Особенности очистки вина отстаиванием – виноделие белым способом
Особенностью виноделия белым способом является сбраживание виноградного сока без мацерации твердых частиц. Прессование сусла выполняется до этапа сбраживания, что позволяет изготавливать белые вина из красных сортов. В этом состоит едва ли не основное отличие технологии от «красного» метода. Вместе с тем, органолептические свойства и качество напитка во многом зависят от тщательности очистки вина, которое отстаивается в специальных отстойниках.
Специалисты завода INPROMINOX рассказали о нюансах отстаивания вина и условиях проведения операции.
Как происходит очистка вина
Отстаивание – самый простой и широко применяемый способ очистки вина. Сусло снимают с осадка, который образуется на дне емкости. Само выпадение осадка связано с сульфитацией, выполняемой для блокирования ферментативной активности – брожения.
Стадия отстаивания длится в среднем 24 часа и позволяет избавиться от посторонних примесей. Результативность операции зависит от объема емкости, в которой отстаивается вино. Чем меньше резервуар, тем эффективнее происходит очистка, и наоборот: более мутное сусло получают при обработке вина в объемных чанах.
Каковы нюансы осветления вина отстаиванием?
- Очищение сусла требует соблюдения идеальной санитарии на производстве и чистоты оборудования. Дробилки, трубопроводы, стекатели, прессы, приемные и отстойные резервуары должны ежедневно подвергаться мойке. В противном случае оседающие на стенках дрожжи попадают в сусло при новом цикле очистки и вызывают преждевременное сбраживание. Оно не дает мути оседать на дно и в принципе нивелирует пользу отстаивания.
- Сложность осветления вина таким методом заключается в том, что оператор не имеет данных о чистоте виноматериала. Контрольный образец вина, который берется во время слива жидкости, неинформативен и не дает объективного понимания. Достаточное осветление образца может не соответствовать степени очистки всего сусла.
- Длительность осаждения объясняется тем, что чем мельче включения, тем дольше они осаждаются на дно. Скорость падения снижается также при снижении температуры или возрастании вязкости вина, а вязкость увеличивается при добавлении сахара. Поэтому целесообразно проводить шаптализацию после отстаивания.
- Мутный сок должен удаляться или по крайней мере сбраживаться в отдельной емкости. При этом на объем мутной жидкости влияют специфика сорта винограда и его санитарное состояние, обстоятельства извлечения сусла. Оптимально, если масса мути составляет от 5 до 10%, но в условиях промышленного изготовления доля равна 30-50%. При использовании дробилки с гребнеотделителем центробежного типа муть может составлять даже 100%, то есть, осветление в этом случае абсолютно неэффективно.
- Перекачка осветленного сусла проводится с использованием насоса или самотеком при очень низких скоростях. Это не дает осевшим частицам перейти обратно во взвешенное состояние и поддерживает однородность фаз.
Где заказать оборудование для осветления
Чтобы получать готовый продукт с требуемыми параметрами прозрачности, необходимо надежное, производительное оборудование. Предприятие INPROMINOX спроектирует, изготовит, транспортирует и выполнит монтаж чанов для отстаивания вина белых сортов. Мы учитываем направления работы заказчика, объемы выпуска продукции и условия эксплуатации установок, предлагая оборудование точно под задачи собственника. Также у нас можно купить пластинчатый насос с возможностью гарантийного обслуживания.
