Современные технологии пастеризации вина
Обработка виноматериала при различных температурных режимах на протяжении столетий остается универсальной технологией пастеризации. Этот этап в производстве вина выполняется, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые ухудшают стабилизационные характеристики вина. В результате напиток после тепловой обработки отвечает товарным требованиям, в частности цвет и прозрачность. Про суть пастеризации и использование оборудования для переработки винограда рассказали инженеры INPROMINOX – болгарского предприятия, которое поставляет установки итальянского производства для виноделия.
Что такое пастеризация вина
Суть пастеризации состоит в том, что вино подвергают тепловой обработке при температуре 55-65 градусов на протяжении короткого времени. Важно при этом исключить доступ воздуха к виноматериалу.
Проводя пастеризацию, винодел выполняет несколько задач. Во-первых, в ходе прогревания убиваются микробы, которые ухудшают стабилизационные характеристики продукта и могут привести к окислению. Во-вторых, после прогревания созревание молодого вина происходит быстрее, а его вкус становится богаче, полнее и гармоничнее.
Так, доказано, что при обработке продукта в пастеризаторах для вина заболевания микробиальной природы можно предотвратить. Стерилизация защищает от уксусного прокисания, горькости и т.д. При этом самые тонкие вина отлично переносят повышение температуры, становятся более стойкими и улучшают органолептические показатели. Более того, при дальнейшем хранении обработанные тепловым способом вина приобретают улучшенные характеристики, в сравнении с винами, выдержанными при обычном температурном режиме. Конечно, пастеризация не защищает полностью от заболеваний, которые возникают и в пастеризованных винах, но стойкость значительно усиливается.
Условия проведения пастеризации
- Чтобы обеспечить проведение пастеризации в нормальных условиях и добиться цели – удалить микробов из виноматериала, важно обрабатывать полностью прозрачное вино. В противном случае, микроскопические взвеси, растворяясь или нагреваясь, могут изменять вкус вина. Поэтому вино в бутылках пастеризуют сразу же после розлива, пока не образовался осадок. Если в напитке присутствует муть, его предварительно декантируют в чистую посуду.
- Вино, которое находилось в крупных емкостях (например, из пищевой нержавеющей стали), при наличии взвесей отфильтровывают без доступа воздуха, чтобы избежать соприкосновение с кислородом и окисление. Прогревание вина с присутствием кислорода приведет к появлению неприятного уваренного вкуса, вызванного окислением. Сорта, которые не поддаются фильтрации, предварительно оклеивают.
- Необходимо проводить операцию таким образом, чтобы вино, входящее в аппарат холодным, выходило из него таким же. Так, если из пастеризатора в приемный бункер вино поступит нагретым, оттенок и букет почти гарантированно изменятся, и вино характеристиками будет напоминать постаревший напиток.
- В любом случае, при прогревании важно не превышать температуру 70 градусов.
Использование пастеризаторов для вина
Для пастеризации используют специальное оборудование типа теплообменник труба в трубе. Такие установки позволяют быстро прогревать вино и охлаждать его на выходе, исключая контакт с воздухом.
Отлично зарекомендовали себя пластинчатые пастеризаторы – одно-, двух- и трехстадийные. Наиболее функциональным вариантом являются трехстадийные пастеризаторы, в которых выполняется нагрев, пастеризация и охлаждение продукта.
Узнать больше об оборудовании и приобрести товары для виноделия можно на нашем сайте.
