Совершенствование технологий и методов производства вина за последние 50 лет

Автор admin в 20.07.2021. Опубликовано Блог

Основой производства вина является строгая последовательность операций и соблюдение жестких требований к условиям протекания процессов. Тем не менее, развитие промышленного виноделия дает возможность изменять или улучшать некоторые этапы технологии, чтобы оптимизировать количество отходов, цикл изготовления или улучшить качество напитка. О том, какие новшества ввели виноделы в последние десятилетия, речь пойдет ниже.

Технология изготовления вина: совершенствования методов

1. Одним из наиболее заметных изменений в технологии первичной обработки можно назвать получение сусла с помощью дробилки для винограда. Как известно, традиционный метод изготовления вина предусматривал получение сусла с помощью давления, а для этого виноделы в прямом смысле слова топтались по урожаю босыми ногами. К счастью, сегодня этап отделения гребней и получение ценного виноградного сока автоматизирован: отделение плодоножек, сообщающих терпкость и горький вкус вину, происходит в гребнеотделителе, а разрыв кожицы для получения виноматериала – в дробилке и посредством пневматического пресса.
2. Брожение – едва ли не ключевой этап в изготовлении вина. Еще в ХХ столетии домашние виноделы настаивали виноматериал на мезге, благодаря чему присутствующие на кожице винные бактерии запускали процесс распада сахаров. Сегодня для этой цели необходимо добавить определенное количество специально выращенных дрожжевых культур и купить вертикальный винификатор тип VR, что позволит спрогнозировать процесс, его длительность и результат.
3. Разлив и закупорка входят в технологию приготовления вина. В связи с этим актуализируется вопрос закупоривания бутылок. К примеру, французское законодательство запрещает местным производителям закупоривать тару пробками из искусственно полученных материалов, дабы максимально сохранить аутентичность процесса и показатели вина. Но дело в том, что натуральные пробки, которые разрешается использовать, пропускают воздух в достаточно большом объеме, что запускает химическую реакцию и приводит к образованию трихлоранизола. Из-за этого вино обретает запах мокрого картона. И тут мнения делятся: одни изготовители готовы отказаться от традиций в пользу качества, другие видят и в этом составляющую технологии, которая обеспечивает дальнейшее созревание вина в бутылке. Проблема решилась, когда разработали особую пробку с прокладкой из пластика. Благодаря ей удается дозировать поступление кислорода.
4. Следующая проблема возникала на тех этапах производства вина, когда сусло окислялось раньше времени, и из-за этого появлялся специфический вкус. В ходе исследований ученые выяснили, что наличие нужного количество кислорода не дает молодому вину окислиться и даже сообщает приятный запах. На основе данных производители разработали аппарат, необходимый для расчета нужного количества кислорода, в соответствии с требуемой для каждого сорта дозой. Для этого отбирали образец вина и насыщали его кислородом, определяя скорость поглощения.
5. Технологический процесс производства вина из перезревшего винограда позволял получать более насыщенное вино, но содержание алкоголя в нем было выше. Чтобы не допустить повышения градуса, виноделы использовали технику обратного осмоса, пропуская вино через особые мембраны для разделения воды и алкоголя. С уменьшением содержания алкоголя удавалось снизить количество уксуса. Технология часто подвергается критике: некоторые считают, что фильтрация алкоголя подавляет ароматические свойства вина.

Больше информации из мира виноделов ищите в блоге на нашем сайте.