Использование дробилок с гребнеотделителями в промышленном виноделии
Один из этапов первичного виноделия — дробление ягод. Домашнее и промышленное производство вин предусматривает использование виноградной дробилки с гребнеотделителем. От устройства дробилки зависит получаемый объем, мутность сусла, а значит, и качество готового вина. О нюансах дробления и типах аппаратов для дробления речь пойдет ниже.
Типы дробилок
Дробление виноградных ягод необходимо для получения виноградного сока, из которого производят вино. При воздействии на виноград разрывается кожица и высвобождается мякоть с соком. Рабочие элементы должны разрывать ягоды с такой силой, чтобы, с одной стороны, облегчить отделение сока, а с другой — исключить разрушение гребней и семян. Ключевыми критериями на данном этапе является объем получаемого сусла-самотека и присутствие включений в нем.
В современном виноделии используется давилка для винограда с гребнеотделителем двух типов — валкового и центробежного.
Валковые дробилки
Агрегат для раздавливания оснащен двумя параллельными вальцами, которые располагаются в одной плоскости и вращаются в противоположных направлениях. Раздробленные рифленой поверхностью валок ягоды поступают в гребнеотделитель, где размещенные по спирали бичи отделяют виноград от гребней. Гребни отделяются и передаются наружу, а мезга подается в мезгоприемник, затем в стекатель.
Дробилки винограда с отделителями гребней являются обязательным элементом линии в цехах по производству столовых вин. При дроблении частицы пыли и химических веществ, оседающих на кожице, не попадают в виноматериал. Сок выходит более светлым и еще лучше осветляется в процессе изготовления, достигается нужная крепость и тонкий вкус без дубильных компонентов.
Центробежные дробилки
Оборудование применимо на средних и крупных винодельческих предприятиях, обеспечивая обработку 20-50 т винограда в час. Непрерывно вращаясь, спиралевидные лопасти отделяют гребни и интенсивно протирают грозди по цилиндру с перфорированной поверхностью.
Следует учитывать, что работа роторного механизма, в отличие от дробилки механической для винограда, вместе с количеством сусла на выходе увеличивает и долю взвесей. Содержание в сусле большого объема дубильных и азотистых веществ делает сусло более грубым. Поэтому центробежные машины интегрируют в линию первичного виноделия, где производят мадеру, портвейн, а также красные столовые вина с высоким содержанием таких компонентов.
О тонкостях дробления
Преимущество применения виноградной дробилки с гребнеотделителем заключается в возможности ускорить получение сусла-самотека. Вместе с тем количество включений и мутность виноматериала увеличивается, что исключает технология приготовления некоторых сортов вина. Так, при обработке белого винограда есть смысл не применять давилку, поскольку:
- затрудняется отделение сока при последующем прессовании (ягоды с гребнями более эластичны при отжиме, что способствует лучшему дренажу сока);
- к суслу примешивается грубая мезга, повышающая мутность напитка.
Таким образом, применение валковых дробилок в виноделии по белому способу допустимо и более предпочтительно, чем центробежных с их резким разрыванием мякоти. Отделять гребни от мякоти белого винограда осуществляется лишь в случае, когда требуется мацерация кожуры.
Важный момент в цепочке технологических процессов — предотвратить получение стороннего привкуса. С этой целью путь транспортировки винограда в дробилку и мезги к стекателю необходимо сделать как можно короче.
