментацией с целью оптимального
смешивания содержимого, для чего используют гомогенизаторы.
Применение данных методов на малых и средних
винзаводах позволяет ускорить экстракцию и сократить цикл производства вина. В
каталоге INPROMINOX есть все необходимое оборудование для изготовления винодельческой
продукции.
Десертное крепленое вино – отличный вариант алкогольного напитка для праздничного стола, встречи с друзьями и близкими. Продукт обладает ярко выраженным вкусом, умеренной крепостью, особым ароматом. Отличительной особенностью такого напитка является увеличенный, в сравнении с невыдержанными винами, срок хранения, что объясняется большим содержанием спирта. О процессинговых тонкостях и оборудовании для вина, применяемого на винодельческих предприятиях, речь и пойдет ниже.
Виды крепленых вин
По легенде, первыми создателями крепленых вин
были моряки. Долгое пребывание столового вина в бочках в ходе плавания негативно
влияло на его качества: напиток становился кислым и непригодным к употреблению.
Все изменилось, когда кто-то из мореплавателей решил добавить 40-процентный
бренди в емкость с вином. Таким образом вино законсервировали,
подкорректировали его вкусовые и ароматические свойства, создав новый вид
напитка.
Технология изготовления вина предусматривает внесение спирта или вина высокой концентрации из прошлых урожаев на старте ферментации. В производстве крепленых вин также широко применяется купажирование. В результате это позволяет создать напиток с крепостью 15-22 об. и достаточно высоким содержанием сахара, до 20%. Знаменитые десертные вина – «Портвейн», «Херес», «Мадера», «Вермут» и т.д.
На украинском рынке представлено несколько
видов продукции:
Красное десертное –
изготавливается из винограда темных сортов. Особенность напитка – густая
консистенция, сладость вкуса, приятные ароматические свойства и незабываемая
фактурность напитка. Это такие вина, как «Саперави», «Изабелла», «Черный
Мускат» и т.д.;
Белые десертные вина, производимые
из белых сортов винограда. Имеют насыщенный оттенок янтаря, уникальный букет,
что достигается за счет купажа разных виноматериалов, и деликатный вкус с
сочным послевкусием. Популярные крепленые белые вина – «Пино-гри», «Старый
нектар»;
Розовые крепленые вина. Продукция
выпускается в меньшем объеме, в качестве сырья используются урожаи
среднеазиатских регионов, Армении и т.д. Основа – розовые сорта винограда.
Технология производства крепленых вин
Процесс изготовления вина высокой крепости
включает такие этапы:
Первичная обработка винограда –
дробление и отделение виноградного сусла, из которого впоследствии будет
готовиться напиток. Отличие заключается в том, что для крепленых вин берут
сорта винограда с высоким содержанием сахара.
Сульфитация для регулирования
жизнедеятельности бактерий и нейтрализации заболеваний.
Ферментация виноматериала в
емкости из нержавеющей стали.
Внесение спирта или алкоголя в
виноматериал. При выполнении этой операции на ранней стадии брожения вино
останется сладким, если внести спирт позже, будет выше крепость.
Осветление.
Купажирование.
Выдержка и созревание.
Создать качественные крепленые вина по
технологии производства удастся с применением специального оборудования. Важным
компонентом технологического процесса является ферментатор, в котором
происходит сбраживание. Для придания презентабельного товарного вида незаменим флотационный
насос. Хранение и выдержка осуществляется в емкостях, изготовленных из
нержавеющей стали. Этот материал отвечает гигиеническим требованиям, легко
моется, не подвержен коррозии и обеспечивает оптимальные условия для течения
технологических процессов.
В нашем каталоге вы найдете все необходимое
для изготовления вина. Резервуар
модель ST – оптимальное оборудование для хранения продукции, применимое в
работе с разными видами виноматериалов.
Создание винзавода в промышленных масштабах – достаточно сложная в плане организации и финансовых вложений затея. Чтобы инвестируемые средства оправдали себя, важно учесть массу аспектов – соблюдение технологии и соответственное оснащение винзавода оборудованием, просчет себестоимости и маржи, пути сбыта, возможности для модернизации и автоматизации мощностей. При грамотном подходе возможно выстроить рентабельное производство, которое будет создавать рабочие места, приносить прибыль и конкурировать с предприятиями по выпуску винодельческой продукции. На что обратить внимание при запуске винодельческого завода, речь пойдет ниже.
