Традиция приготовления крепкого алкоголя имеет многовековую историю. В течение веков совершенствовались технические методы производства, но в целом технология создания спиртных напитков осталась та же. Поиск более рентабельных и целесообразных решений актуален в винодельческой и ликероводочной промышленности, где внедрение современного оборудования позволяет повысить производительность, сократить цикл изготовления и снизить себестоимость выпуска продукции. Одним из таких решений является использование емкостного оборудования из нержавейки.В чем преимущества резервуаров и есть ли альтернативы ему на рынке, речь пойдет ниже.
Процессинговое и емкостное оборудование: где применяется
Хранение материалов. Спирт, который является основой для производства водки, родниковая вода и другие компоненты хранятся в емкостях из нержавеющей стали. Кроме того, в таких резервуарах отстаивают родниковую воду, устраняя специфический привкус, аромат, осадок.
Брожение. Для получения виноградного вина, из которого методом дистилляции добывают коньячный спирт, виноградное сусло с мезгой помещают в специальные емкости для ферментации, которые также изготавливаются из нержавейки.
Емкостное оборудование для производства крепкого алкоголя применимо на этапе выдержки. В нержавеющих емкостях коньяк созревает, обретая гармоничный букет без посторонних вкусовых и ароматических примесей.
Сортировка (смешивание спирта и воды в производстве водки) и купажирование (изготовление коньяка, ликеров). Резервуары применяют для смешивания нескольких разных компонентов или коньяка разной урожайности, сортов винограда, чтобы добиться требуемых показателей цветности и органолептики.
Приготовление спиртованных соков и морсов – компонентов для производства ликеров.
Кроме того, рабочие элементы насосного оборудования, которым также оснащаются мощности винодельческих предприятий, изготавливаются из безопасной нержавеющей стали, что обеспечивает соответствие требованиям пищевой отрасли.
Преимущества емкостного оборудования из нержавейки
Пищевая ценность – едва ли не ключевой фактор
для оценки качества напитка. В вопросе сохранения вкуса и аромата коньяков,
ликеров оптимальным вариантом остаются емкости из нержавеющей стали. Плюсы
применения оборудования:
Содержание хрома в высоколегированной стали составляет не ниже 12%. Это обуславливает высокую устойчивость к коррозионным процессам, что актуально в работе с производными винограда.
Пищевая нержавеющая сталь AISI 316 получена путем добавления молибдена и никеля, которые сообщают устойчивость к влиянию химически активных компонентов.
Резервуарное оборудование для алкогольной продукции не способствует размножению патогенной флоры, что является главным критерием выбора материала в ликероводочной отрасли. Оно легко моется и не создает сложностей в уходе, сохраняет привлекательный внешний вид. Это обеспечивает не только соответствие критериям пищевой отрасли, но и минимизации простоев между циклами производства.
Изготовление емкостей из нержавейки для ликероводочной промышленности – одно из ведущих направлений производственного предприятия INPROMINOX. Наши специалисты готовы спроектировать резервуар требуемых габаритов и конфигурации, с учетом специфики завода, объемов выпуска и т.д.
Качество готового вина определяется множеством
факторов. На вкус, аромат, цветность напитка влияет состояние урожая,
используемое оборудование, технологические методы. Но основой производства
винной продукции является брожение и то, как соблюдается технология
изготовления на данном этапе. О тонкостях ферментации виноградного сусла и
нюансах процесса в реалиях промышленных винзаводов речь пойдет ниже.
Суть и особенности сбраживания виноматериалов
Брожения вина – это процесс, в ходе которого глюкоза раскладывается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением тепловой энергии. Этот процесс – база для создания вина, который используется в пищевой промышленности. Помимо углекислого газа и алкоголя, в ходе брожения формируются вторичные соединения из углеводов и белков. Они формируют особый вкус, аромат, привкус напитка.
Обязательным условием протекания брожения
является присутствие дрожжевых грибков, которые живут и размножаются на
поверхности кожицы. Для контроля и управления процессом ферментации на промышленных
винзаводах в емкость с виноградным суслом, где проходит брожение, вносят
специально выращенные винные дрожжи.
