Контроль температуры винификации для успешного получения виноматериала
Главный технологический процесс, на котором базируется принцип изготовления вина, — это брожение виноматериала. Необходимыми условиями для брожения является наличие дрожжей в сусле и поддержание требуемой температуры в чане. Оптимизировать процесс ферментации позволяет винификатор с контролем температуры. О нюансах проведения винификации и возможностях современного винодельческого оборудования рассказали технологи производственного предприятия INPROMINOX.
О роли температуры в виноделии
Одна из сложностей современного виноделия — поддержание оптимальной температуры, которая обеспечит соответствие технологии изготовления вина. Так, распад сахара на молекулы спирта и углекислого газа происходит с участием дрожжей и сопровождается выделением тепла. Повышение температуры выше допустимых пределов требует охлаждения. И наоборот, показатели термометра для яблочно-молочного брожения могут быть низкими, и в этом случае не обойтись без подогрева.
При этом следует помнить, что слишком высокая температура останавливает деятельность дрожжей, и брожение прекращается. Риск угнетения тем выше, чем больше сахара присутствует в сусле и чем значительнее фактор отсутствия воздуха. При высоких показателях растворяются фенольные соединения, что не допускает понижение температуры при изготовлении красных сортов.
Температурные режимы
Выведены оптимальные температурные значения, при которых брожение в ферментаторе для вина происходит с планомерным распадом сахара и выделением тепла.
1. Виноделие по красному способу выполняется при температурном режиме 25о-30оС.
2. Виноделие по белому способу, изготовление розовых сортов проводится при температуре 18о-20оС. Необходимость поддержания более низкой температуры, по сравнению с изготовлением красных сортов, объясняется тем, что белые вина должны обладать большим ароматом. При этом стоит предусмотреть риски понижения температуры, когда развитие дрожжей замедляется и завершения дображивания становится проблематичным.
Факторы температурного контроля при винификации
Многолетнее производство вина на отраслевых предприятиях подтверждает, что температура бродящих виноматериалов (при условии содержания одинакового количества сахара) определяется конструкцией и комплектацией бродильных установок — винификатора с контролем температуры. При этом повышение температуры напрямую связано с температурой ягод, поступивших на участок дробления, и скоростью брожения.
1. Важен размер резервуара для винификации. Чаны с большой поверхностью рациональны на крупных винодельческих предприятиях, но в этом случае снижение температуры естественным путем замедляется, так как уменьшаются потери за счет диффузии через стенки. Поэтому важно предусмотреть возможность интенсивного охлаждения.
2. Играет роль вентиляция помещения для брожения. Не стоит отбрасывать возможность ночного проветривания, дополняя его принудительной вентиляцией специальными воздухозаборными установками.
Настаивание и экстракция сусла с возможностью поддержания параметров обеспечивает ферментатор для вина. Оборудование может иметь вертикальное или горизонтальное исполнение, разную форму дна, оснащается системой орошения. Интегрированное решение для контроля температуры и ее регуляции автоматизирует процессы нагрева и охлаждения в винификаторе.
Производственное предприятие INPROMINOX проектирует и изготавливает современные автоматизированные установки для винификации. Чтобы узнать цену винификатора, заполните форму на сайте.
