Виноградный сок — основа для получения вина. Аромат, вкус, цвет и прозрачность готового продукта во многом зависит от первичной переработки урожая, в том числе и от того, как именно получено сусло. Домашнее виноделие допускает кустарные методы измельчения с высокой степенью повреждения кожицы и измельчения костей, что недопустимо в промышленном производстве вина. Получить ценный виноматериал с минимальным повреждением мякоти возможно, используя дробилку для винограда. Каковы нюансы дробления и как подобрать установку для отделения виноградного сока, знают инженеры компании INPROMINOX. Болгарское предприятие специализируется на проектировании и выпуске емкостного оборудования, а также поставляет передовые линии для первичной переработки винограда.
Особенности дробления винограда
Для запуска
брожения — ключевого процесса в изготовлении вина — необходимо выполнить
измельчение сырья. С этой целью целостность ягод винограда нарушают, и сок
отделяется от мякоти. При этом важно не допустить повреждение косточек и
кожуры, а также перетирание гребней. В противном случае виноматериал
обогащается дубильными веществами, вкус становится грубее, аромат обретает
неприятные ноты, что в целом отражается на качестве готового напитка.
Соответственно, чтобы предложить покупателю тонкие вина белых сортов, важно
минимизировать контакт сусла с гребнями.
В промышленном
виноделии для первичной переработки используется виноградная дробилка с гребнеотделителем. Это установка, которая отделяет ягоды от
гребней и позволяет получить качественное вино.
В винодельческой отрасли распространены оборудование для переработки винограда двух типов:
валковое;
центробежное.
Аппараты первого
типа снабжены парными вальцами, вращающимися в противоположном направлении.
Здесь ягоды мягко раздавливаются с минимальным повреждением кожуры. Далее сырье
поступает в гребнеотделитель: движения лопастей, размещенных на валу, отделяют
ягоды от гребней. Мезга и ценная мякоть поступают в мезгоприемник, а оттуда с
помощью насоса — в стекатель.
Центробежная дробилка для винограда — надежное и эффективное решение для отрасли, которое имеет свои нюансы. Высокая производительность установки имеет обратную сторону: грозди интенсивно протираются в ходе транспортирования. С одной стороны, увеличивается количество сусла, в сравнении с другими методами измельчения. В то же время, активное воздействие на виноград делает виноматериал грубым: в нем присутствует высокий процент дубильных веществ. Поэтому использовать аппарат этого типа целесообразно в изготовлении столового вина красных сортов, а также крепленой продукции, где допускается большой процент вяжущих компонентов.
Оборудование для переработки винограда: критерии выбора
Надежные и
производительные дробилки для получения сусла должны отвечать ряду критериев:
Соответствие
санитарно-гигиеническим требованиям отрасли. Рабочие элементы дробилки
изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, устойчивой к химически активным
средам (например, таким, как вино).
Щадящее
измельчение, которое предотвращает попадание в вино сторонних примесей и
соединений. Дробилки валкового типа подходят для изготовления даже тонких белых
вин, так как аккуратно раздавливают ягоды, не растирая кожицу и гребни.
Купить дробилку с гребнеотделителем для винограда можно в компании INPROMINOX. Мы создаем современные установки, благодаря которым удастся изготовить продукт с высокими потребительскими характеристиками.
Изготовление вина
требует соблюдения множества нюансов. Оптимальные условия и длительность
основных этапов переработки винограда определяют органолептические свойства
готового продукта. В то же время, играют роль и промежуточные операции,
которые, на первый взгляд, не влияют на потребительские характеристики вина. В
частности, важно своевременное прекращение мацерации и отделение твердой
фракции из сусла. О том, с помощью каких установок выполняется спуск вина из
чана с последующим отжимом, рассказывают технологи болгарского предприятия INPROMINOX. Компания поставляет пресса и насосы для
винодельческой отрасли: установки отвечают европейским стандартам качества,
надежны и производительны.
