1. /
  2. Технологія переробки винограду в

Технологія переробки винограду в коньячному виробництві

Сучасні технології виробництва коньяку в промислових обсягах відрізняються від традиційних методів створення канонічного французького напою. Деякі стадії протікають в прискореному режимі, від інших етапів виробники відмовилися зовсім, замінивши їх більш ефективними і економічно вигідними операціями. Як в нинішніх реаліях проводиться коньяк, доступний основній масі покупців і з відмінними ароматичними і смаковими властивостями, розповіли технологи підприємства INPROMINOX.

Яким повинен бути хороший коньяк

Коньяк – алкогольний напій високої міцності, який готують з коньячного спирту і витримують в дубових бочках не менше 3 років. Ординарні коньяки «три зірочки» можуть витримуватися в емальованих ємностях.

Традиційний колір напою – золотистий, смак досить гармонійний, присутній характерний аромат з фруктовим відтінком. Технологія виробництва коньяку допускає використання різних сортів винограду (білого, рожевого, червоного) з вмістом цукру не вище 15% і кислотністю не менше 5 г / дм3. Ці ключові характеристики продукту визначаються кількома факторами: склад виноматеріалів, які застосовуються для виготовлення коньяку; метод перегонки виноматеріалів на спирти; тривалість витримки; нюанси купажування.

Важливо: коньяк не виробляють з винограду зі специфічним ароматом типу «мускат» і «Ізабелла», оскільки при перегонці аромат зберігається і в дистилляте. Також не допускається використання сортів, з яких отримують виноматеріал з інтенсивним відтінком.

Технологія виробництва коньяку: з виноградника на стіл

Вітчизняне коньячне виробництво – складний технологічний процес, що включає безліч етапів. В ході операцій:

  • готується спеціальний виноматеріал;
  • виноматеріал переганяється на спирт;
  • спирти витримуються і дозрівають;
  • виконується купажування;
  • продукт оклеивается і знімається з клею;
  • коньяк вистоюється;
  • напій охолоджується і очищується;
  • виконується кінцева стадія – розливши і підготовка до реалізації.

Все починається з переробки сировини. Цей етап нагадує процес переробки ягід для виготовлення білого вина, з тією лише різницею, що у випадку з коньяком не використовується сірчиста кислота. На пресах безперервної дії віджимають мезгу, відбирається віджимання першого і другого ріжків. Бродіння відбувається при температурі до 25 °С.

Після зброджування виконується дистиляція в обладнанні для виробництва коньяку. Апарат періодичної дії дозволяє отримати спирт фортецею 27-33 градусів і відібрати запашні фракції. Продукт переганяють двічі, виділяючи в ньому середню фракцію I і II сортів, в якому спирт становить до 70%. Фракція I сорту підходить для приготування марочних коньяків, II сорту – для ординарних.

Чистий коньячний спирт не придатний для виготовлення коньяків, так як має різкий і неприємний смак, в ньому не присутній аромат. Для поліпшення органолептики спирти відправляють на витримку і дозрівання при вологості 75% і температурі 15-20 °C.

Дозрівання протікає з процесами окислення і відновлення, завдяки яким напій набуває необхідні властивості. Спирт взаємодіє з порами деревини, що сприяє утворенню ефірних з’єднань, що забарвлюють аромат.

Кінцеву міцність регулюють при купажуванні додаванням спиртових вод, цукрового сиропу, запашних вод (додають при виготовленні ординарного коньяку для пом’якшення смаку). Для поліпшення кольору застосовують колір.

ВИРОБНИЦТВО


БОЛГАРІЯ

5000 м. Велико Тирново,

вул. Нікола Габровські, 2

Тел.: +359 877 33 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com

ЗВ'ЯЗАТИСЯ З НАМИ