Обзор оборудования для управления процессом брожения виноматериала

Автор admin в 13.04.2020. Опубликовано Блог

Технология производства вина сложная и особо не поменялась за всю историю виноделия. Сегодня, как и несколько столетий назад, для получения стабильного вина с богатым букетом обязательно использование здорового урожая и соблюдение всех нюансов технологии. Правда, производство винодельческой продукции в промышленных масштабах требует не только достижения требуемого качества, но и оптимизации используемых ресурсов с возможным снижением себестоимости. Снизить энергозатраты и минимизировать объемы отходов возможно с современным и надежным оборудованием для производства вина. Производительные установки позволят автоматизировать процессы и улучшить свойства готового напитка. О видах агрегатах для сбраживания и их функциональности рассказали инженеры болгарского предприятия INPROMINOX, производящего и поставляющего оборудование для пищевой и алкогольной отраслей.

О ферментации в виноделии

Ферментация сусла – основной технологический этап в производстве вина. Биохимическая реакция необходима для превращения виноградного сока в напиток с заданными показателями крепости. Во время брожения сложные сахара расщепляются на этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. Распад происходит с участием диких дрожжей, которые присутствуют на кожице виноградных ягод.

В емкости для брожения виноматериала подается виноградное сусло – исключительно как жидкая фаза или с содержанием мезги. В ходе брожения температура повышается, что способствует расщеплению углеводов. Проведение технологической операции имеет свою последовательность:

1. В резервуар добавляют разведенные дрожжи, а именно – чистую расу. Объем компонента составляет около 3% от всего объема. Затем с помощью насоса в емкость подают осветленный виноматериал, заполняя сосуд на 75%. Работа охладительных устройств обеспечивает контроль температуры.
2. Ферментация длится от четырех до десяти дней, при этом температура не должна превышать 30^оС. Условия брожения варьируются в зависимости от сортов винограда: сусло красных сортов отличается более интенсивным тепловыделением (до 30^оС) и большей длительностью (10 дней), а виноматериал из белых сортов винограда бродит максимум при 26^оС на протяжении недели.
3. Брожение столовых сортов в ферментаторе для вина проходит дольше (более 20 дней) при температуре не выше 17^оС.

После ферментации полученное молодое вино подвергают осветлению, фильтрации и отстаиванию.

Виды винификаторов и преимущества их использования

Промышленное производство вина предполагает использование специальных емкостей для брожения виноматериала – винификаторов. Резервуары могут использоваться для экстрагирования и брожения красных вин, а также ферментации и кратковременного настаивания на мезге белых и розовых сортов. Конструктивно различают такие типы винификаторов:

• Вертикальные;
• Горизонтальные.

Возможно различное исполнение днища (цилиндрическое, конусообразное, скошенное), а также варианты установки (на ножках, юбке).

В чем преимущества использования специального оборудование для виноделия?

1. Более интенсивный контакт сусла с мезгой за счет того, шапка мезги проседает под воздействием диоксида углерода.
2. Автоматический контроль и поддержание температуры.
3. Автоматическая выгрузка сброженной кожицы с косточками.
4. Возможность полностью автоматизировать процесс.

Надежное и долговечное оборудование изготовят специалисты INPROMINOX. При проектировании учитывается специфика и объемы производства предприятия, а также необходимость увязать работу винификатора с уже имеющимися установками.