1. /
  2. Основные нюансы сбраживания сусла

Основные нюансы сбраживания сусла при пивоварении

Изготовление пива — сложный технологический процесс, состоящий из нескольких этапов. Соблюдение технологии приготовления на каждой стадии позволит получить хмельной напиток с правильным ароматом, вкусом, послевкусием, горчинкой. После подготовки и затирания солода сусло сцеживают, кипятят, добавляют к нему хмель. Настает черед важнейшего процесса в производстве пива — брожения пивного сусла. О тонкостях осуществления сбраживания и возможностях автоматизировать работу в пивоваренном цехе речь пойдет ниже.

Брожение пива в ЦКТ: условия и технологии

Ферментация, или сбраживание сусла, — вторая стадия в производственном цикле пива, которая следует за первой — варкой. По сути, это превращение сахаров в спирт и углекислоту. Брожение возможно благодаря проявлениям метаболизма пивных дрожжей, которые участвуют в ферментации. Происходит это так: по завершению кипячения сусло из варочного цеха перекачивают в ферментационные сосуды, где оно охлаждается до нужной температуры. После этого в емкость добавляют пивные дрожжи.

Стоит отметить, что на этапе брожения важно определить степень ферментации (преобразования определенной части сахаров в пиве) и вовремя прервать ее, чтобы получить так называемое молодое, или зеленое, пиво. Тип используемых дрожжей и температура брожения определяют технологию ферментации и конечный сорт пива.

Нижнее брожение

Основной массив пива, который производится пивоварнями во всем мире, получают по технологии низового брожения. Это Pilsner, Dortmunder, Bock, Marzen и другие сорта лагер. Сбраживание происходит с добавлением дрожжей Saccharomyces uvarum при температуре 6-12оС в течение 7-12 дней. Чтобы пиво обладало традиционным вкусом, на последней стадии ферментации необходимо снимать коричневую пену. С этой целью изначально использовали чаны открытого типа. Но в современных реалиях ЦКТ для пивоварни применяются и в рецептуре лагерных сортов: резервуары более экономичны и позволяют ускорить процесс приготовления.

Верхнее брожение

Верхнее брожение сусла протекает при участии дрожжей Sacckaromyces pastorianus. Это традиционные Ale, Stout, Altbier, Porter, Trappist, пшеничное пиво. Длится верхняя ферментация меньше — от 3 до 9 дней, а температурный режим выше — 15-24оС. После этого проводится дображивание, которое занимает до трех недель.

ЦКТ

В ходе сбраживания на поверхности емкости всплывает пена: она образуется из-за избытка углекислого газа и активной деятельности дрожжей. Брожение пива в ЦКТ — оптимальный способ приготовления, который позволяет избежать засорения пены посторонними загрязнителями. Кроме того, применение закрытой емкости дает возможность провести контролируемую ферментацию и созревание в одном резервуаре, без необходимости перелива.

Преимущества ЦКТ

Брожение пива в ЦКТ является экономически выгодным вариантом: оснащение пивоварен специальными закрытыми резервуарами позволяет упростить процесс изготовления напитка.

  1. Емкости имеют вертикальное исполнение и крепятся на стойках. Конусообразная форма нижней части и цилиндрическая верхней способствует течению биохимических процессов. Конструкция разрабатывалась с учетом требований пивоваров: с вертикальных стенок дрожжи опускаются вниз, и осадок проще удалять.
  2. ЦКТ для пивоварни производится из нержавеющей пищевой стали с защитным покрытием. Емкость устойчива к воздействию влаги и агрессивных сред.
  3. Оборудование комплектуется теплообменной рубашкой для контроля и управления температурой.

Устройство и оснащение ЦКТ полностью отвечают задачам владельца пивоваренного цеха, создавая необходимые условия для сбраживания.

ПРОИЗВОДСТВО


Болгария

5000, г. Велико Тырново,

ул. Никола Габровски, 2

Тел.: +359 87 833 18 83

E-mail: inpromltd@gmail.com


Статьи

ПРЕДСТАВИТЕЛИ


Украина, 49000, г. Днепр, ул. Ломаная, 17

Тел.: +38 067 545 53 53

Тел.: +38 050 255 53 53

E-mail: inprominox@gmail.com


Россия, 350049, г. Краснодар, ул. им. Атабрекова, ½, офис 7

Тел.: +7 918 166 55 88

Тел.: +7 978 810 73 25

E-mail: inoxcenter23@gmail.com

СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