Производство шампанского акратофорным методом
Шампанское – постоянный гость на столах украинцев на новогодние праздники и просто банкеты, а это значит, что производство напитка может стать прибыльным бизнесом. Но для выпуска качественной продукции важно не только использование первоклассного сырья, но и применение современного, производительного оборудования. Для тех, кто задался целью производить шампанское, помимо линии первичного виноделия необходимо купить акратофор – оборудование для вторичного брожения.
Изготовление шампанских вин: особенности технологии
Мы по привычке называем игристое вино шампанским, забывая, что настоящее шампанское производится во французской провинции Шампань и в связи со сложной технологией и необходимостью многолетней выдержки не может производиться в промышленных объемах. Соответственно, стоимость такой продукции сложно назвать доступной для широкого круга покупателей.
Производство шампанского акратофорным способом, в отличие от классического, занимает не более нескольких месяцев и состоит из трех основных этапов:
- Приготовление шампанских виноматериалов;
- Обработка виноматериала, подготавливаемого к шампанизации в акратофорах;
- Вторичное брожение (шампанизация) и розлив.
Приготовление шампанских виноматериалов
Игристые гораздо более явно обнажают органолептические качества и недостатки напитка, которые могут возникнуть при несоблюдении технологии или использовании «больного» винограда. Этим и продиктованы повышенные требования к виноматериалам, из которых изготавливается вино.
Ягоды должны быть здоровыми, без заболеваний и механических повреждений. Даже несколько гроздей с серой гнилью сообщит вину неприятный привкус плесени и приведет к окислению. Во избежание снижения концентрации сахара и кислот в сусле сбор винограда производят в сухую погоду, а интервал между сбором и переработкой не должен превышать четырех часов.
Выполняется переработка винограда двумя способами: смятием гроздей на пневматических прессах или дроблением на дробилках с гребнеотделителем. Второй метод в сочетании с прессованием мезги сегодня является основным, так как обеспечивает высокую производительность и бесперебойность переработки винограда.
Далее проводится осветление сусла отстаиванием и последующее сбраживание – периодическим или непрерывным методом. После того, как виноматериал полностью выбродил, сусло снимают с дрожжевого осадка.
Подготовка к шампанизации
На заводах шампанских вин транспортированный виноматериал подвергают ассамблированию, объединяя виноматериалы по крупным участкам произростания в пределах одного сорта.
После этого выполняется купажирование – объединение ассамбляжных партий, чтобы сообщить напитку нужные физико-химические свойства, тонкий вкус и букет.
Купаж оклеивается для удаления взвесей и осадка, после чего направляется в приемные резервуары.
Шампанизация и розлив
При классическом методе шампанизации брожение происходит в герметически укупоренных бутылках с добавлением дрожжей и сахара. Шампанизация резервуарным способом выполняется в крупных металлических сосудах – акратофорах, в которых контролируется давление и температурный режим. Бродильная смесь состоит из купажей, резервуарного ликера и чистой культуры дрожжей. После брожения напиток охлаждают, проверяют кондиционность и направляют на фильтрацию с розливом.
Оборудование для производства вина, которое можно заказать от INPROMINOX, изготавливается в любых габаритах и комплектации. Для заказа или просто для того, чтобы узнать цену акратофора, свяжитесь с нами посредством формы на сайте.