Этапы организации винодельческого бизнеса
Условно весь объем работ по созданию
промышленного винзавода можно поделить на такие этапы:
Поиск участка, пригодного для
строительства предприятия, или аренда земли под винзавод;
Работы, связанные с юридическим
закреплением статуса предприятия и получением разрешительной документации;
Покупка и установка промышленного
оборудования для производства вина;
Наем сотрудников;
Поиск поставщиков сырья и
закупочные операции;
Пуско-наладочные работы.
Для производства качественного продукта важно
оснастить производственные мощности функциональным и эргономичным оборудованием
для виноделия. О минимальном наборе установок для промышленного винодельческого
предприятия речь пойдет ниже.
Отделение гребней и раздавливание
винограда – важная операция, необходимая для получения виноградного сусла. Для
раздавливание необходима дробилка с гребнеотделителем. Современные модели,
представленные в каталоге INPROMINOX, отличаются бережным отделением гребней и раздавливанием мякоти, без
перетирания твердых компонентов.
Пневматический мембранный пресс для
деликатного отжима виноградного сока из мезги. Работа установки исключает
дробление и измельчение косточек, гребней, что защищает виноградное сусло от
экстракции чрезмерного количества танинов, сообщающих терпкость.
Емкости из нержавеющей стали для
выдержки и хранения винодельческой продукции. Выбор установок из нержавейки для
оснащений промышленного винзавода продиктован износостойкостью и устойчивостью
материала к воздействию химически активных веществ. Такие резервуары
герметичны, не подвержены коррозии, долго сохраняют первоначальный вид, легко
моются.
Оборудование для сбраживания. В
каталоге INPROMINOX можно выбрать и купить
винификатор, который обеспечивает оптимальные условия для ферментации.
Установка комплектуется сливными кранами, измерительными и контрольными
приборами для мониторинга температурного режима.
Флотационные установки – агрегаты,
необходимые для улучшения товарного вида вина. Они предназначаются для
осветления вин и устранения мути, что улучшает цветность и прозрачность
напитка.
Насосное оборудование – важная
составляющая, без которой невозможно реализовать быструю подачу промежуточных
продуктов с одного участка производства на другой.
Акратофоры – аппараты для
повторной ферментации игристых вин. Надежная герметизация и эргономичное
устройство обеспечивают изготовление игристого в сжатые сроки.
В зависимости от специфики производства,
объемов выпуска, набор установок и их модели могут варьироваться. Наши
консультанты помогут подобрать и купить оборудование для виноделия, будь то
небольшая винодельня или промышленное предприятие по выпуску разных видов вина.
Украина обладает огромным потенциалом для изготовления вина – как в масштабах индустриальных, так и малого виноделия. Тем не менее, перевести данную отрасль полностью в парадигму рыночных отношений пока не представляется возможным. Виной тому – низкая рентабельность бизнеса, а также некоторые другие факторы, которые отпугивают мастеров от идеи изготовления вина. О специфике производства вина на малых винзаводах и том, что нужно учесть перед открытием предприятия, речь пойдет ниже.
О проблемах современного виноделия
Природные условия, в частности на Юге Украины,
способствуют виноградарству. К примеру, в 1974 году сформированный бюджет
Одесской области на 20% состоял из вливаний, полученных за счет виноделия и
сбыта урожая. А если копнуть немного дальше, то вспомним, что недостаток
винограда из-за заболеваемости филоксерой на европейских виноградниках
компенсировался продукцией украинского производства. Что же мешает поднять отрасль
на высокий уровень?
О перспективе выхода вина из
домашних виноделен на зарубежные рынки говорится много, но практических
действий почти никаких. Земля с посаженными виноградниками пока не находится во
владении бизнеса, что создает определенные риски для предприятий. Поэтому оборудование
для домашнего виноделия – далеко не все, что позволит начать бизнес в этой
сфере.
