Використання дробарок з гребневідділювачами в промисловому виноробництві
Один з етапів первинного виноробства – дроблення ягід. Домашнє та промислове виробництво вин передбачає використання виноградної дробарки з гребневідділювачем. За допомогою зарядного пристрою дробарки залежить одержуваний обсяг, каламутність сусла, а значить, і якість готового вина. Про нюанси дроблення і типах апаратів для дроблення мова піде нижче.
Типи дробарок
Дроблення винограду необхідно для отримання виноградного соку, з якого виробляють вино. При впливі на виноград розривається шкірочка і вивільняється м’якоть з соком. Робочі елементи повинні розривати ягоди з такою силою, щоб, з одного боку, полегшити відділення соку, а з іншого – виключити руйнування гребенів і насіння. Ключовими критеріями на даному етапі є обсяг одержуваного сусла-самопливу і присутність включень в ньому.
У сучасному виноробстві використовується давилка для винограду з гребневідділювачем двох типів – валкового і відцентрового.
Валкові дробарки
Агрегат для роздавлювання оснащений двома паралельними вальцями, які розташовуються в одній площині і обертаються в протилежних напрямках. Роздроблені рифленою поверхнею валок ягоди надходять в гребневідділювач, де розміщені по спіралі бичі відокремлюють виноград від гребенів. Гребені відокремлюються і передаються назовні, а мезга подається в мезгопріемнік, потім в стекатель.
Дробарки винограду з віддільниками гребенів є обов’язковим елементом лінії в цехах з виробництва столових вин. При дробленні частки пилу і хімічних речовин, які осідають на шкірці, не потрапляють в виноматеріал. Сік виходить більш світлим і ще краще освітлюється в процесі виготовлення, досягається потрібна фортеця і тонкий смак без дубильних компонентів.
Відцентрові дробилки
Устаткування може бути застосовано на середніх і великих виноробних підприємствах, забезпечуючи обробку 20-50 т винограду в годину. Безперервно обертаючись, спіралеподібні лопаті відокремлюють гребені і інтенсивно протирають грона по циліндру з перфорованою поверхнею.
Слід враховувати, що робота роторного механізму, на відміну від дробарки механічної для винограду, разом з кількістю сусла на виході збільшує і частку суспензій. Зміст в суслі великого обсягу дубильних і азотистих речовин робить сусло більш грубим. Тому відцентрові машини інтегрують в лінію первинного виноробства, де виробляють мадеру, портвейн, а також червоні столові вина з високим вмістом таких компонентів.
Про тонкощі дроблення
Перевага застосування виноградної дробарки з гребневідділювачем полягає в можливості прискорити отримання сусла-самопливу. Разом з тим кількість включень і каламутність виноматеріалу збільшується, що виключає технологія приготування деяких сортів вина. Так, при обробці білого винограду є сенс не застосовувати давилку, оскільки:
- ускладнюється відділення соку при подальшому пресуванні (ягоди з гребенями більш еластичні при віджиманні, що сприяє кращому дренажу соку);
- до сусла домішується груба мезга, що підвищує каламутність напою.
Таким чином, застосування валкових дробарок в виноробстві за білим способом допустимо і більш переважно, ніж відцентрових з їх різким розриванням м’якоті. Відокремлювати гребені від м’якоті білого винограду здійснюється лише в разі, коли потрібно мацерація шкірки.
Важливий момент в ланцюжку технологічних процесів – запобігти отриманню стороннього присмаку. З цією метою шлях транспортування винограду в дробарку і мезги до стекателя необхідно зробити якомога коротше.