Спуск вина из чана: особенности процесса
Обязательный этап
в производстве вина — ферментация. В виноделии по красному способу сбраживание
происходит в емкости с мезгой — кожурой и твердыми включениями, полученными
после дробления ягод. Мацерация, или настаивание на мезге, необходимо для
экстракции красящих веществ из кожицы в сусло, благодаря которым оно
приобретает нужный цвет. Изготовление белых сортов включает краткосрочную
экстракцию: таким образом виноматериал приобретает красивый золотистый цвет и
не насыщается танинами, сообщающими терпкость.
Как только вино в
достаточной мере настаивается на мезге, сусло выпускают из винификатора.
Специальный кран, расположенный в нижней части резервуара, предназначен для
стекания сброженного сока без твердых включений — кожицы, косточек и т. д.
Таким образом получают фракцию с тонким ароматом и благородным вкусом, которая
составляет основу приготовления продукта.
О прессовании мезги
Оставшаяся ферментированная мезга насыщена виноградным соком, который также необходимо отжать. Ее подвергают прессованию в прессе-давилке для винограда, высвобождая до 10% жидкости от общего объема. Эту фракцию добавляет к основной: количество внесенного материала зависит от того, каким вкусом должен обладать готовый продукт.
Пневматический
мембранный пресс используется для мягкого дробления и отжима целых виноградных
ягод на начальном этапе, а также при отделении сока из ферментированной мезги.
Для этого в конструкции аппарата предусмотрена воздушная подушка и
изготовленная из устойчивого материала мембрана, посредством которых
оказывается бережное воздействие на сырье. Важно, что прессование сброженной
мезги производится при более низком давлении, поэтому на выходе вы получаете
сусло тонкой очистки, содержание взвесей в котором минимизировано.
Корзиночный пресс для отжима винограда применяют для того, чтобы отделить сусло-самотек из ягод и мезги. Его использование целесообразно, когда есть необходимость выпустить лимитированную партию премиального вина.
Бесперебойная работа цеха зависит от выбранного насоса для перелива вина. Важно подобрать установки, которые подходят для перекачивания жидкостей с содержанием твердых включений. Насосное оборудование должно мягко перекачивать жидкость, не вспенивая ее. Таким требованиям отвечают импеллерный и кулачковый насосы. Установки этих типов рассчитаны на перекачивание вязких продуктов, имеют надежное исполнение и большой эксплуатационный ресурс. В результате вложенные средства полностью окупаются.
Путь от виноградника до насыщенного ароматом и вкусом вина в бокале достаточно долгий. Чтобы приготовить хорошее вино, нужен зрелый виноград без болезней и дефектов, знание технологом тонкостей производства и современное оборудование для переработки винограда. Так, если пару столетий приготовить изысканный алкоголь можно было подручными силами, то выпуск напитка в промышленных масштабах требует соответствующего технического оснащения. Как обеспечить оптимальные условия для проведения ферментации — ключевого процесса виноделия, рассказали инженеры болгарского предприятия INPROMINOX. Компания специализируется на проектировании и сборке емкостей для ферментации, хранения виноматериалов для винодельческих предприятий.
Ферментация и нюансы ее проведения
В основе
превращения виноградного сока в вино лежит ферментация — сложный и в то же
время естественный биохимический процесс. Реакция начинается с момента
раздавливания ягод: контакт диких дрожжей на кожице и сахара, который
содержится в мякоти, запускает ферментацию.
Выделяемые
бактериями энзимы обеспечивают условия для распада сахара на этиловый спирт и
углекислый газ. Ферментация прекращается, когда весь сахар переработан или
содержание этилового спирта становится критичным для дальнейшей
жизнедеятельности дрожжей. Традиционное виноделие допускает перелив вина в
бочки до прекращения брожения, но современные методы включают использование
технологий и устройств для контроля сбраживания.
Использование технологичной емкости для брожения винограда. Винодельческие предприятия оснащают специальными установками, которые обеспечивают оптимальные условия для брожения и позволяют облегчить ручной труд.
Внесение сернистого ангидрида в ограниченных количествах показано при необходимости прекращения ферментации. Асептик останавливает деятельность дрожжей.
Добавление спирта делает продукт более крепким, что почти всегда означает невозможность размножения для бактерий.
