Необходимые условия для корректного брожения белого виноматериала
Белые столовые вина самые капризные и прихотливые в плане технологии приготовления. Напиток высокого качества должен обладать тонким ароматом, нежным вкусом и легким послевкусием. О нюансах производства белого вина и сбраживания в частности рассказали конструкторы INPROMINOX – завода емкостного оборудования для винодельческой отрасли.
Особенности первичной обработки
Белые столовые вина производят при полном сбраживании сусла, этиловый спирт при этом не добавляется. Содержание спирта допускается в пределах 9-14%. Такие вина могут иметь оттенки широкой гаммы — от светло-соломенного с зеленоватым отливом до золотого. Букет, как правило, отвечает аромату сортов винограда и не содержит посторонних запахов. На вкус отличимы выраженные свежие ноты.
За исключением отдельных винодельческих методов, содержание танинов, горьких и травянистых веществ в белом вине по возможности минимизировано. Это достигается за счет сбраживания одного виноградного сока, без семян, гребней и кожицы, в которых данные вещества содержатся. В реальности отделить мезгу от сока сразу после дробления не всегда возможно, что делает метод извлечения сока определяющим при формировании органолептических свойств.
Производят белые сухие виноматериалы из винограда одного или нескольких белых сортов. Также используются красные сорта, которые перерабатываются и сбраживаются по белой технологии.
Дробление винограда для сухих белых вин производится в деликатном режиме, чтобы не допустить измельчения и перетирания мезги. В сусле не должно быть крупных взвесей: они отсеиваются во время отстаивания и процеживания.
В ряде случаев технология производства вина предусматривает исключения: сорта с выразительными ароматическими свойствами подвергаются кратковременной выдержке в винификаторе с контролем температуры.
Отсутствием контакта с мезгой отчасти объясняет более медленное брожение белого виноматериала. Дело в том, что в шапке происходит активное размножение дрожжей, участвующих в процессе брожения. Поэтому присутствие мелкодисперсных взвешенных частиц в виноградном соке (10-30 г/л) оправдано и даже необходимо для нормального брожения.
Брожение белых вин: что нужно знать
Сбраживание белого виноматериала — ключевой этап в технологии изготовления напитка, который требует контроля разных нюансов.
- Температура брожения белого вина регулируется в пределах 16-18оС. Лишь при таких условиях конечный продукт радует чистым ароматом без дополнительных запахов, тонким вкусом.
- Резервуары из нержавеющей стали заполняют разводкой чистой культуры дрожжей и осветленным виноматериалом (примерно на треть емкости). На 4-е сутки с наступлением бурного брожения добавляют сусло пониженной температуры, через трое суток процедуру повторяют.
- Нагнетенный углекислый газ в винификаторах не дает брожению протекать бурно и с повышением температуры выше 22оС. Если интенсивность сбраживания крайне низкая, давление в резервуаре понижают, благодаря чему дрожжи поднимаются на поверхность и начинают размножаться активнее, завершая процесс брожения.
Непрерывное брожение в емкостях, применяемое на крупных винодельческих заводах, несмотря на необходимость сложного технического оснащения, имеет и свои преимущества. Процесс расщепление сахаров и охлаждение виноматериала можно автоматизировать, оснастив бродильную установку охладительной рубашкой. Чтобы обойти сложности в изготовлении белого вина, есть смысл оборудовать целую линию по выполнению последовательных операций.
