1. /
  2. Технология и суть термовинификации

Технология и суть термовинификации – виноделие красным способом

Технология изготовления красных столовых вин термовинификацией признана совершенным способом, известным на сегодня. Суть метода состоит в температурной обработке винограда: его использовали еще древние греки и римляне. Тысячелетия назад благородный напиток получали путем подогревания в больших котлах предварительно раздавленных ягод. Сусло обретало яркий оттенок за счет того, что вода частично испарялась. Содержание сахара при этом возрастало, что защищало продукт от заболеваний.

Технологи завода «ИНПРОМИНОКС» рассказывали, в чем особенности метода и какое оборудование для производства вина используется на данном этапе.

Виды термовинификации и их специфика

Изначально технология термовинификации применялась виноделами с целью препятствовать окислению винограда красных сортов, вызванному бактерией лакказа биотритиса. Как положительный «побочный» эффект отмечалось получение насыщенного цвета: при нагреве из кожицы извлекаются активные компоненты танины, антоцианы, стабилизирующие цвет и структуру вина. Внедрение метода на крупных предприятиях позволило получить качественный напиток, в котором преобладают хорошо выраженные ягодные ноты.

Суть обработки состоит в подогреве ягод, предварительно пропущенных через дробилку с гребнеотделителем. Далее виноматериал нагревается в специальном теплообменнике при температуре 65-75оС в течение 30-40 минут. После этого обработанную мезгу транспортируют на пресс, а полученный сок фильтруют и охлаждают перед брожением.

Внедрение процесса на производстве делает изготовление вина более гибким, поскольку этап брожения и экстрагирования красного вина разделяются. Также термовинификация допускает использование частично заплесневелого винограда благодаря регулированию температурного режима, что исключено при изготовлении классическим способом. В конце концов, все этапы проще контролировать.

Сегодня используется три основных способа термовинификации:

  1. Нагрев всей мезги для получения красного столового вина по одному из температурных режимов. Выбор температуры прогрева определяется наличием заболевания у винограда, а также конечной целью осветлить сусло.
  2. Нагревание стекшей мезги – его выполнить технически сложнее. После повышения температуры мезга помещается в термомацератор, где проходит настаивание и охлаждение. Стекающий виноматериал прессуют и отстаивают для осветления.
  3. Термовинификация третьим способом предполагает подогрев отобранного сусла с последующим смешиванием со стекшей мезгой. Непрерывное перемешивание создает условия для соприкосновения сусла с мезгой, в результате чего ароматические и красящие вещества экстрагируются.

Установка для термовинификации

Проведение технологического этапа обеспечивает термовинификатор. Оборудование для производства вина используется с целью разделения твердой и жидкой фракции с нагревом жидкой среды. Далее сусло орошается твердыми фрагментами в экстракционной колонке. Таким образом выполняется выдержка мезги в течение часа, после чего виноматериал охлаждается и подается на пресс.

Причины, чтобы купить винификатор:

  • Стадия накопления красящих веществ удобно контролируется и управляется;
  • Сусло обладает хорошим окрасом и очищается в потоке от взвесей.

Включение в процесс изготовления вина этапа термовинификации с флотацией (осветлением) позволяет отказаться от неэкономичных прессовых фракций и гарантирует устойчивость красных вин к помутнению.

ПРОИЗВОДСТВО


Болгария

5000, г. Велико Тырново,

ул. Никола Габровски, 2

Тел.: +359 87 833 18 83

E-mail: inpromltd@gmail.com


Статьи

ПРЕДСТАВИТЕЛИ


Украина, 49000, г. Днепр, ул. Ломаная, 17

Тел.: +38 067 545 53 53

Тел.: +38 050 255 53 53

E-mail: inprominox@gmail.com


Россия, 350049, г. Краснодар, ул. им. Атабрекова, ½, офис 7

Тел.: +7 918 166 55 88

Тел.: +7 978 810 73 25

E-mail: inoxcenter23@gmail.com

СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