Брожение с участием дрожжей. Это могут быть чистые расы натуральных дрожжей, которые выращены в лабораторных условиях. Их добавляют в случаях, когда имеющихся диких дрожжей, которые содержатся в восковом налете на ягодах, не хватает для проведения ферментации.
Сбраживание
виноградного сусла на винодельческих предприятиях невозможно без ферментатора для вина.
Емкость для брожения винограда: преимущества использования
Ферментатор —
емкость, широко применяемая в виноделии для ферментации вина. Помимо распада
сахара на спирт и углекислый газ, резервуар обеспечивает настаивание сусла на
мезге, а также экстракцию красящих и ароматических веществ в виноделии по
красному способу. В изготовлении белых вин также задействуют винификаторы, в
которых осуществляется кратковременная выдержка белых вин.
INPROMINOX выпускает современные и надежные емкости с
рядом функций:
возможность
задать последовательность процессов с помощью программы.
Ферментаторы
производятся из пищевой нержавеющей стали с защитным покрытием: это долговечное
оборудование, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и сохраняет
первоначальный вид на протяжении десятилетий. Винификаторы могут иметь разное
исполнение и размеры, снабжаться устройствами температурного контроля и слива.
История производства красного вина солидная: его подавали к столу ещё правителям Древнего Египта. Более того, есть данные о том, что благородный напиток готовили в Китае около 7000 г. до н.э. Сегодня география употребления вин красных сортов очень обширна и включает практически все страны и регионы мира. Но для сегодняшнего винодела гораздо более интересна технология изготовления продукта в промышленных масштабах. Как делают красное вино сегодня и какое промышленное оборудование для производства вина используется, рассказали инженеры европейской компании INPROMINOX. Компания занимается изготовлением емкостей и поставкой современных установок для винодельческой отрасли.
Технология производства красного вина
Сырьем для
изготовления служит виноград красных сортов. Причем вкус и качество напитка
зависит не только от сорта, который может выращиваться, скажем, во Франции и
Австралии. Органолептические характеристики определяются типом грунта,
особенностями климата, временем сбора урожая и другими факторами.
Какие основные
этапы приготовления вина?
Сбор урожая. Виноград для лимитированных коллекций собирается вручную, в остальных случаях прибегают к машинному способу.
Выжимка. Чтобы ягоды сохранили свой аромат и свежесть, рекомендуют проводить выжимку не позднее, чем через 6 часов после сбора, но в условиях современного производства это не всегда возможно. Для получения сусла используют дробилку для винограда с гребнеотделителем: параллельно расположенные вальцы в ней аккуратно отделяют ягоды от гребней, а ценный сок стекает в приемник.
Ферментация. Отличие виноделия по красному способу состоит в настаивании сусла вместе с мезгой. Это необходимо для экстракции красящих веществ и танинов, которые выполняют роль консервантов. Сусло сбраживается благодаря жизнедеятельности диких дрожжей, которые находятся на кожуре. Но, как правило, на промышленных предприятиях процесс брожения усиливают дополнительной подсадкой бактерий.
После ферментации молодое вино отделяют от дрожжевого осадка и мезги, после чего подают на отстаивание в нержавеющих емкостях. В ходе созревания продукт обретает характерный вкус и аромат, терпкость и цвет.
Осветление и розлив по бутылкам.
Изготовление
качественного вина, которое отвечает санитарно-гигиеническим и потребительским
требованиям, невозможно без использования современного оборудования —
емкостного и технологического.
Промышленное оборудование для производства вина
На этапе
оснащения цеха необходимо приобрести перечень установок для изготовления вина:
емкости из пищевой нержавейки с защитным покрытием. Они применяются для хранения промежуточных продуктов и отстаивания молодого вина;
дробилку для винограда с гребнеотделителем валкового типа — производительное и надежное оборудование, которое дает на выходе сусло требуемого уровня очистки;
насосы для виноделия перекачивают виноматериал с одного участка на другой для выполнения следующих операций;
ферментатор — герметичный резервуар, в котором проводится сбраживание мезги. В зависимости от сортов вина, можно купить винификаторгоризонтальной или вертикальной конфигурации, оснащенный необходимыми устройствами;
установки для фильтрации — мембранного или пластинчатого типа. Тонкая очистка вина позволяет добиться требуемой прозрачности и цветности.
