Дистилляция виски: особенности процесса
Виски – крепкий алкогольный напиток, знакомый и любимый практически по всему миру. Основой для производства является дистиллят, полученный из зерна. Поскольку для изготовления виски винокуры практиковали различные приемы, сегодня насчитываются десятки технологий производства алкоголя. В целом, этот продукт являет синтез наработок мастеров, которые оформились в один из самых популярных напитков. Но конечный результат во многом зависит от качества перегонки. Ниже речь пойдет о процессе дистилляции виски и особенностях перегонки браги.
Технология производства зернового виски
Процесс изготовления виски состоит из основных этапов:
- Изготовление солода. На данном этапе могут использовать разные виды зерна. К примеру, классический шотландский виски делают из ячменного солода, а в ирландский, кроме ячменного, добавляют также ржаной. Американская и канадская рецептура допускает использование кукурузы, пшеницы, ржи, японская – просо и рис. Задача соложения – активировать и накопить гидролитические ферменты, растворить межклеточные пластинки и экстрагировать вещества в сусло. Предварительно зерно подсушивают, после этого замачивают водой, что создает условия для проращивания;
- Просушивание зеленого солода до уровня влажности 3-4%. Это позволяет остановить дальнейший рост. Проросшее сырье вялят на воздухе, потом направляют на сушку и коптят торфом. С точки зрения химии, это достаточно сложный процесс, в ходе которого образуются новые соединения, отвечающие за вкус напитка;
- Затирание зерна необходимо для образования экстракта;
- Ферментация – сбраживание сусла с участием дрожжей, которые способствуют распаду сахара на этиловый спирт и углекислый газ. Брожение происходит в специальных чанах;
- Перегонка – отбор качественного спирта, отсечение фракций с присутствием сивушных масел
- Выдержка, в ходе которой формируются конечные вкусовые и ароматические свойства;
- Купажирование – смешивание виски разных урожаев и злаков;
- Розлив.
Едва ли не основным из всех этапов производства виски является дистилляция. О нюансах процесса речь пойдет ниже.
Особенности процесса дистилляции виски
До середины 19 столетия винокуры использовали перегонку периодического действия, для чего использовался кубовый аппарат. Благодаря ему удавалось получить продукт с отличными вкусом и ароматом, но возможности стабилизировать качество не было.
Новые горизонты открылись после изобретения ректификационного аппарата. На нем можно было перегонять брагу из несоложеного зерна и получать стабильно качественный продукт в больших объемах. Однако стоит понимать, что перегонка путем ректификации устраняет большую часть соединений, которые отвечает за вкус и аромат, поэтому спирт не обретает характерной органолептики даже после этапа выдержки.
Сегодня оба метода используются в изготовлении виски. Дистилляция виски – это процесс, в ходе которого получают дистиллятор с сильным ароматом, который вносят в смешанные напитки. Ректификационные аппараты непрерывного действия дают продукцию, из которой готовят купажи.
Дистилляция производится в два захода. Первая перегонка позволяет отобрать спирт и ароматические соединения, что может усложняться наличием вспененных компонентов. В ходе второй перегонки на оборудовании для производства виски отделяют три фракции – головную, тело и хвостовую. Базой для приготовления виски является срединная фракция – ароматная, без побочных компонентов, с высоким содержанием алкоголя.
Заказать установки для дистилляции можно на производственном предприятии INPROMINOX.