В числе других нюансов, которые стоит
соблюдать во время сбраживания вина:
Температура брожения. При превышении температурного порога в 30 градусов существуют риски остановки брожения вина – дрожжи гибнут при высоких температурах. Кроме того, нежелательным является испарение жидкости, чего также стоит ожидать при высоких показателях температуры;
Герметичность. Чтобы обеспечить защиту сусла от контакта с кислородом и следующего за этим окисления, на промышленных предприятиях используют специальные герметичные емкости. Их особая конструкция предотвращает воздействие кислорода, что позволяет изготовить вино с требуемыми показателями сахара и кислотности. Цена винификатора зависит от комплектации, размера;
Содержание сахара. Технология изготовления разных вин предусматривает использование тех или иных сортов винограда с заданными показателями содержания сахара и т.д. Критичное отклонение от этих норм грозит невозможностью управления брожением и непрогнозируемым результатом. То же касается и содержания сахара: недостаточное или чрезмерное его количество в мякоти может привести к порче продукта.
Словом, брожение вина на предприятиях по массовому выпуску вина – это строго контролируемый процесс, в котором мониторингу подлежит каждый фактор и показатель. Оптимальная температура, количество дрожжей, сахара анализируется и поддерживается благодаря использованию специального оборудования.
Этапы брожения вина
Условно ферментацию можно разделить на такие
стадии:
Начальный, в ходе которого
дрожжевые расы проходят адаптацию к новым условиям, запускают процесс
размножения;
Бурный. На данном этапе дрожжи
прекращают размножаться, глюкоза расщепляется на молекулы алкоголя и углекислый
газ;
Тихий. Выпадает осадок, сусло
становится более светлым.
Сколько должно бродить вино? Все зависит от технологии приготовления. Если для сбраживания белых вин достаточно 1,5 месяцев, то алкогольная ферментация красных вин закончится где-то спустя 12 недель. Для обеспечения брожения в соответствии с технологией приготовления в промышленности используют емкости из нержавеющей стали, оснащенные приборами для измерения температуры и управления температурным режимом. Особая конструкция облегчает эксплуатацию установок и способствует созданию оптимальных условия для приготовления качественного вина.
Вино – напиток с многовековой историей, один
из самых популярных на сегодняшний день. Рецептура его приготовления
практически не изменилась: усовершенствовался лишь подход к производству и
операции, которые в промышленном виноделии теперь выполняются с применением
автоматизированных установок. Какое оборудование для производства вина
требуется для создания небольшого винзавода и в чем преимущества систем
переработки винограда, речь пойдет ниже.
Технология производства вина и необходимые агрегаты
Чтобы получить высококлассное вино с заданными
показателями вкуса, аромата, цвета и прозрачности, важно не только качественное
сырье, но и применяемое для переработки ягод оборудование. Какие установки
включены в технологический цикл?
Дробилка с гребнеотделителем –
механизм, предназначенный для отделения гребней и дробления ягод с целью
получения виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда и размера ягод,
можно регулировать зазор между валками для настройки степени измельчения.
Важно, что в данной модели отделение гребней происходит до этапа измельчения,
также можно деактивировать функцию удаления гребней, если рецептура
предусматривает настаивание на мезге с плодоножками. Установки последнего
поколения осуществляют мягкую обработку винограда, не перетирая кожицу или
косточки, что позволяет снизить содержание горьких танинов в виноградном сусле.
Установка комплектуется мезгонасосом, который откачивает мезгу,
транспортируемую на прессовое оборудование.
Прессы – агрегаты, посредством которых осуществляется дополнительная переработка измельченной мезги и получение виноградного сусла первого, второго отжима. Оптимальным балансом эффективности отжима и бережного воздействия отличается пневматический пресс для винограда. Они позволяют снизить количество взвесей в жидкости и увеличить выход продукта. Для небольших виноделен рациональным решением станут прессы корзиночного типа: они подходят для получения сусла для изготовления высококлассного вина с оптимальными показателями прозрачности и аромата.