Все необходимое
оборудование производится и поставляется INPROMINOX. Специалисты
изготовят емкости под нужды и задачи предприятия, опираясь на пожелания
заказчика.
Чтобы изготовить вино с требуемыми показателями цвета и прозрачности, вкуса и аромата, важно соблюсти все тонкости технологического процесса. В частности, качество готового напитка во многом зависит от того, как протекало брожение. Зрелость и состояние урожая, поддержание температурного режима, оптимальный объем и снабжение бродильных емкостей для вина определяют вкусовые качества и долговечность вина.
От тонкостях
проведения сбраживания на винодельческих предприятиях, а также нюансах подбора
емкостей для брожения рассказали инженеры болгарского предприятия INPROMINOX. Компания проектирует и изготавливает
технологическое и емкостное оборудование под любые нужды и масштабы производства.
Немного о брожении
Сбраживание
виноградного сусла — едва ли не ключевой этап в технологии производства вина.
Это биохимический процесс, в ходе которого виноградное сусло превращается в
алкогольный напиток. В ходе брожения углеводы, содержащиеся в соке, распадаются
на этиловый спирт, диоксид углерода и побочные продукты. Катализатором реакции
выступают винные дрожжи.
В емкость,
которую используют для сбраживания, могут вносить сусло вместе с кожицей и
мякотью или подавать только жидкую фазу. Образование сусла сопровождается
самопроизвольным нагревом жидкости, в ходе которого уходит сладость и
осуществляется алкогольная ферментация.
Как происходит брожение в крупной емкости для брожения из нержавейки? Вначале вносится разводка чистой дрожжевой расы, которая должна составлять около 3% от общего объема жидкости. После этого подается отстоянное, сульфитированное сусло, которым заполняют емкость на три четверти. Важным является снабжение резервуара системами охлаждения, позволяющими контролировать температурный режим.
Длительность
процесса — от 4 до 10 суток при температуре, не превышающей 30оС.
Использование тех или иных сортов винограда может вносить коррективы в период
ферментации. Так, красные вина бродят при 30оС до 10 суток, белые и
розовые — до 6 дней, а температура не должна превышать 26оС.
Производство
столовых вин предполагает ферментацию на протяжении 20 и более дней при более
низкой температуре — до 16оС.
Спустя пару
недель бурное сбраживание затихает, виноградный сок становится молодым вином,
которое осветляют, фильтруют и подвергают центрифугированию.
Бродильные емкости для вина: как выбрать оборудование
Изготовление вина
в промышленных масштабах невозможно без использования специальных емкостей.
Брожение проводят в винификаторах — закрытых резервуарах, которые обеспечивают
оптимальные условия для алкогольной ферментации. Что стоит учесть, заказывая
емкость?
Материал изготовления. Традиционно вино сбраживало и хранилось в каменных и глиняных сосудах, которые сообщали продукту особый букет и аромат. Применение такой тары в условиях винодельческого цеха нерентабельно, как и стекла или пластика. Санитарно-гигиеническим требованиям отвечают емкости для брожения из нержавейки. Оборудование производится из пищевой нержавеющей стали с защитным покрытием, которая имеет большой эксплуатационный ресурс, не подвержена воздействию ультрафиолета и механических повреждений.
Герметичность. Аккуратно выполненные сварные швы предотвратят потери продукта.
Объем. Осуществляя инжиниринговые работы, специалисты учитывают объемы выпуска продукции и на основании этого определяют оптимальную вместительность емкостей.
У нас также можно купить емкость с плавающей крышкой для хранения сброженного вина. Чтобы узнать больше, свяжитесь с нами через форму на сайте.
Изобретение французского
шампанского приписывают келарю аббатства Овилле Пьеру Периньону, что в регионе
Шампань. Белое вино с пузырьками газа оценил настоятель, и спустя десятилетия
напиток полюбился далеко за пределами монастыря, расширив свою географию.
