Производство игристых вин: основные технологии
Изобретение французского шампанского приписывают келарю аббатства Овилле Пьеру Периньону, что в регионе Шампань. Белое вино с пузырьками газа оценил настоятель, и спустя десятилетия напиток полюбился далеко за пределами монастыря, расширив свою географию. Возвращаясь к легенде о первооткрывателе, стоит сказать, что Пьер Периньон внес огромный вклад в способ изготовления игристого вина: именно ему принадлежит идея разливать основу в бутылки для вторичной ферментации. Тем не менее, вина с содержанием углекислого газа были известны и до XVII столетия, с которым связывают гениальное открытие.
О классических методах производства шампанского и современных решениях, которые применяются в промышленном виноделии, рассказали инженеры INPROMINOX.
Технология производства игристого вина
Классическая рецептура приготовления французского шампанского предписывает применение винограда трех сортов: два красных (Пино Менье, Пино черный) и белый (Шардоне). Порядок операций такой:
- Виноград собирают на стадии неполного дозревания. При этом важно выдержать время и собрать урожай до того, как тонкая кожица перезревших ягод лопнет, но в состоянии достаточной зрелости, при которой вино имеет нужный аромат и сладость.
- На этапе сортировки удаляют ягоды с плесенью, которые могут отрицательно повлиять на процесс вторичного брожения.
- Виноград подается на участок прессования. Шампанский способ исключает предварительное дробление, грозди прессуют целиком, быстро и по возможности бережно. Фракции, полученные при последующих отжимах, могут исключать из технологического процесса.
- Сусло отделяют от мути в ходе отстаивания. Для этого в емкость с вином вносят сернистый ангидрид, танин или проводят очистку центрифугированием. В некоторых регионах практикуют добавление бентонита, что эксперты оценивают двояко: с одной стороны, связываются соединения белков, с другой — их фиксация снижает количество пены.
- Бурное брожение в емкостном оборудовании для производства игристых вин при температуре до 20оС. Чтобы температура сусла не превышала рекомендованные ограничения, металлические резервуары охлаждают.
- Осветление, снятие с осадка и оклейка.
- Розлив и укупоривание в бутылки, штабелирование в горизонтальном положении.
- Второе брожение под действием углекислого газа.
- Проведение ремюажа — стряхивания осадка на пробку бутылки.
Так протекает процесс изготовления игристого вина методом шампанизации в бутылках. В силу того, что технология требует привлечения человеческого ресурса и увеличивает цикл производства, на винодельческих предприятиях используют современное оборудование для виноделия — акратофоры.
Шампанизация в акратофорах
Акратофоры применяются в резервуарном методе шампанизации, при котором вторичное брожение сусла проводят в специальных емкостях. Оборудование имеет цилиндрическую форму, герметизировано, снабжено теплообменными рубашками: верхняя — для остановки брожения, нижняя — для заморозки осадка.
Бродильную смесь с внесенными дрожжами и подготовленным купажем подают в резервуар, где происходит второе брожение. Процесс сопровождается выделением углекислого газа, который аккумулируется в емкости, и регулируется с помощью теплообменного оборудования. После этого вино направляют на розлив: поддержание температуры не выше 0оС позволит сохранить игристые свойства.
Купить акратофор можно на предприятии INPROMINOX: наши специалисты рассчитают нужный объем и предложат варианты оснащения резервуара.
