Популярные вина и технологии их изготовления
В мире производят сотни сортов вина, которое отличается вкусом, ароматом, крепостью, цветом и другими параметрами. На качество конечного продукта влияет все, начиная от сорта винограда, региона, в котором он выращивается, условий созревания и заканчивая материалом изготовления емкостей, где отстаивается продукция. В целом все сорта вина производятся по одной схеме, но определенные нюансы в первичной и вторичной обработке все же имеются. О нюансах изготовления вин рассказали инженеры предприятия INPROMINOX, где проектируют и производят оборудование для виноделия.
Технология изготовления вина
В целом последовательность действий в промышленном виноделии такова:
- Сбор урожая и транспортировка его к цеху для первичной обработки. Важно сократить временной период между сбором и началом изготовления, чтобы сохранить вкусовые и ароматические свойства продукта.
- Дробление ягод и отделение от гребней выполняется на дробилке с гребнеотделителем. В ходе операции отделяются гребни, ягоды деликатно раздавливаются, и сусло самотек поступает в контейнер для сбора.
- Отжим мезги на пневматическом прессе позволяет дополнительно извлечь виноградный сок и сократить потери продукции. При этом важно минимизировать воздействие на мезгу, чтобы доля нежелательных соединений в вине не увеличилась.
- Мацерация и сбраживание. Сусло помещают в емкости для брожения, где под влиянием тепла и дрожжей содержащийся в виноградном соке сахар превращается в этиловый спирт.
- После сбраживания виноградный сок подается на выдержку, срок которой может варьироваться в зависимости от сорта вина.
- Оклейка позволяет извлечь твердые включения и улучшить цвет, прозрачность напитка.
- Купажирование.
- Разлив по бутылкам.
Отличия в производстве разных сортов
- Процесс производства белых вин отличается от красного виноделия тем, что мацерация (настаивание на мезге после дробления) непродолжительна или не проводится вообще. Кожицу отделяют от сусла, чтобы красящие и дубильные вещества не экстрагировались в вино, поскольку при производстве белого вина важно сохранить мягкий вкус без терпкости. При этом белое вино получают как из белых, так и красных сортов винограда.
- Этапы приготовления красного вина – мацерация и брожение – совпадают во времени. Сусло, полученное из винограда красных сортов, бродит в емкости вместе с шапкой, которая периодически орошается струей вина. Температура брожения красного вина выше, что необходимо для более интенсивной экстракции красителей из кожуры.
- Технология изготовления розового вина, как может показаться по названию, не предполагает смешивание белого и красного. Производят напиток из красных и белых сортов винограда. Светло-розовый цвет жидкости достигается за счет быстрого отделения сока от мезги: сусло не успевает окраситься и сохраняет светло-розовый оттенок.
- Игристые вина производят по технологии сухого, после чего добавляют в переброженное сусло сахар и дрожжи для второго брожения, затем закупоривают бутылки. Так происходит образование в игристом вине углекислого газа. Продукцию с невысокой стоимостью получают, насыщая вино непосредственно углекислым газом. Такие пузырьки крупнее и исчезают практически сразу после открытия.
- Сладкие вина содержат большое количество сахара, который не дображивает полностью. Для этого процесс сбраживания останавливают принудительно с помощью центрифуги или фильтра.
- Чтобы получить крепленое вино, в перебродивший продукт вносят бренди или чистый спирт.
Технология вина может варьироваться в зависимости от региона и законодательных норм, которые регулируют процесс производства.
