Нюансы производства выдержанного и не выдержанного коньяка
Изготовление конька — сложный, многоэтапный процесс, в котором важно качество сырья, применяемое оборудование и следование технологическим нюансам. Классическая рецептура коньяка предполагает обязательную выдержку, но современные технологии производства коньяка немного отличаются от консервативных рецептов. Как производят и выдерживают коньяк, как влияет выдержка на вкус и аромат алкоголя, — расскажем ниже.
Изготовление коньяка
Коньяк получают в несколько связанных между собой этапов.
- Выращивание винограда. Для изготовления виноматериалов, из которых впоследствии получают коньяк, применяют сорта винограда с минимальным количеством сахара. Это виноград типа Фоль Бланш, Коломбар — ягоды, которые дают крепкий аромат, гармоничный вкус с нотами фиалки и липы.
- Получение виноградного сока. Урожай доставляют на завод и подвергают дроблению с прессованием. Стандарты коньячного производства допускают щадящее раздавливание ягод, тогда как отжим насухо на винтовых прессах строго запрещен. Спрессованную массу и сусло-самотек соединяют в одной емкости, осветление и сульфитацию перед брожением не проводят.
- Полученный виноградный сок отправляется на брожение, которое происходит без добавления сахара. Процесс находится под строгим контролем: важно соблюдать нужную температуру и сроки сбраживания, так как эти условия влияют на качество промежуточного продукта. В результате получают нефильтрованное сухое вино, которое хранится на отстое дрожжей.
- Дистилляция. Перегонку коньячного материала осуществляют в несколько этапов на специальной дистилляционной установке с медными кубами. Первая стадия необходима для получения максимального количества спирта из виноматериала. Вторая дистилляция позволяет отделить чистый коньячный спирт.
- Выдержка коньячных спиртов — обязательный процесс при изготовлении коньяка.
- Купажирование. Спирты разной степени выдержки смешивают, чтобы получить напиток нужного аромата, вкуса и послевкусия.
- Внесение дополнительных ингредиентов — дистиллированной воды, сахара, карамели.
Как выдерживают коньяк
По факту, невыдержанный коньяк не может называться таковым и обладает резковатым вкусом. Согласно стандартам производства коньяка, напиток должен пройти выдержку не менее двух лет. Традиционно выдерживают продукт в дубовых бочках. Выбор материала объясняется тем, что древесина очень прочна, имеет мелкозернистую структуру и обладает высокой экстрактивной способностью. При взаимодействии с дубом напиток приобретает красновато-коричневый цвет, обогащается особым вкусом и ароматом.
Сегодня выдержку проводят также в металлических эмалированных емкостях. Их располагают горизонтально, внутрь помещают дубовые клепки, которые предварительно подготовили.
В условиях выпуска коньяка для массового потребителя производителю важно сократить цикл выдержки без потери ароматических и вкусовых свойств. С этой целью процесс созревания ускоряют: вносят вещества, которые обладают сильным окислительным эффектом, применяют экстракт дуба, в котором содержатся компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка. Чтобы сократить выдержку, алкоголь обрабатывают УФ-лучами, насыщают воздухом и кислородом, добавляют ферментные препараты.
При созревании необходимо следить за уровнем недолива. Благодаря ему воздух контактирует со спиртом и исключаются потери напитка.
Срок выдержки прямо определяет качество алкоголя и его цену. Хороший коньяк со сроком созревания в несколько лет имеет добротную упаковку и не может стоить дешево.
