1. /
  2. Особенности процесса холодной мацерации

Особенности процесса холодной мацерации вина

Для получения высококачественного вина важно не только использовать здоровый, дозревший виноград, но и соблюдать рецептуру приготовления. Произвести вино с требуемыми органолептическими показателями с оптимизацией расходов возможно, если оснастить производственные мощности современным оборудованием. Винодельческие установки позволяют проводить все технологические этапы в строгом соответствии с технологией и автоматизировать контроль над процессами. О том, в чем суть мацерации вина и какое оборудование применяется на данной стадии, речь пойдет ниже.

Для чего нужна мацерация белого вина

Обязательным этапом производства вина является мацерация – технологический этап, в ходе которого виноградное сусло настаивают на твердой фракции. В процессе настаивания из мезги и косточки извлекаются вещества, с участием которых формируются ароматические соединение, растительные красящие компоненты, танины и другие составляющие. Экстрагируемые вещества выделяются, главным образом, из кожи и косточек винограда.

Говоря о мацерации, разделяют два типа – в виноделии по красному и белому способу. Если в первом случае настаивание и брожение сусла на мезге совпадает по времени, то есть, ферментация протекает одновременно с мацерацией, то белое виноделие предполагает мацерацию, предшествующую брожению.

В условиях промышленного виноделия настаивание виноградного сусла проводится в емкостях из нержавеющей стали, которая устойчива к воздействию агрессивных веществ и химических реакций. Благодаря этому продукту не сообщается особый привкус и аромат. Больше об особенностях холодной мацерации речь пойдет ниже.

Специфика холодной мацерации

Чтобы вино обрело нужный цвет, аромат и вкус, важно соблюсти ряд правил и рекомендаций во время настаивания. Только так удастся тщательно извлечь пигмент и фруктовые соединения, а также предотвратить экстракцию горького танина, который искажает вкус напитка.

  1. По сути, холодная мацерация – это контакт виноградного сусла с кожицей ягод до начала алкогольного брожения, тогда как экстрагирование красных сортов происходит при более высоких температурах.
  2. Важно, чтобы виноград оставался холодным до начала обработки, после дробления и получения виноградного сусла. Это необходимо для предотвращения начала ферментации.
  3. Кратковременное настаивание на мезге винограда выполняется в течение нескольких суток (от двух до четырех), при этом температура не должна превышать 15 градусов Цельсия. Второй вариант мацерации – более длительная мацерация до 10 суток, при этом температура сусла не поднимается выше 5 градусов.
  4. В процессе могут возникать сложности, связанные с обогащением продукта твердыми взвесями, которые ухудшают цвет и прозрачность сусла. Чтобы придать продукту товарный вид, необходимо включить в технологический процесс операции по осветлению, что увеличивает производственный цикл и себестоимость изготовления вина.
  5. Необходимая для мацерации температура поддерживается с использованием жидкой и твердой углекислоты.

Стоит отметить, что ряд европейских производителей вина используют криомацерацию для приготовления красного вина. Холодная мацерация без перемешивания шапки мезги обеспечивает переход до 70% фенольных веществ и антоцианов, что свидетельствует о высокой эффективности. Тем не менее, распространение метода сдерживает высокая энергозатратность технологии. Поэтому холодная мацерация более применима в белом виноделии, для приготовления премиальных сортов, а для красного вина стоит купить винификатор, который обеспечит ферментацию одновременно с экстрацией.

ПРОИЗВОДСТВО


Болгария

5000, г. Велико Тырново,

ул. Никола Габровски, 2

Тел.: +359 87 833 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com


СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