1. /
  2. Секреты обработки и прессования

Секреты обработки и прессования виноградной мезги

При изготовлении вина на промышленных предприятиях в приоритете – не только получение высококачественной продукции, но и оптимизация потребляемых ресурсов, в том числе и сырья. С этой целью некоторые стадии традиционной рецептуры приготовления вина пересмотрены и усовершенствованы, что позволяет увеличить объем получаемого виноматериала при тех же объемах используемого сырья. Так, на производстве применяют различные технологии обработки виноградной мезги для улучшения качества вина и сокращения расходов. О секретах обработки мезги и применяемом оборудовании рассказали инженеры болгарского предприятия INPROMINNOX. Официальный дистрибьютор поставляет установки, которые необходимы для соблюдения технологии производства вина.

Способы обработки мезги

Одним из начальных этапов обработки является дробление винограда с целью отделения виноградного сусла от мезги. Для этого современные предприятия оснащают дробилками с гребнеотделителями валкового типа: данный тип оборудования позволяет аккуратно измельчить ягоды, не перетирая кожуру и семена. Дело в том, что при сильном повреждении семечек и кожицы в виноградный сок экстрагируются дубильные вещества, которые придают готовому вину терпкий привкус и заглушают тонкий аромат.

Первая порция виноградного сусла, получаемая самотеком, является наиболее ценной: содержание в ней органических и минеральных веществ высоко, что обеспечивает непревзойденное качество вина на выходе. В ряде случаев возникает необходимость:

  • Достичь типичности вина;
  • Улучшить качество виноматериала;
  • Ускорить отделение сусла от мезги;
  • Увеличить объем получаемого сусла.

С этой целью используются различные технологии обработки мезги.

Настаивание при невысокой температуре

Производство вина типа мускат требует максимального сохранения аромата ягод, что невозможно во время настаивания при высоких температурах, поскольку ароматизирующие вещества улетучиваются. Поэтому при изготовлении ряда сортов вина сусло настаивают при низких температурах до 28 градусов. Благодаря этому сусло обогащается ароматическими компонентами, которые экстрагируются из кожицы и мякоти.

Степень настаивания и сбраживания мезги определяется также тем, насколько подроблены ягоды. Изготовление игристых, белых столовых и других слабоферментированных вин предполагает небольшое дробление и недлительное контактирование виноматериала с мезгой.

Глубокое ферментирование в емкости для брожения из нержавейки, применимое в изготовлении крепких вин типа мадеры, обеспечивается при сильном измельчении ягод и долгой экстракции на мезге.

Обработка ферментами

Чтобы ускорить брожение или увеличить объем сусла, получаемый из мезги, на винодельческих предприятиях мезгу обрабатывают специальными ферментами. Ферментирование мезги способствует увеличению скорости гидролиза, поэтому объем сусла увеличивается, оно становится менее вязким. На последующих стадиях проще провести осветление и фильтрацию виноматериала.

Выше и вкусовые качества вин, полученных из ферментированной мезги: они созревают быстрее, а аромат чище.

Прессование мезги

После получения сусла-самотека мезгу подвергают прессованию – давлению на массу со всех сторон. Для этого используется специальное оборудование, в числе которого наиболее эффективным считается пневматический пресс для винограда. Механическое воздействие на массу в процессе давления минимально, и вино содержит минимальное количество дубильных веществ.

Чтобы купить пресс для винограда, свяжитесь с нами через форму на сайте.

ПРОИЗВОДСТВО


Болгария

5000, г. Велико Тырново,

ул. Никола Габровски, 2

Тел.: +359 87 833 18 83

E-mail: inpromltd@gmail.com


СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