Винификаторы – оборудование для переработки винограда, в которых производится мацерация, а также сбраживание белых и красных вин. В зависимости от применяемой технологии, линии оснащают вертикальными или горизонтальными винификаторами. Первый тип установок подходит для кратковременного настаивания и последующего сбраживания белых вин, а также одновременной винификации и экстракции красных вин. Горизонтальный винификатор обеспечивает брожение и настаивание вина, изготавливаемого по красному способу.
Чтобы придать вину товарный вид, важно улучшить его прозрачность и устранить муть, осадок, твердые частицы, которые могут присутствовать в сусле после сбраживания. Для этого применяются флотационные установки непрерывного и периодического действия. Оборудование позволяет тщательно очистить виноматериал, ускорить процесс его стабилизации, рационализировать потребление энергоресурсов и существенно улучшить товарный вид вина.
Неотъемлемым компонентом в технологической цепочке изготовления вина является насосное оборудование. С помощью перистальтических, импеллерных, поршневых, центробежных насосов промежуточные продукты и готовое вино перекачиваются с одного участка на другой, транспортируются мезга, вязкие материалы с твердыми включениями и т.д.
Ознакомиться с полным комплектом оборудования
для изготовления вина можно на сайте INPROMINOX. У нас вы можете купить
дробилку для винограда, которая будет отвечать вашим требованиям и
специфике производства.
Ферментация является основой производства
вина. Это ключевой процесс в виноделии, от правильности протекания которого
зависит вкус, цвет и аромат готового вина. Но если раньше этап сложно было
проконтролировать в силу отсутствия технических возможностей, то сегодня
осуществить ферментацию с соблюдением заданных условий проще. О технологии
винификации и многочисленных нюансах, которые нужно соблюдать промышленным
виноделам, рассказали специалисты болгарского предприятия INPROMINOX.
Как стимулировать процесс ферментации
В принципе, брожение является естественным
процессом, который может протекать без дополнительного воздействия на сырье. По
сути, это процесс разложения сахаров на алкоголь и углекислый газ с участием
диких дрожжей. Дрожжи уже присутствуют на кожуре ягод, поэтому при определенной
температуре виноградное сусло начнет перебраживать самостоятельно. Об этом
свидетельствуют традиции виноделов, которые были распространены еще пару
столетий назад, когда виноград мяли ногами.
Чтобы начался процесс ферментации, необходимо
несколько условий:
Дробление ягод и отделение сусла;
Прошло несколько часов или даже
дней по истечении измельчения сырья;
Герметичность емкости. Если не
соблюдено это условие, винодел, во-первых, не сможет отследить выделение газов
как признак ферментации. А во-вторых, через неприкрытую крышку может попасть
воздух, который окислит вино и сделает его непригодным к употреблению.
Но собственник бизнеса не имеет возможности дожидаться начала самовольного брожения, так как это может занять неопределенное количество времени. Проще самостоятельно создать условия, в которых превращение виноградного сусла в вино можно будет контролировать и прогнозировать сроки, результат.
На промышленных винодельнях
используют винификатор по
цене, оправданной высокой эффективностью. Оборудование полностью рассчитано
на данную технологическую операцию и оснащено всеми необходимыми приборами для
контроля и автоматического управления – измерителями температуры, давления,
кранами для слива вина и дрожжевого осадка и т.д.
Поддержание оптимальной
температуры брожения, которая составляет от 10 до 30 градусов Цельсия. Если
столбик термометра снижается или повышается, дрожжи прекращают свою
деятельность. Важно также избегать резких колебаний температуры.
В сусло вносят искусственно
выращенные расы дрожжей: их присутствие гарантирует брожение.
Для жизнедеятельности дрожжей
нужен сахар: уровень сахаристости должен быть не менее 10-20% – в этом случае
происходит процесс распада сахаров.
Брожение происходит до тех пор,
пока не сформируется крепость до 10-14%.
Для остановки ферментации вино
закрепляют бренди или водкой, пастеризуют или охлаждают до температуры 2
градуса.
Как перезапустить брожение вина?
Для этого сусло нагревают, вносят сахар или разводку чистых дрожжей в строго
заданном количестве.
