Специфика выдержки виноматериала в ёмкостях из нержавеющий стали
Традиции виноделия сохранились на протяжении столетий. Тем не менее, переход отрасли на промышленный уровень стимулирует производителей совершенствовать процессы, сокращать цикл изготовления, применять другие приемы для увеличения производительности. Так, этап выдержки вина в емкостях не выпал из технологии производства, но изменились условия ее проведения, длительность, усовершенствовали приспособления для выдержки. Для чего необходима выдержка вина и каковы особенности емкости из нержавеющей стали, в которой выдерживают вино, рассказали инженеры компании INPROMINOX.
Задачи виноделия, которые решает выдержка вина
Изготовление отличного вина с приятным, гармоничным вкусом и послевкусием, богатым ароматом и хорошими показателями цветности – непростая задача. На конечный результат влияют условия созревания, время сбора урожая, правильность выполнения операций по отделению гребней и дроблению ягод, длительность ферментации и мацерации. Немаловажную роль играет и выдержка, в ходе которой формируются органолептические показатели.
В чем заключается суть выдержки? Молодое вино помещают в емкость для выдерживания на протяжении определенного времени. В ходе отстаивания улучшается вкус и аромат, вкусовая гамма становится более полной и зрелой. При этом выдержка в корне отличается от хранения, когда готовый продукт просто сберегается в емкости до этапа разлива и укупорки.
Автентичная технология производства вина предполагала применение дубовых бочек с целью выдержки. Микропоры дуба поставляют кислород в виноматериал, благодаря чему созревание проходит быстрее, содержащиеся в древесине вещества также проникают в продукт. Вкус напитка становится более мягким и гармоничным, винные танины становятся менее ощутимы, органические кислоты превращаются в сложные эфиры.
Период выдержки определяется множеством условий:
- Сорт винограда. Чем меньше танинов содержится в мякоти и сусле, тем меньшей может быть выдержка для нейтрализации вкуса;
- Возраст виноградника. Ягоды с многолетнего куста имеют более насыщенный вкус, что отражается и на качестве сусла;
- Методе виноделия. Чем продолжительнее экстрагирование сусла на мезге, тем больше танинов содержится в промежуточном продукте. Соответственно, для подавления вкуса, который они сообщают вину, выдерживать вино нужно гораздо дольше;
- Температурный режим (при более низких температурах созревание в бочках или емкостном оборудовании из нержавеющей стали проходит дольше);
- Объем емкости. Чем больше резервуар, тем дольше созревает вино.
Что касается сроков, то столовые вина выдерживают до трех лет, белые – до 8, а напитки премиум –класса зреют десятилетиями.
Преимущества емкости из нержавеющей стали
Для предприятия винодельческой отрасли более рациональное решение – купить емкость из нержавеющей стали. Это современное, функциональное оборудование, которое отвечает задачам производства и позволяет получить качественный продукт на выходе. Одним из направлений болгарского предприятия INPROMINOX является производство емкостей из нержавеющей стали, которые применяются на разных этапах производства вина, в том числе и в ходе выдержки.
- Нержавеющая сталь, из которой изготовлена емкость, усиливает букет вина, не заглушает его ароматы, в отличие от древесины дуба.
- Материал изготовления имеет более плотную структуру, поэтому взаимопроникновения веществ не происходит.
- Винопродукт изолирован от контакта с кислородом, что делает вкус более фактурным, бархатным.
Оборудование не создает сложностей в мойке и обслуживании, долговечно и универсально.