Возвращаясь к легенде о первооткрывателе, стоит сказать, что Пьер Периньон внес
огромный вклад в способ изготовления игристого вина: именно ему принадлежит
идея разливать основу в бутылки для вторичной ферментации. Тем не менее, вина с
содержанием углекислого газа были известны и до XVII столетия, с
которым связывают гениальное открытие.
О классических методах производства шампанского и современных решениях, которые применяются в промышленном виноделии, рассказали инженеры INPROMINOX.
Технология производства игристого вина
Классическая
рецептура приготовления французского шампанского предписывает применение
винограда трех сортов: два красных (Пино Менье, Пино черный) и белый (Шардоне).
Порядок операций такой:
Виноград собирают на стадии неполного дозревания. При этом важно выдержать время и собрать урожай до того, как тонкая кожица перезревших ягод лопнет, но в состоянии достаточной зрелости, при которой вино имеет нужный аромат и сладость.
На этапе сортировки удаляют ягоды с плесенью, которые могут отрицательно повлиять на процесс вторичного брожения.
Виноград подается на участок прессования. Шампанский способ исключает предварительное дробление, грозди прессуют целиком, быстро и по возможности бережно. Фракции, полученные при последующих отжимах, могут исключать из технологического процесса.
Сусло отделяют от мути в ходе отстаивания. Для этого в емкость с вином вносят сернистый ангидрид, танин или проводят очистку центрифугированием. В некоторых регионах практикуют добавление бентонита, что эксперты оценивают двояко: с одной стороны, связываются соединения белков, с другой — их фиксация снижает количество пены.
Бурное брожение в емкостном оборудовании для производства игристых вин при температуре до 20оС. Чтобы температура сусла не превышала рекомендованные ограничения, металлические резервуары охлаждают.
Осветление, снятие с осадка и оклейка.
Розлив и укупоривание в бутылки, штабелирование в горизонтальном положении.
Второе брожение под действием углекислого газа.
Проведение ремюажа — стряхивания осадка на пробку бутылки.
Так протекает
процесс изготовления игристого вина методом шампанизации в бутылках. В силу
того, что технология требует привлечения человеческого ресурса и увеличивает
цикл производства, на винодельческих предприятиях используют современное оборудование для виноделия — акратофоры.
Шампанизация в акратофорах
Акратофоры
применяются в резервуарном методе шампанизации, при котором вторичное брожение
сусла проводят в специальных емкостях. Оборудование имеет цилиндрическую форму,
герметизировано, снабжено теплообменными рубашками: верхняя — для остановки
брожения, нижняя — для заморозки осадка.
Бродильную смесь с внесенными дрожжами и подготовленным купажем подают в резервуар, где происходит второе брожение. Процесс сопровождается выделением углекислого газа, который аккумулируется в емкости, и регулируется с помощью теплообменного оборудования. После этого вино направляют на розлив: поддержание температуры не выше 0оС позволит сохранить игристые свойства.
Купить акратофор можно на предприятии INPROMINOX: наши специалисты рассчитают нужный объем и предложат варианты оснащения резервуара.
Качество алкоголя отображается во вкусовых и ароматических характеристиках, крепости. Хороший виски или бренди зависит не только от используемого сырья, но и технологий очистки промежуточного продукта. Устраняют тяжелые углеводороды, эфирные соединения и другие побочные вещества из браги с помощью дистилляции и ректификации. Об отличиях метода и оборудовании для перегонки виски (бренди, коньяка) речь пойдет ниже.
Что такое дистилляция
Дистилляция —
обязательный этап в производстве крепкого алкоголя. Она заключается в перегонке
перебродившего материала низкой крепости для отделения чистой ароматной
фракции. В ходе перегонки вещество, которая служит основным компонентом алкогольного
напитка, укрепляется, извлекаются нерастворимые соединения.
Принцип простой: брагу помещают в оборудование для дистилляции водки и подогревают. Спирт, который имеет температуру кипения 78оС, закипает быстрее и начинает испаряться. Поднимаясь выше, он охлаждается, конденсируется и поступает в специальный приемник. Первая порция спирта имеет высокую крепость и содержит высокий процент вредных для человеческого организма веществ, поэтому ее (первую порцию еще называют «голова») нужно отделять и не использовать в производстве алкоголя.
