Необходимость отделять гребни — как они влияют на вкус и качество вина
Технология приготовления вина на промышленных винодельческих заводах предполагает отделение гребней от ягод. Разумеется, это применимо не во всех случаях: изготовление некоторых вин требует сохранения плодоножек в сбраживающем сусле. В большинстве случаев устранение гребней позволяет значительно улучшить качество вина и в целом оптимизировать производственный процесс, для чего используются дробилки для винограда промышленные. Об устройстве оборудования и преимуществах применения установок речь пойдет ниже.
Для чего нужно отделять гребни от ягод
Внедрение этапа по отделению гребней в технологический процесс изготовления вина стало возможным после дискуссионных обсуждений в среде виноделов и доказанных исследований:
- Уменьшение объема винограда, мезга которого направляется на ферментацию. Массовая доля гребней небольшая – всего лишь до 7%, тогда как в объеме они занимают чуть менее трети. Соответственно, для ферментации понадобится резервуар меньшего объема, поскольку объем измельченного сырья винограда также будет меньшим.
- Растворение гребней в виноградном сусле сообщает напитку особый вяжущий компонент, травянистый привкус. Он искажает вкус тонких, премиальных вин и заглушает тонкий фруктовый или цветочный аромат. Применение дробилки для винограда с гроноотделителем целесообразно при изготовлении лимитированных партий бархатистых вин с округлым, гармоничным вкусом.
Если традиционная технология приготовления вина предполагает отделение гребней вручную, то на промышленных предприятиях этот процесс полностью механизировали.
Устройство дробилки для винограда
На рынке представлено несколько моделей установок для отделения гребней, но наиболее эффективной является дробилка валкового типа. Ее действие обеспечивает отделение гребней и следующее за этим деликатное раздавливание винограда, без перетирания травянистых элементов и экстракции вяжущей жидкости из гребней.
Конструктивно оборудование состоит из горизонтального цилиндра с решетчатой поверхностью: отверстия предотвращают повреждения кожицы и обеспечивают деликатное отделение виноградного сусла. Крутящийся внутри цилиндра вал оснащен лопатками с переменным шагом, благодаря чему ненужные компоненты отделяются без нарушения целостности ягод.
Нюансы гребнеотделения
Выбор дробилки с гребнеотделителем для винограда целесообразен в ряде случаев, но иногда рецептура приготовления пропускает этот этап. О нюансах процесса речь пойдет ниже:
- Если ягоды конкретного сорта содержат большое количество дубильных веществ, отделять гребни нужно, особенно при приготовлении тонкого высококачественного напитка с богатым букетом;
- Обработка красного винограда с малым содержанием дубильных компонентов и нестабильными красящими частицами требует сохранения небольшого количества гребней;
- Производство вин также не требует полного удаления травянистых компонентов;
- Приготовление некоторых красных вин характеризуется потерей окраски, для восполнения и закрепления которой нужно сохранять гребни. Выделяющиеся в процессе мацерации танины и полифенолы придают желаемый цвет напитку;
- Устранение зеленых гребней, а также поврежденных частиц обязательно во всех случаях.
Стоит отметить, что брожение вина с гребнями приводит к образованию грубого вкуса, который смягчается в процессе выдержки. В то же время, длительное хранение приводит к уменьшению интенсивности окраса, закрепить который помогут танины.
Дробилка с гребнеотделителем представлена в каталоге предприятия INPROMINOX. Подобрать оборудование помогут наши специалисты, связаться с которыми можно через форму на сайте.