О вторичном брожении вина
Процесс производства игристых вин включает
этап вторичного брожения. Элитные вина производят бутылочным способом, что
существенно увеличивает цикл производства и себестоимость продукции. В
промышленных масштабах игристое вино получают при брожении вина под давлением: давление в закрытом резервуаре, где
происходит распад сахаров, достигает около 0,5 Мпа. Так удается изготовить вина
высокого качества, чувствительные к кислороду.
В каталоге предприятия INPROMINOX представлено
все необходимое оборудование для первичного и вторичного брожения вина на
винодельне. На странице продукции указаны характеристики и возможности
агрегатов.
Вино можно не только употреблять в готовом
виде, но и использовать в качестве сырья для перегонки, чтобы получить спиртные
напитки высокой крепости. Изготовление продукции с благородным вкусом и
ароматом возможно при условии соблюдения ряда условий, таких как использование
высококлассного сырья, а также работа современного промышленного оборудования.
Надежные и высокопроизводительные установки позволят не только увеличить выпуск
бренди, но и существенно улучшить его органолептические свойства. Что
представляет дистилляция вина и на каком оборудовании она выполняется, речь
пойдет ниже.
Что такое дистилляция
Дистилляция – это процесс, в ходе которого
перегоняется жидкость с разделением на фракции. Эти компоненты отличаются по
составу и, соответственно, характеристикам, в том числе таким, как температуре
кипения. В ходе перегонки жидкость частично испаряется, испаряющиеся пары
оседают в виде конденсата.
Летучесть составляющих кипящей смеси
поддерживается при постоянном давлении. При этом наибольшей летучестью обладает
то вещество, которое кипит при самой низкой температуре: в ходе перегонки оно
переходит в фазу пара в преобладающем объеме, по сравнению с высококипящим
компонентом. Благодаря этому в дистилляте объемная доля низкокипящего вещества
всегда больше, а в кубовом остатке преобладает высококипящая составляющая
смеси.
Что дает перегонка виноградного вина? В винодельческой отрасли распространена простая дистилляция смеси, которая состоит из нескольких компонентов. Перегонка позволяет получить коньячный спирт с регулируемым количеством летучих веществ, что возможно при последовательном отделении в дистилляте головной, средней и хвостовой фракции.
Типы дистилляционных установок для виноделия
Дистилляция виноградного вина выполняется с
использованием дистилляционной установки – специального оборудования,
предназначенного для разделения виноматериала на различные фракции. Эти
компоненты отличаются друг от друга своим составом и температурой кипения.
В виноделии применяются такие типы
дистилляционных установок:
Периодического действия;
Непрерывного действия.
Агрегаты первого типа обрабатывают
виноматериал на протяжении определенного времени: содержание дистиллята и
остатка меняется без остановки. По окончании дистилляция останавливается,
удаляется остаток в кубе, загружают новую порцию сырья, и технологическую
операцию повторяют вновь.
В механизмах непрерывного действия смешанная
жидкость подается без перерыва, также отводится дистиллят и кубовый остаток.
Наиболее распространенным типом оборудования
на винодельческих предприятиях является аламбик для дистилляции вина. Это
агрегат экстрационно-дистилляционного действия, применяемый не только в
алкогольной и винодельческой отрасли, но и на предприятиях по производству
безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Конструктивно аламбик состоит из таких
элементов:
Куб, в котором нагревается вино;
Колонна для выпаривания с
несколькими насадками;
Дефлегматор;
Конденсатор;
Охлаждающий элемент;
Резервуар для сбора дистиллята.
Оборудование позволяет получить из
виноградного сырья коньячные спирты высокого качества, с отменными
ароматическими свойствами и регулируемым содержанием летучих веществ.
Установка, которая позволит снизить затраты на производства, представлена в
каталоге нашего предприятия. Также в компании можно купить ферментатор желаемой
конфигурации и комплектации.
Для получения высококачественного вина важно
не только использовать здоровый, дозревший виноград, но и соблюдать рецептуру
приготовления. Произвести вино с требуемыми органолептическими показателями с
оптимизацией расходов возможно, если оснастить производственные мощности
современным оборудованием. Винодельческие установки позволяют проводить все
технологические этапы в строгом соответствии с технологией и автоматизировать
контроль над процессами. О том, в чем суть мацерации вина и какое оборудование
применяется на данной стадии, речь пойдет ниже.