В производстве
коньяка и виски применяют фракционную дистилляцию, в ходе которой дистиллят
разделяют на части, разные по составу и крепости. Срединная фракция обладает
наибольшей крепостью и содержит минимум нежелательных включений.
Как проводят ректификацию
Ректификация — процесс отделения этилового спирта без примесей и ароматических соединений. Для тонкой очистки используют устройство, конструктивно более сложное, чем установка для дистилляции. В ректификационной колонне для спирта компоненты жидкости с разной температурой кипения многократно испаряются, происходит их конденсация на контактных сосудах.
Во время
ректификации жидкая и газообразная фаза уравновешиваются, их температура и
концентрация также уравниваются. Благодаря этому пар и жидкость, контактируя,
способствуют переходу легколетучих соединений в пар, труднолетучих — в жидкую
фазу. Испаряясь многократно, компонент с низкой температурой кипения остается в
нижней части.
Отличия между ректификацией и дистилляцией
Дистиллят и
ректификат — разные алкогольные продукты, их сложно сравнивать. На
ректификационной установке получают спирт крепостью до 96%, а в результате
дистилляции — самогон с ароматом и вкусом растительного сырья, из которого оно
производилось. Степень разделения фракция и степени очистки дистиллята ниже.
С помощью
дистилляционного оборудования перегоняют граппу, виски, бренди, ром и текилу —
напитки, которые получают из зерновой и растительной браги. На основе
ректификата изготавливают абсент, ликер, джин, самбуку — настои на растительных
экстрактах и пряностях.
Ректификационное и дистилляционное
оборудование – обязательное
условие приготовления алкогольных напитков из зернового и растительного сырья.
Сердцем оборудования является медная колонна, необходимая для качественной
очистки напитка. Это металл с высокими показателями теплопроводности, что
позволяет экономить на энергоресурсах. Медь связывает нежелательные соединения,
которые дают неприятный привкус напитку.
Производством
ректификационных колонн занимается компания INPROMINOX: мы
спроектируем и изготовим оборудование под нужды вашего производства.
Изготовление коньяка — это история о традициях, технологии и строгом соблюдении нюансов. Но современное производство крепкого алкоголя для массового потребителя ставит перед собственником, помимо достижения качества, другие задачи: сокращение затрат, рациональное потребление энергоресурсов, уменьшение цикла производства без потери в характеристиках напитка. Сохранить баланс рентабельности предприятия и качества продукции возможно лишь при использовании технологичного оборудования для коньячного завода. Что нужно, чтобы запустить коньячный цех с нуля, рассказывают инженеры INPROMINOX. Одна из специализаций компании — проектирование и изготовление, а также поставка необходимых установок для изготовления коньяка.
Технология производства коньяка
Традиционно контроль над технологией изготовления коньяка во Франции осуществляется на законодательном уровне. Называться коньяком может продукт, произведенный в одной из шести зон — Гранд Шампань, Пети Шампань, Ле Бордери, Ле Фэн Буа, Ле Боа Ординер. Остальной алкоголь, изготовленный согласно классической рецептуре в другом регионе, носит название виноградного бренди. Поэтому ниже мы рассмотрим технологическую цепочку производства бренди (согласно общепринятой классификации) или коньяка, называемого так в Украине.
Выращивание
винограда. Для изготовления коньяка используют сорта винограда Фоль Бланш, Уни
Бланш, Коломбар. Ягоды содержат минимальное количество сахара, а их сбор
выполняется вручную или машинным способом.
Прессование.
После доставки виноград отправляют на прессование. Технология предусматривает
использование пневматических прессов, которые бережно дробят ягоды, не допуская
интенсивного измельчения кожицы и косточек.
Брожение.
Сусло-самотек, смешанный с прессованной фракцией, подается на участок брожения,
для чего используется винификатор. Неосветленное сухое вино низкой крепости с
высоким содержанием спирта отстаивают на дрожжах.
Дистилляция
— перегонка коньячного материала для получения спиртов без дополнительных
веществ.