Образцы лучших сортов не
представляются на иностранных выставках, что также не дает никакого толчка к
развитию легального бизнеса.
Продажа контрафактного вина
домашнего виноделия – это недополучение бюджетом страны сотен тысяч гривен.
Высокие акцизные ставки на
продукт, изготовленный внутри страны. Возьмем, к примеру, игристое вино, ставка
акцизного налога на который составляет 11,65 грн. за 1 литр. А это, к слову,
почти в 4 разы выше, чем те же значения в регионе Шампань, Франция. Более того,
многие страны мира и вовсе отменили акциз на игристое. Очевидно, что говорить о
конкурентоспособности украинского вина из небольших виноделен не приходится.
Украинский рынок пересыщен
импортным продуктом. Поскольку украинцы привыкли присваивать большую ценность
товарам, произведенным за границей, срабатывает и психологический фактор.
Потому украинские напитки, изготовленные согласно отработанной технологии
виноделия, остаются в тени разрекламированных продуктов от иностранных конкурентов.
Необходимость больших вложений на
старте, разумеется, если вам не передается уже укомплектованная винодельня с
налаженными путями сбыта, модернизированными мощностями и т.д. Оборудование для
минивиноделия также требует финансовых затрат, которые, впрочем, окупаются при
правильной организации бизнеса.
Затратность обслуживания остается
существенной преградой для тех, кто предпочел изготовление премиального вина
традиционным методом. Поэтому лучше комплектовать мощности установками,
сервисное обслуживание которых поддерживается поставщиками. Это, например, винификатор в дубовой
таре.
Но небольшие шаги для поддержки малых
винодельческих предприятий все же делаются. 20 марта 2018 года был принят
закон, касающийся виноделия. Он открывает возможности для легального
производства и сбыта вина мелкими виноделами, которые изготавливают вино
согласно технологии, без применения спирта, объемом не более 10 тыс. декалитров
в год. Сегодня на территории Украины работают несколько частных виноделен,
которые производят небольшие объемы продукции ежегодно. Даже высокое качество
продукции не является решающим в вопросе конкурентности: покупатель обращает
внимание и на стоимость, которая определяется главным образом законодательной и
налоговой нагрузкой на сферу виноделия.
Вино остается одним из наиболее популярных напитков в Украине и странах мира. Употребление вина не имеет ярко выраженной сезонности, так как на рынке представлено огромное множество сортов, пригодных к питью в разные времена года. Но чтобы стать конкурентным игроком, предприятию важно поставлять качественную продукцию с оптимальными показателями органолептики и привлекательным товарным видом. Создание вкусного, ароматного напитка нужной цветности невозможно без современного оснащения производственных мощностей, будь то небольшая винодельня или крупный завод по изготовлению игристых вин. О том, какое оборудование для изготовления вина от INPROMINOX используется на предприятиях, речь пойдет ниже.
Технология виноделия и оборудование для приготовления вина
Методы первичной и вторичной переработки
винограда для приготовления вина различаются в зависимости от типов продукции.
Рассмотрим поэтапно, как создается вино в современных реалиях.
Условия для производства качественной винодельческой продукции создаются задолго до переработки урожая. Виноград является достаточно капризной культурой, подверженной заболеваниям, которые портят качество ягод и готового продукта. Еще один фактор, определяющий уровень вина, – состав: содержание сахаров и полифенолов варьируется в зависимости от погодных условий для созревания, урожайности, типа почвы и других условий.
После этапа сбора урожая переходят к непосредственной переработке винограда. Процесс виноделия стартует с измельчения ягод, что может сопровождаться отделением гребней. Разделение винограда и гребней применимо не для всех сортов, но в большинстве случаев позволяет оптимизировать процесс виноделия и расходы.
Сульфатирование – внесение диоксида серы, что дает возможность предотвратить окисление и порчу продукта продуктами жизнедеятельности бактерий.
Мацерация. Процесс, во время которого виноградное сусло настаивается на косточках и кожице. Экстрагирование ароматических и красящих веществ сообщает напитку необходимый аромат, вкус и цвет.
Брожение – процесс распада сахаров на спиртовую смесь и углекислый газ. Применение ферментаторов позволяет ускорить данный этап с соблюдением этом технологических требований к температурному режиму и т.д.
