Обзор основных методов обработки винограда для повышения качества вина
Товарный вид, наряду с качеством напитка, является основным фактором, который влияет на решение потребителя о покупке. Чтобы готовый продукт отвечал заявленным стандартам, в производстве важно соблюсти технологию изготовления. Вкус, аромат, цвет и прозрачность напитка во многом определяются методами, которые применяют производители для улучшения физико-химических свойств виноматериала. О том, как повысить качество вина и какое оборудование для этого необходимо, знают инженеры INPROMINOX. Болгарское предприятие специализируется на изготовлении и поставке емкостных и технологических установок для оснащения и модернизации предприятий винодельческой отрасли.
Производство вина: факторы, влияющие на качество
Свойства готовой продукции формируются на протяжении всей технологической цепочки, которая включает несколько этапов. Ниже мы рассмотрим наиболее важные для формирования свойств стадии.
Измельчение винограда и извлечение сусла
Дробление сырья – начальный этап, от которого зависит течение остальных процессов – ферментации, отстаивания, оклейки и т.д. Для измельчения винограда современные винодельческие цеха используют дробилки с гребнеотделителем. Предприятия малого и среднего типа оснащаются валковыми дробилками: показатели производительности у них чуть ниже, чем более мощных центробежных аналогов, но принцип действия более щадящий и позволяет улучшить качество вина.
Дробилка оснащена двумя вальцами, которые совершают вращательные движения в противоположном направлении. Попадая между вальца, виноград аккуратно раздавливается, затем попадает в гребнеотделитель, где от ягод отделяются гребни. Это позволяет сохранить вкус напитка: в гребнях содержатся дубильные вещества, которые придают вино неприятный, терпкий привкус. Также такой способ дробления обеспечивает минимальное повреждение кожицы и косточек, за счет чего сусло не меняет свой вкус.
После удаления гребней мезга и мякоть ягод движутся в мезгоприемник, откуда с помощью насоса транспортируются в мезгостекатель. Чтобы дробилку для винограда с гребнеотделителем купить в Украине, обратитесь к специалистам INPROMINOX.
Брожение и хранение виноматериалов
Ферментация – основа для создания хорошего вина. Суть этого биохимического процесса заключается в распаде сахара на этиловый спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей, которые присутствуют на кожице винограда.
Чтобы добиться соответствия характеристик критериям качества конкретно сорта вина, производители используют винификатор с плавающей крышкой. Это специальное оборудование, которое может оснащаться дополнительными устройствами для контроля брожения:
- Автоматическое перемешивание и орошение шапки мезги для контакта сусла с твердыми фракциями (применимо в производстве красного вина);
- Датчики для отслеживания температурного режима: в случае изменения температуры вне заданного диапазона запускается автоматический подогрев или охлаждение;
- Выгрузка ферментированной твердой фракции позволяет ограничить контакт вина с мезгой в случае, когда это необходимо (например, при кратковременном настаивании белого вина);
- Плавающая крышка защищает виноматериал от контакта с кислородом и окисления.
Пастеризация вина
Чтобы придать вину биологическую стабильность, виноделы прибегают к пастеризации. Она заключается в кратковременном нагревании вина в емкости для виноделия: в ходе реакции уничтожаются микроорганизмы, ускоряется созревание и улучшается вкус вина.