Для чего нужна мацерация белого вина
Обязательным этапом производства вина является
мацерация – технологический этап, в ходе которого виноградное сусло настаивают
на твердой фракции. В процессе настаивания из мезги и косточки извлекаются
вещества, с участием которых формируются ароматические соединение, растительные
красящие компоненты, танины и другие составляющие. Экстрагируемые вещества
выделяются, главным образом, из кожи и косточек винограда.
Говоря о мацерации, разделяют два типа – в
виноделии по красному и белому способу. Если в первом случае настаивание и брожение
сусла на мезге совпадает по времени, то есть, ферментация протекает
одновременно с мацерацией, то белое виноделие предполагает мацерацию, предшествующую
брожению.
В условиях промышленного виноделия настаивание виноградного сусла проводится в емкостях из нержавеющей стали, которая устойчива к воздействию агрессивных веществ и химических реакций. Благодаря этому продукту не сообщается особый привкус и аромат. Больше об особенностях холодной мацерации речь пойдет ниже.
Специфика холодной мацерации
Чтобы вино обрело нужный цвет, аромат и вкус,
важно соблюсти ряд правил и рекомендаций во время настаивания. Только так
удастся тщательно извлечь пигмент и фруктовые соединения, а также предотвратить
экстракцию горького танина, который искажает вкус напитка.
По сути, холодная мацерация – это
контакт виноградного сусла с кожицей ягод до начала алкогольного брожения,
тогда как экстрагирование красных сортов происходит при более высоких
температурах.
Важно, чтобы виноград оставался
холодным до начала обработки, после дробления и получения виноградного сусла.
Это необходимо для предотвращения начала ферментации.
Кратковременное настаивание на мезге
винограда выполняется в течение нескольких суток (от двух до четырех), при этом
температура не должна превышать 15 градусов Цельсия. Второй вариант мацерации –
более длительная мацерация до 10 суток, при этом температура сусла не
поднимается выше 5 градусов.
В процессе могут возникать
сложности, связанные с обогащением продукта твердыми взвесями, которые ухудшают
цвет и прозрачность сусла. Чтобы придать продукту товарный вид, необходимо
включить в технологический процесс операции по осветлению, что увеличивает
производственный цикл и себестоимость изготовления вина.
Необходимая для мацерации
температура поддерживается с использованием жидкой и твердой углекислоты.
Стоит отметить, что ряд европейских
производителей вина используют криомацерацию для приготовления красного вина.
Холодная мацерация без перемешивания шапки мезги обеспечивает переход до 70%
фенольных веществ и антоцианов, что свидетельствует о высокой эффективности.
Тем не менее, распространение метода сдерживает высокая энергозатратность
технологии. Поэтому холодная мацерация более применима в белом виноделии, для
приготовления премиальных сортов, а для красного вина стоит купить винификатор, который
обеспечит ферментацию одновременно с экстрацией.
Производство хорошего вина, обладающего
приятным вкусом, благородным ароматом и гармоничным послевкусием, – непростой с
точки зрения технологии процесс. Итог зависит от условий, в которых созревал
урожай, погоды во время сбора винограда, правильности первичной переработки
(как и дробления, так и ферментации), выдержки. Но как показывает практика,
готовое вино легко испортить, поместив его в низкопробные емкости для вина на
хранение. На каком этапе вино хранится в резервуарах и какое оборудование
выбрать для этого процесса, речь пойдет ниже.
Виды емкостей для хранения вина
Хранение вина – один из важнейших
технологических этапов. От того, насколько условия проведения операции будут
соответствовать нормам, зависят конечные показатели органолептики, физико-химические
критерии оценки качества вина, а точнее – их сохранность к концу периода
хранения. Этот этап не стоит путать с выдержкой, в ходе которой также не
происходит процесс ферментации или дображивания. Вино выдерживают, чтобы
оформить вкус и аромат до нужного уровня, достичь полноты букета. А хранение
необходимо после завершения процесса изготовления, когда продукт готовят к
разливу и упаковке.
