Технология и суть термовинификации – виноделие красным способом
Технология изготовления красных столовых вин термовинификацией признана совершенным способом, известным на сегодня. Суть метода состоит в температурной обработке винограда: его использовали еще древние греки и римляне. Тысячелетия назад благородный напиток получали путем подогревания в больших котлах предварительно раздавленных ягод. Сусло обретало яркий оттенок за счет того, что вода частично испарялась. Содержание сахара при этом возрастало, что защищало продукт от заболеваний.
Технологи завода INPROMINOX рассказывали, в чем особенности метода и какое оборудование для производства вина используется на данном этапе.
Виды термовинификации и их специфика
Изначально технология термовинификации применялась виноделами с целью препятствовать окислению винограда красных сортов, вызванному бактерией лакказа биотритиса. Как положительный «побочный» эффект отмечалось получение насыщенного цвета: при нагреве из кожицы извлекаются активные компоненты танины, антоцианы, стабилизирующие цвет и структуру вина. Внедрение метода на крупных предприятиях позволило получить качественный напиток, в котором преобладают хорошо выраженные ягодные ноты.
Суть обработки состоит в подогреве ягод, предварительно пропущенных через дробилку с гребнеотделителем. Далее виноматериал нагревается в специальном теплообменнике при температуре 65-75оС в течение 30-40 минут. После этого обработанную мезгу транспортируют на пресс, а полученный сок фильтруют и охлаждают перед брожением.
Внедрение процесса на производстве делает изготовление вина более гибким, поскольку этап брожения и экстрагирования красного вина разделяются. Также термовинификация допускает использование частично заплесневелого винограда благодаря регулированию температурного режима, что исключено при изготовлении классическим способом. В конце концов, все этапы проще контролировать.
Сегодня используется три основных способа термовинификации:
- Нагрев всей мезги для получения красного столового вина по одному из температурных режимов. Выбор температуры прогрева определяется наличием заболевания у винограда, а также конечной целью осветлить сусло.
- Нагревание стекшей мезги – его выполнить технически сложнее. После повышения температуры мезга помещается в термомацератор, где проходит настаивание и охлаждение. Стекающий виноматериал прессуют и отстаивают для осветления.
- Термовинификация третьим способом предполагает подогрев отобранного сусла с последующим смешиванием со стекшей мезгой. Непрерывное перемешивание создает условия для соприкосновения сусла с мезгой, в результате чего ароматические и красящие вещества экстрагируются.
Установка для термовинификации
Проведение технологического этапа обеспечивает термовинификатор. Оборудование для производства вина используется с целью разделения твердой и жидкой фракции с нагревом жидкой среды. Далее сусло орошается твердыми фрагментами в экстракционной колонке. Таким образом выполняется выдержка мезги в течение часа, после чего виноматериал охлаждается и подается на пресс.
Причины, чтобы купить винификатор:
- Стадия накопления красящих веществ удобно контролируется и управляется;
- Сусло обладает хорошим окрасом и очищается в потоке от взвесей.
Включение в процесс изготовления вина этапа термовинификации с флотацией (осветлением) позволяет отказаться от неэкономичных прессовых фракций и гарантирует устойчивость красных вин к помутнению.