После завершения брожения вино снимается с осадка и отправляется на осветление, стабилизацию и выдержку.
Изготовление игристых вин предполагает повторную ферментацию, после чего вина разливают и закупоривают.
Оборудование для производства вина в виноделии
Чтобы приготовить напиток из винограда,
необходимо купить оборудование для производства вина. Минимальный набор для
небольшого завода включает такие установки:
Дробилка с гребнеотделителем –
агрегат для отделения гребней от ягод и нарушения целостности ягоды. Позволяет
получить ценное виноградное сусло с минимальными повреждениями твердых частиц;
Емкости из нержавеющей стали для
выдержки и хранения винодельческой продукции;
Резервуары для ферментации. Для
оснащения производственных мощностей мы часто рекомендуем винификатор модели VR,
обеспечивающий оптимальные условия для сбраживания;
Пневматические прессы для отжима
виноматериала из мезги;
Насосное оборудование для перекачки
вина и промежуточных продуктов;
Флотационные установки.
Используются для осветления вин;
Акратофоры – оборудование,
необходимое для шампанизации игристого вина.
Детальнее ознакомиться с установками для
винодельни можно в нашем каталоге на сайте INPROMINOX.
Вино – самый популярный напиток в мире, и эта тенденция не меняется столетиями. Технологии изготовления совершенствуются, но в целом качество готового продукта определяется теми же критериями – сорт винограда, качество урожая, соблюдение технологии и используемое в производстве винодельческое оборудование. Какие сорта винограды выращивают в наибольших объемах и какие установки необходимы для переработки ягод, узнаем ниже.
Самые популярные сорта винограда в виноделии
Если говорить о технических сортах винограда, то наибольшие территории отданы под виноградники каберне совиньон, что вполне прогнозируемо. Красные сорта винограда выращивают на 340 тыс. гектаров, что не так уже мало, если сравнивать с суммарной площадью, на которой произрастают все виноградные лозы в мире, – 6,5 млн. гектаров. Вина из ягод данного сорта обладают характерной терпкостью, высокой насыщенностью вкуса, что объясняется высоким содержанием танинов в продукте. Поэтому оборудование для обработки винограда стоит подбирать таким образом, чтобы снизить механические нарушения кожицы и твердых частиц.
На втором месте – виноград сорта мерло,
который занимает 266 тыс. гектаров. Ягоды достаточно крупные, с тонкой кожицей,
подходят для приготовления столовых и десертных вин, а также купажирования.
Вино отличается интенсивным цветом, полным вкусом и особым букетом.
Далее следует темпранильо – испанский белый
сорт винограда, используемый для приготовления белых столовых вин. На четвертом
месте – айрен, также популярный в Испании белый виноград. К слову, темпранильо
и айрен вкупе занимают около 45% территории, отданной под виноградники в
Испании.
Замыкает пятерку самых популярных сортов шардоне, который имеет бургундское происхождение (Франция). Это неприхотливый сорт, дающий хороший урожай на разных типах почв, не чувствителен к осенним дождям. Вино из сорта шардоне имеет нейтральный вкус и легкий аромат, но для получения маслянистого, насыщенного вкуса виноматериал выдерживают на дрожжевом осадке.
Купить оборудование для виноделия: что понадобится
Минимальный набор для первичной обработки
винограда на производстве включает такие агрегаты:
Дробилки с гребнеотделителями – механизмы для измельчения ягод деликатным способом. Вращающие валки бережно отделяют плодоножки от ягод и разрывают кожицу для отделения сусла.
Прессовое оборудование. Купить пресс для винограда необходимо, чтобы увеличить выход виноградного сока при обработке урожая. Наиболее эффективным считается мембранный промышленный пресс, который аккуратно отжимает сок, не перетирая твердых частиц.
Емкости и резервуары из нержавеющей стали – для брожения, отстаивания, стабилизации и хранения вина.
Насосное оборудование, перекачивающее вино и промежуточные продукты на разные участки производства.
Купить дробилку винограда можно с помощью INPROMINOX. Мы предлагаем функциональные решения в соответствии с потребностями заказчика.