В современных условиях на этапе хранения
используется такое оборудование для винзавода:
Железобетонные емкости. Их
конструируют из монолитного железобетона. В частности, изготовление
многоярусных емкостей из железобетона позволяет уменьшить площадь, необходимую
для хранения, а также облегчить ряд технологических операций. Но такие изделия
имеют и свои недостатки. Применимы в случае, когда необходимо обеспечить
условия для непродолжительного хранения вина. Соответственно, на долгосрочную
перспективу такие емкости не подходят.
Использование деревянной тары для
хранения вина оправдано только при изготовлении небольших партий премиального
напитка. Производство в промышленных масштабах ориентировано на широкие массы
потребителей, и увеличение себестоимости продукта отразится на конечной цене и
объемах продаж. Те, кто решили купить емкости для вина из дерева, будут
вынуждены выполнять дорогостоящее обслуживание оборудования.
Универсальный вариант, оправданный
с точки зрения экономии, – емкости из нержавеющей стали. Материал не вступает
во взаимодействие с вином, емкость герметична и препятствует проникновению
кислорода, обеспечивая сохранение органолептических и физико-химических
показателей.
Оборудование из нержавейки для хранения вина: виды и достоинства применения
Каталог предприятия INPROMINOX представлен
несколькими моделями
резервуаров, которые оптимально подходят для хранения вина.
Резервуар на опорных стойках для
хранения виноматериала. Оборудование оснащено верхним люком с дыхательным
клапаном, моющей головкой, указателем уровня, эллиптическим люком, кранами отбора
проб, заполнения и разгрузки, а также термометром;
Резервуар
на каркасном фундаменте. Комплектуется всеми необходимыми элементами для
удобной эксплуатации и обеспечения оптимальных условий для хранения, а также
устанавливается в те места где нет необходимой высоты помещения.
Нержавеющая сталь, из которой изготовлены
резервуары, отвечает требованиям пищевой отрасли и нуждам винодельческого производства.
Емкости из нержавейки для вина не чувствительны к воздействию химически
активных веществ, не ржавеют и устойчивы к механическим повреждениям. Они легко
моются и не создают условия для размножения патогенных бактерий, а также
сохраняют первоначальный вид на протяжении всего срока службы. Герметичное
соединение и шлифовка сварных швов гарантируют сохранность объема и исключают
потери виноматериала.
Основой производства вина является строгая
последовательность операций и соблюдение жестких требований к условиям
протекания процессов. Тем не менее, развитие промышленного виноделия дает
возможность изменять или улучшать некоторые этапы технологии, чтобы
оптимизировать количество отходов, цикл изготовления или улучшить качество
напитка. О том, какие новшества ввели виноделы в последние десятилетия, речь
пойдет ниже.
Технология изготовления вина: совершенствования методов
Одним из наиболее заметных
изменений в технологии первичной обработки можно назвать получение сусла с
помощью дробилки
для винограда. Как известно, традиционный метод изготовления вина
предусматривал получение сусла с помощью давления, а для этого виноделы в
прямом смысле слова топтались по урожаю босыми ногами. К счастью, сегодня этап
отделения гребней и получение ценного виноградного сока автоматизирован:
отделение плодоножек, сообщающих терпкость и горький вкус вину, происходит в
гребнеотделителе, а разрыв кожицы для получения виноматериала – в дробилке и
посредством пневматического пресса.
Брожение – едва ли не ключевой
этап в изготовлении вина. Еще в ХХ столетии домашние виноделы настаивали
виноматериал на мезге, благодаря чему присутствующие на кожице винные бактерии
запускали процесс распада сахаров. Сегодня для этой цели необходимо добавить
определенное количество специально выращенных дрожжевых культур и купить вертикальный
винификатор тип VR, что позволит спрогнозировать процесс, его длительность и результат.
Разлив и закупорка входят в технологию
приготовления вина. В связи с этим актуализируется вопрос закупоривания
бутылок. К примеру, французское законодательство запрещает местным
производителям закупоривать тару пробками из искусственно полученных
материалов, дабы максимально сохранить аутентичность процесса и показатели
вина. Но дело в том, что натуральные пробки, которые разрешается использовать,
пропускают воздух в достаточно большом объеме, что запускает химическую реакцию
и приводит к образованию трихлоранизола. Из-за этого вино обретает запах
мокрого картона. И тут мнения делятся: одни изготовители готовы отказаться от
традиций в пользу качества, другие видят и в этом составляющую технологии,
которая обеспечивает дальнейшее созревание вина в бутылке. Проблема решилась,
когда разработали особую пробку с прокладкой из пластика. Благодаря ей удается
дозировать поступление кислорода.
