Производство на специални пенливи вина по танков метод в затворени ферментационни акратофори
Игристые вина популярны у отечественного покупателя. Бутылка пенистого вина непременно украшает праздничный стол в честь празднования Нового года, дней рождения, свадеб и других торжественных событий. Качественный напиток обладает тонким вкусом, приятным ароматом, приятно пенится и в целом создает ощущение праздника. Но чтобы создать очищенный продукт с отличными показателями органолептики и физико-химическими свойствами, важно все – от качества урожая, применяемого в первичном виноделии, до функциональности и надежности оборудования для производства игристых вин. Ниже мы расскажем о распространенном методе изготовления шампанского – в бродильных акратофорах.
Технология производства игристых вин
Метод получения шампанского включает в себя три этапа, в ходе которых:
- Подготавливаются шампанские виноматериалы;
- Происходит первичная обработка винограда;
- Обеспечиваются условия для вторичного брожения и выполняется разлив.
Качество готового шампанского во многом определяется характеристиками урожая. Наличие дефектов, болезней и других дефектов обязательно обнаружит себя в виде несоответствующего вкуса, аромата, букета или цвета. Поэтому для изготовления вина используют здоровый виноград, не инфицированный и не имеющий механических повреждений, вмятин. Даже если не заметить пары гроздей, пораженных серой гнилью, готовый продукт обретет неприятный привкус плесени и впоследствии окислится. Чтобы концентрация сахара и кислот не снизилась, виноград собирают в сухую погоду, не допуская интервалов дольше 4 часов между сбором и переработкой. Первичная переработка винограда предусматривает получение сусла, для чего грозди мнут на пневмопрессах или пропускают через дробилку с гребнеотделителем. После этого сусло осветляется и помещается в емкости для брожения вина, где происходит ферментация. После полного сбраживания выполняется снятие с дрожжевого осадка. На заключительном этапе производства вино доводят до нужной кондиции, применяя классический или акратофорный метод шампанизации.
Акратофорный метод производства игристых вин: особенности процесса
На сегодняшний день существует два способа производства игристых вин – бутылочным и акратофорным. Первая технология предусматривает вложение больших ресурсов – как рабочей силы, так и временных затрат, а также расширение территории для участка шампанизации. Это повышает себестоимость изготовления продукта, что допустимо для изготовления исключительно премиальных вин в ограниченных партиях, которые можно длительно хранить.
Чтобы получить более доступный в ценовом плане продукт, нужны решения для удешевления процесса изготовления, и одним из таких является акратофорный метод производства игристых вин. Для этого в закрытые резервуары, выполненные из нержавеющей стали, помещают кюве (купаж вин), добавляют сахар и разводку дрожжей. Емкость нагревается, что стимулирует быстрое брожение. При достижении нужного давления брожения останавливается воздействием холода и внесением ангидрида сульфида.
После охлаждения температура поддерживается в течение нескольких дней. Потом виноматериал фильтруют с поддержанием противодавления, чтобы предотвратить дешампанизацию, и разливают в бутылки.
Несмотря на то, что процесс шампанизации в бутылках и акратофорах идентичен, в первом случае он не прекращается и после завершения брожения.
Производственное предприятие INPROMINOX предлагает оборудование для первичного виноделия и шампанизации. Промышленные акратофоры проектируются и производятся в соответствии с параметрами технической документации.
