Технология переработки винограда в коньячном производстве

Автор admin в 04.11.2019. Опубликовано Блог

Современные технологии производства коньяка в промышленных объемах отличаются от традиционных методов создания каноничного французского напитка. Некоторые стадии протекают в ускоренном режиме, от других этапов производители отказались вовсе, заменив их более эффективными и экономически выгодными операциями. Как в нынешних реалиях производится коньяк, доступный основной массе покупателей и с отличными ароматическими и вкусовыми свойствами, рассказали технологи предприятия INPROMINOX.

Каким должен быть хороший коньяк

Коньяк — алкогольный напиток высокой крепости, который готовят из коньячного спирта и выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет. Ординарные коньяки «три звездочки» могут выдерживаться в эмалированных емкостях.

Традиционный цвет напитка — золотистый, вкус достаточно гармоничный, присутствует характерный аромат с фруктовым оттенком. Технология производства коньяка допускает использование разных сортов винограда (белого, розового, красного) с содержанием сахара не выше 15% и кислотностью не менее 5г/дм³. Эти ключевые характеристики продукта определяются несколькими факторами: состав виноматериалов, которые применяются для изготовления коньяка; метод перегонки виноматериалов на спирты; длительность выдержки; нюансы купажирования.

Важно: коньяк не изготавливают из винограда со специфическим ароматом типа «мускат» и «изабелла», поскольку при перегонке аромат сохраняется и в дистилляте. Также не допускается использование сортов, из которых получают виноматериал с интенсивным оттенком.

Технология производства коньяка: с виноградника на стол

Отечественное коньячное производство — сложный технологический процесс, включающий множество этапов. В ходе операций:

• подготавливается специальный виноматериал;
• виноматериал перегоняется на спирт;
• спирты выдерживаются и созревают;
• выполняется купажирование;
• продукт оклеивается и снимается с клея;
• коньяк выстаивается;
• напиток охлаждается и очищается;
• выполняется конечная стадия — разлив и подготовка к реализации.

Все начинается с переработки сырья. Этот этап напоминает процесс переработки ягод для изготовления белого вина, с той лишь разницей, что в случае с коньяком не используется сернистая кислота. На прессах непрерывного действия отжимают мезгу, отбирается отжим первого и второго рожков. Брожение происходит при температуре до 25^оС.

После сбраживания выполняется дистилляция в оборудовании для производства коньяка. Аппарат периодического действия позволяет получить спирт крепостью 27-33 градусов и отобрать душистые фракции. Продукт перегоняют дважды, выделяя в нем среднюю фракцию I и II сортов, в котором спирт составляет до 70%. Фракция I сорта подходит для приготовления марочных коньяков, II сорта — для ординарных.

Чистый коньячный спирт не пригоден для изготовления коньяков, так как имеет резкий и неприятный вкус, в нем не присутствует аромат. Для улучшения органолептики спирты отправляют на выдержку и созревание при влажности 75% и температуре 15-20^оС.

Созревание протекает с процессами окисления и восстановления, благодаря которым напиток обретает требуемые свойства. Спирт взаимодействует с порами древесины, что способствует образованию эфирных соединений, окрашивающих аромат.

Конечную крепость регулируют при купажировании добавлением спиртовых вод, сахарного сиропа, душистых вод (добавляют при изготовлении ординарного коньяка для смягчения вкуса). Для улучшения цвета применяют колер.