Следующая проблема возникала на
тех этапах производства вина, когда сусло окислялось раньше времени, и из-за
этого появлялся специфический вкус. В ходе исследований ученые выяснили, что
наличие нужного количество кислорода не дает молодому вину окислиться и даже
сообщает приятный запах. На основе данных производители разработали аппарат,
необходимый для расчета нужного количества кислорода, в соответствии с требуемой
для каждого сорта дозой. Для этого отбирали образец вина и насыщали его
кислородом, определяя скорость поглощения.
Технологический процесс
производства вина из перезревшего винограда позволял получать более насыщенное
вино, но содержание алкоголя в нем было выше. Чтобы не допустить повышения
градуса, виноделы использовали технику обратного осмоса, пропуская вино через
особые мембраны для разделения воды и алкоголя. С уменьшением содержания
алкоголя удавалось снизить количество уксуса. Технология часто подвергается
критике: некоторые считают, что фильтрация алкоголя подавляет ароматические
свойства вина.
Больше информации из мира виноделов ищите в
блоге на нашем сайте.
Вино остается одним из любимых напитков среди покупателей
по всему миру. Его ценят за приятный вкус, аромат, сочетаемость с разными
закусками и блюдами, а также огромный ассортимент напитков на рынке. Говоря о
характеристиках вина как ключевом факторе выбора, стоит упомянуть и о типах
виноделен, на которых и производится продукт. О критериях классификации винных заводов
и отличиях предприятий речь и пойдет ниже.
О концепции винодельни
В виноделии существует термин «концепция
винодельни». Для потребителей он важен тем, что концептуальная составляющая
предприятия определяет характер изготовления, органолептические свойства и типы
вина, которые выпускают на конкретных производственных мощностях. Исходя из
этого мы можем выделить такие концепции мини виноделен:
Классическая концепция
предполагает изготовление вина согласно мировым стандартам. Для получения
оптимального урожая могут вноситься удобрения, а для улучшения показателей
виноматериалов используют добавки, разрешенные законодательством страны.
Органика. Особенность данной
концепции – в экологичном подходе к ведению сельского хозяйства. Подкормка
виноградников производится органическими удобрениями, а не минеральными, объем
механического труда минимизируется в пользу ручного. По словам виноделов, так им
удается получить здоровый урожай и выпустить органически чистые основные виды
вин.
Биодинамика – особый подход к
производству вина, в котором учитываются не только технологические операции, но
влияние энергетических полей, космических явлений на урожай. Так, в уходе за
виноградниками и сборе урожая мастера, кроме всего прочего, ориентируются на
лунные циклы, а также другие астрологические события.
Натуральное вино – основа для
другой концепции винодельни. Виноделы культивируют максимально возможное невмешательство
в производство вина, отказ от добавок, таких как диоксид серы. Руководствуясь
целью создать здоровое вино, мастера иногда ограничивают себя в возможностях
прогнозирования результата и регулирования характеристик напитка.
Виды виноделен: делению по критерию выдержки
В зависимости от типов выдержки вина, продукция классифицируется таким образом:
Молодые вина – напитки, созданные из урожая текущего года. Они отличаются тем, что выдерживаются в емкостях непродолжительное время (до 3 месяцев) и находятся в начальной фазе брожения;
Ординарные вина. Технологический процесс исключает этап выдержки в дубовых бочках. Напитки могут выдерживаться с применением промышленной емкости с плавающей крышкой тип VT, а готовы к употреблению они спустя примерно полгода после начала первичной обработки;
Выдержанные вина получают путем отстаивания в дубовых бочках на протяжении срока от полугода до полутора лет;
Марочные сорта получают из основных видов винограда для вина, признанных лучшими. Сухое столовое может выдерживаться от полутора лет, крепкие и десертные – не менее 2 лет;
Коллекционные сорта относят к группе элитной продукции. Вино проходит выдержку не только в дубовых бочках или нержавеющих резервуарах, но и бутылках не менее 36 месяцев.
