Что нужно знать о брожении вина
Ферментация является основой производства вина. Это ключевой процесс в виноделии, от правильности протекания которого зависит вкус, цвет и аромат готового вина. Но если раньше этап сложно было проконтролировать в силу отсутствия технических возможностей, то сегодня осуществить ферментацию с соблюдением заданных условий проще. О технологии винификации и многочисленных нюансах, которые нужно соблюдать промышленным виноделам, рассказали специалисты болгарского предприятия INPROMINOX.
Как стимулировать процесс ферментации
В принципе, брожение является естественным процессом, который может протекать без дополнительного воздействия на сырье. По сути, это процесс разложения сахаров на алкоголь и углекислый газ с участием диких дрожжей. Дрожжи уже присутствуют на кожуре ягод, поэтому при определенной температуре виноградное сусло начнет перебраживать самостоятельно. Об этом свидетельствуют традиции виноделов, которые были распространены еще пару столетий назад, когда виноград мяли ногами.
Чтобы начался процесс ферментации, необходимо несколько условий:
- Дробление ягод и отделение сусла;
- Прошло несколько часов или даже дней по истечении измельчения сырья;
- Герметичность емкости. Если не соблюдено это условие, винодел, во-первых, не сможет отследить выделение газов как признак ферментации. А во-вторых, через неприкрытую крышку может попасть воздух, который окислит вино и сделает его непригодным к употреблению.
Но собственник бизнеса не имеет возможности дожидаться начала самовольного брожения, так как это может занять неопределенное количество времени. Проще самостоятельно создать условия, в которых превращение виноградного сусла в вино можно будет контролировать и прогнозировать сроки, результат.
- На промышленных винодельнях используют винификатор по цене, оправданной высокой эффективностью. Оборудование полностью рассчитано на данную технологическую операцию и оснащено всеми необходимыми приборами для контроля и автоматического управления – измерителями температуры, давления, кранами для слива вина и дрожжевого осадка и т.д.
- Поддержание оптимальной температуры брожения, которая составляет от 10 до 30 градусов Цельсия. Если столбик термометра снижается или повышается, дрожжи прекращают свою деятельность. Важно также избегать резких колебаний температуры.
- В сусло вносят искусственно выращенные расы дрожжей: их присутствие гарантирует брожение.
- Для жизнедеятельности дрожжей нужен сахар: уровень сахаристости должен быть не менее 10-20% – в этом случае происходит процесс распада сахаров.
- Брожение происходит до тех пор, пока не сформируется крепость до 10-14%.
- Для остановки ферментации вино закрепляют бренди или водкой, пастеризуют или охлаждают до температуры 2 градуса.
- Как перезапустить брожение вина? Для этого сусло нагревают, вносят сахар или разводку чистых дрожжей в строго заданном количестве.
О вторичном брожении вина
Процесс производства игристых вин включает этап вторичного брожения. Элитные вина производят бутылочным способом, что существенно увеличивает цикл производства и себестоимость продукции. В промышленных масштабах игристое вино получают при брожении вина под давлением: давление в закрытом резервуаре, где происходит распад сахаров, достигает около 0,5 Мпа. Так удается изготовить вина высокого качества, чувствительные к кислороду.
В каталоге предприятия INPROMINOX представлено все необходимое оборудование для первичного и вторичного брожения вина на винодельне. На странице продукции указаны характеристики и возможности агрегатов.