Выдержка.
Купажирование,
в ходе которого смешиваются спирты разной выдержки.
Добавление
дополнительных компонентов — воды, сахара, карамели. Последующий разлив и
укупоривание.
В процессе
изготовления сопутствующие компоненты могут не вноситься, варьируется и
длительность выдержки.
Оборудование для коньячного завода
Чтобы получить
хороший коньяк с мягким вкусом и приятным ароматом, понадобится минимум
емкостей и установок.
Емкости для хранения и отстаивания промежуточных продуктов и готового коньяка. Резервуары производятся из пищевой нержавеющей стали с защитным покрытием. Емкостное оборудование не подвержено коррозии, легко моется и не создает условия для размножения патогенной флоры. Эмалированные резервуары в современном производстве заменяют дубовые бочки для коньяка, в которых выдерживают спирт для премиальной продукции.
Винификатор, в котором происходит брожение виноматериала. Емкость может оснащаться кранами, рубашками охлаждения и т.д.
Дистилляционные установки — обязательное оборудование для производства крепкого алкоголя. С помощью этих препаратов перегоняется сухое вино, полученное после брожения. Перегонка в два этапа позволяет отсечь срединную спиртовую фракцию и устранить нежелательные соединения, которые портят вкус и аромат.
Насосы для транспортировки коньяка на последующие участки.
При
выборе установок необходимо ориентироваться на масштабы выпуска, условия работы
предприятия и другие факторы.
Изготовление конька — сложный, многоэтапный процесс, в котором важно качество сырья, применяемое оборудование и следование технологическим нюансам. Классическая рецептура коньяка предполагает обязательную выдержку, но современные технологии производства коньяка немного отличаются от консервативных рецептов. Как производят и выдерживают коньяк, как влияет выдержка на вкус и аромат алкоголя, — расскажем ниже.
Изготовление коньяка
Коньяк получают в
несколько связанных между собой этапов.
Выращивание винограда. Для изготовления виноматериалов, из которых впоследствии получают коньяк, применяют сорта винограда с минимальным количеством сахара. Это виноград типа Фоль Бланш, Коломбар — ягоды, которые дают крепкий аромат, гармоничный вкус с нотами фиалки и липы.
Получение виноградного сока. Урожай доставляют на завод и подвергают дроблению с прессованием. Стандарты коньячного производства допускают щадящее раздавливание ягод, тогда как отжим насухо на винтовых прессах строго запрещен. Спрессованную массу и сусло-самотек соединяют в одной емкости, осветление и сульфитацию перед брожением не проводят.
Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое происходит без добавления сахара. Процесс находится под строгим контролем: важно соблюдать нужную температуру и сроки сбраживания, так как эти условия влияют на качество промежуточного продукта. В результате получают нефильтрованное сухое вино, которое хранится на отстое дрожжей.
Дистилляция. Перегонку коньячного материала осуществляют в несколько этапов на специальной дистилляционной установке с медными кубами. Первая стадия необходима для получения максимального количества спирта из виноматериала. Вторая дистилляция позволяет отделить чистый коньячный спирт.
Выдержка коньячных спиртов — обязательный процесс при изготовлении коньяка.
Купажирование. Спирты разной степени выдержки смешивают, чтобы получить напиток нужного аромата, вкуса и послевкусия.
Внесение дополнительных ингредиентов — дистиллированной воды, сахара, карамели.
Как выдерживают коньяк
По факту,
невыдержанный коньяк не может называться таковым и обладает резковатым вкусом. Согласно
стандартам производства коньяка, напиток должен пройти выдержку не менее двух лет.
Традиционно выдерживают продукт в дубовых бочках. Выбор материала объясняется
тем, что древесина очень прочна, имеет мелкозернистую структуру и обладает
высокой экстрактивной способностью. При взаимодействии с дубом напиток
приобретает красновато-коричневый цвет, обогащается особым вкусом и ароматом.
Сегодня выдержку
проводят также в металлических эмалированных емкостях. Их располагают
горизонтально, внутрь помещают дубовые клепки, которые предварительно
подготовили.