На основании данной классификации можно
выявить закономерность. Очевидно, что изготовление выдержанных, марочных и
коллекционных вин происходит небольшими партиями. Себестоимость изготовления продукта
выше, так как применяются традиционные методы обработки, и на массового
потребителя такая продукция не рассчитана. А вот приготовление вин без выдержки
предполагает большие объемы производства, уменьшенный цикл, для чего необходимо
функциональное оборудование для виноделов.
Полный каталог оборудования для винодельни представлен на нашем сайте. У нас вы можете купить акратофоры для изготовления игристого.
Игристые вина популярны у отечественного
покупателя. Бутылка пенистого вина непременно украшает праздничный стол в честь
празднования Нового года, дней рождения, свадеб и других торжественных событий.
Качественный напиток обладает тонким вкусом, приятным ароматом, приятно пенится
и в целом создает ощущение праздника. Но чтобы создать очищенный продукт с
отличными показателями органолептики и физико-химическими свойствами, важно все
– от качества урожая, применяемого в первичном виноделии, до функциональности и
надежности оборудования для производства игристых вин. Ниже мы расскажем о
распространенном методе изготовления шампанского – в бродильных акратофорах.
Технология производства игристых вин
Метод получения шампанского включает в себя
три этапа, в ходе которых:
Подготавливаются шампанские
виноматериалы;
Происходит первичная обработка
винограда;
Обеспечиваются условия для
вторичного брожения и выполняется разлив.
Качество готового шампанского во многом
определяется характеристиками урожая. Наличие дефектов, болезней и других
дефектов обязательно обнаружит себя в виде несоответствующего вкуса, аромата,
букета или цвета. Поэтому для изготовления вина используют здоровый виноград,
не инфицированный и не имеющий механических повреждений, вмятин. Даже если не
заметить пары гроздей, пораженных серой гнилью, готовый продукт обретет
неприятный привкус плесени и впоследствии окислится. Чтобы концентрация сахара
и кислот не снизилась, виноград собирают в сухую погоду, не допуская интервалов
дольше 4 часов между сбором и переработкой.
Первичная переработка винограда предусматривает
получение сусла, для чего грозди мнут на пневмопрессах или пропускают через
дробилку с гребнеотделителем. После этого сусло осветляется и помещается в емкости для брожения вина,
где происходит ферментация. После полного сбраживания выполняется снятие с
дрожжевого осадка. На заключительном этапе производства вино доводят до нужной
кондиции, применяя классический или акратофорный метод шампанизации.
Акратофорный метод производства игристых вин: особенности процесса
На сегодняшний день существует два способа
производства игристых вин – бутылочным и акратофорным. Первая технология
предусматривает вложение больших ресурсов – как рабочей силы, так и временных
затрат, а также расширение территории для участка шампанизации. Это повышает
себестоимость изготовления продукта, что допустимо для изготовления
исключительно премиальных вин в ограниченных партиях, которые можно длительно
хранить.
Чтобы получить более доступный в ценовом плане
продукт, нужны решения для удешевления процесса изготовления, и одним из таких
является акратофорный метод производства игристых вин. Для этого в закрытые
резервуары, выполненные из нержавеющей стали, помещают кюве (купаж вин),
добавляют сахар и разводку дрожжей. Емкость нагревается, что стимулирует
быстрое брожение. При достижении нужного давления брожения останавливается
воздействием холода и внесением ангидрида сульфида.
После охлаждения температура поддерживается в
течение нескольких дней. Потом виноматериал фильтруют с поддержанием
противодавления, чтобы предотвратить дешампанизацию, и разливают в бутылки.
Несмотря на то, что процесс шампанизации в
бутылках и акратофорах идентичен, в первом случае он не прекращается и после
завершения брожения.
Производственное предприятие INPROMINOX предлагает
оборудование для первичного виноделия и шампанизации. Промышленные акратофоры
проектируются и производятся в соответствии с параметрами технической
документации.
