Купаж и ассамбляж: что означают данные термины и в чем их отличие?
Когда речь идет о технологии изготовления вина, подчеркивается важность этапа ферментации, в ходе которого происходит распад сахаров на этиловый спирт и углекислый газ. Но эксперты в виноделии знают, что достичь нужного вкуса, аромата и послевкусия без вспомогательных операций практически невозможно. Ассамбляж и купаж виноградного вина – необходимые этапы в изготовлении вина, от которых зависит качество готового напитка. Что означают термины и в чем разница между ними, разбираемся ниже.
Классификация вина
Чтобы понимать принципы применения купажа и ассамбляжа, рассмотрим разновидности вин и особенности их изготовления. Одним из критериев разделения напитка на группы является использованное количество сортов в изготовлении и их процентное соотношение от общего объема напитка. Виноградные вина делятся на:
- Односортовые;
- Многосортовые.
Первую группу вин называют еще сортовыми, а производятся они из одного сорта винограда. Возможна примесь в объеме не более 15%. Многосортовые, или купажные виды вина изготавливаются путем смешивания нескольких сортов виноматериала.
Купажированное вино: особенности изготовления
Купаж виноградного вина – операция в технологии виноделия, которая предполагает смешивание вина разных сортов. Это производится с целью улучшить качество напитка, но с точки зрения французских виноделов это действие воспринимается негативно. В их понимании, купажирование приводит к изменениям органолептики продукта, его физико-химических свойств, хотя название вина сохраняется. Тем не менее в множестве других стран купажирование вин широко применяется на разных этапах, чтобы подчеркнуть преимущества вина и скрыть его проблемные места – цвет, аромат и т.д. Важно знать, что к методике купажирования прибегают в производстве вина, которое выпускается с пометкой «столовое», «местное».
Вина разных сортов могут смешиваться на разных стадиях технологического процесса. Так, при смешивании виноматериала до этапа брожения операцию называют сепаж, после чего выполняется сбраживание смешанного виноматериала в резервуаре для ферментации. Купаж – смешивание готового виноматериала после брожения.
Для чего нужен ассамбляж вина
В ходе ассамблирования смешиваются один или несколько сортов винограда. Но есть одно важное требование: ягоды должны быть с одного виноградника, а урожаи – одного года. То есть, присутствуют жесткие ограничения к географическому региону и году сбора урожая. Ассамбляж используют при производстве вин категории DO, AOC DOC, то есть, напитков более высокого качества и ценовой категории.
Ассамбляж, как и купаж, выполняется для того, чтобы придать специфические свойства готовому напитку – вкус, аромат, послевкусие и букет. Дело в том, что вино конкретного сорта имеет свои характеристики и сообщает их основе композиции. Вторая цель смешивания – практическая. Часто виноградник засаживают сортами винограда с разными показателями устойчивости к погодным условиям. Таким образом, если урожай одного сорта пострадает, можно добавить к нему ягоды удавшегося урожая и значительно улучшить качество вина.
Ассамбляж выполняется двумя методами:
- Смешивание не только виноградного вина, но и добавление фруктового, что запускает процесс дображивания и позволяет добиться нужного состава;
- Смешивание исключительно готовых материалов одного или разных сортов, что гарантированно улучшает качество напитка.
Заказать емкости для смешивания виноматериалов можно с помощью предприятия INPROMINOX. Мы предлагаем функциональные агрегаты для производства вина. Узнать стоимость флотационных установок можно в ходе консультации по телефону.