В условиях
выпуска коньяка для массового потребителя производителю важно сократить цикл
выдержки без потери ароматических и вкусовых свойств. С этой целью процесс
созревания ускоряют: вносят вещества, которые обладают сильным окислительным
эффектом, применяют экстракт дуба, в котором содержатся компоненты, улучшающие
вкус и аромат коньяка. Чтобы сократить выдержку, алкоголь обрабатывают
УФ-лучами, насыщают воздухом и кислородом, добавляют ферментные препараты.
При созревании
необходимо следить за уровнем недолива. Благодаря ему воздух контактирует со
спиртом и исключаются потери напитка.
Срок выдержки
прямо определяет качество алкоголя и его цену. Хороший коньяк со сроком
созревания в несколько лет имеет добротную упаковку и не может стоить дешево.
Говоря о традиционном, хорошо знакомом для нас алкоголе, мы практически всегда подразумеваем водку. Прозрачный, бесцветный напиток со специфическим вкусом присутствует на семейных праздниках и ресторанных торжествах. Хорошая водка давно перестала ассоциироваться с широкодоступным продуктом, а потребители научились отличать качество от бюджетного низкопробного аналога. Чтобы завоевать доверие покупателей и прочно обосноваться на рынке, важно досконально проработать технологию производства водки. О нюансах изготовления продукции рассказали технологи компании INPROMINOX.
Характеристики водки: требования к продукции
Крепость
Водка — алкогольный напиток, одним из ключевых показателей которого является крепость. Эта характеристика измеряется в процентах, ее указывают на этикетке и для обозначения используют знак градуса (что тождественно «объемной» крепости). Согласно стандартам, который действуют на территории европейских стран, крепость водки не может быть ниже 37,5% об.
Вкус
Если речь идет о производстве водки без каких-либо примесей и ароматизаторов, то эталонным является отсутствие вкуса как такового. Так, эксперты утверждают, что продукт более высокой степени очистки «обжигает» гораздо меньше, чем недорогой напиток соответствующего качества. Продукт, который содержит только этиловый спирт и
воду, отдает сладостью на вкус. То есть, мягкий привкус алкоголя напрямую связан с его чистотой.
Сырье
Спирты для производства водки — основа технологического процесса. Спирт-ректификат получают из картофеля, зерна или их смеси. Согласно нормам Европейского Союза, получать брагу можно из любой продукции растительного происхождения, например, из свекольного, ячменного, овсяного, кукурузного, гречишного, горохового сырья и т.д.
Действующие стандарты классифицируют все спирты по уровню очищения:
1-ый сорт — не задействуют при изготовлении алкоголя;
сырье, в котором присутствуют картофельный, зерновой, свекольный компонент, а также патока, применяют для изготовления настоек, ликеров, водки эконом-сегмента;
спирт категории «Базис» — основа для производства водки среднего ценового сегмента. В исходной заготовке преобладает картофельный крахмал в объеме, не превышающем 60%;
«Экстра» получают из сырья аналогичного содержания, подвергают лучшей очистке, благодаря чему количество метанола и сложных эфиров меньше;
спирт класса «Люкс» получают из смеси картофеля и зерна, но содержание крахмала должно быть ниже 35%;
«Альфа» — самый качественный спирт, который используют в производстве премиального алкоголя.
Перечень оборудования для водочного завода
Процесс приготовления водки состоит из нескольких этапов:
Коррекция солевого состава воды, ее очищение и отстаивание.
Приготовление спирта. Замешивание браги с последующим брожением и ректификации.
Сортировка — смешивание воды и спирта с добавлением необходимых ингредиентов.
Фильтрация водки через несколько фильтров.
Устранение нежелательных соединений — альдегидов и эфиров.
Отстаивание смеси.
Разлив и упаковка.
На качество промежуточных продуктов и готового напитка влияет оборудование для производства водки. Емкости
для хранения и отстаивания жидкостей производятся из пищевой нержавеющей стали, сварка швов должна обеспечить герметичность и соответствие санитарным требованиям. Для получения очищенного продукта обязательны ректификационные колонны, с помощью которых отсекаются вредные примеси от спиртов.
