Критерии выбора ёмкости из нержавеющей стали для брожения вина

Автор admin в 27.02.2020. Опубликовано Блог

В производстве вина важна каждая мелочь – от скорости доставки урожая с виноградника на винодельческое предприятие и до объема резервуаров для вина. Все факторы влияют на вкус, аромат, цвет и прозрачность конечного продукта. Но особую роль играет процесс брожения винопродукта: от того, насколько соблюдены условия ферментации, зависит соответствие характеристик вина требуемым параметрам. О том, как проводится ферментация и что нужно учитывать, выбирая емкость из нержавеющей стали для вина, рассказали инженеры болгарского предприятия INPROMINOX.

Суть брожения

Брожение виноградного сока – основа виноделия, процесс, от которого зависит конечный результат. В ходе химической реакции содержащиеся в сусле сахара распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, что сопровождается выделением тепла. Обязательным условием для ферментации является присутствие в вине дрожжей – диких или искусственно выращенных.

Как происходит процесс? В емкости для брожения из нержавейки вносится сусло: это может быть исключительно жидкая фаза или виноградный сок с мезгой. В первом случае идет речь о ферментации белых или розовых вин, когда экстрагирование красящих и ароматических веществ не допускается технологией изготовления. Присутствующие в кожице дубильные вещества придают терпкость вину и перебивают тонкий вкус, аромат белого вина. Мацерация красного вина совпадает с ферментацией и проходит при более высокой температуре, что способствует более интенсивному настаиванию вина.

Особенности брожения:

1. В емкость вносят разводку дрожжевой расы. В процентном соотношении это около 3% от всего объема жидкой фазы. Затем вносят сульфитированное сусло после отстаивания, которое заполняет резервуар на 75%.
2. Ферментация длится от 4 до 10 суток, температура составляет 30 градусов. В зависимости от выбранного сорта винограда, период брожение варьируется. Процесс распада сахара в красных винах занимает до 10 дней, в белых и розовых – до 6 дней.
3. Столовые вина ферментируются на протяжении 20 дней, температура не должна превышать 16 градусов.

После того, как химическая реакция начинает затихать, молодое вино подают на осветление, фильтрацию и центрифугирование.

Как выбрать емкость для брожения из нержавейки

Брожение сусла на винодельческом предприятии выполняется с использованием специально оснащенных емкостей. На что стоит ориентироваться собственнику при выборе оборудования?

1. Материал, из которого изготовлено вино. Несколько столетий сбраживание проходило в сосудах из камня или глины, что делало напиток особенно ароматным. Но эти материалы, так же как пластик или стекло, не практичны в условиях промышленного изготовления. Емкость из нержавейки – оптимальный вариант, который позволяет удержать себестоимость производства и обеспечить требуемое качество продукции. Нержавеющая сталь с защитным покрытием долговечна и устойчива к ультрафиолетовым лучам, не боится механических повреждений и герметична. Сталь не создает условий для развития патогенной флоры, легко моется и чистится.
2. Обработка швов сваркой делает емкость герметичной и предотвращает потери продукта.
3. Вместительность емкости. Разрабатывая проект, инженеры учитывают объемы выпуска вина и другие условия деятельности предприятия, на основании чего утверждают габариты, конфигурацию и оснащение емкости для брожения.

Подробнее ознакомиться с примерами выполненных работ от INPROMINOX можно в каталоге емкостного оборудования на нашем сайте.