1. /
  2. Основні нюанси зброджування сусла

Основні нюанси зброджування сусла при пивоварінні

Виготовлення пива – складний технологічний процес, що складається з декількох етапів. Дотримання технології приготування на кожній стадії дозволить отримати хмільний напій з правильним ароматом, смаком, післясмаком, гіркуватістю. Після підготовки і затирання солоду сусло зціджують, кип’ятять, додають до нього хміль. Настає черга найважливішого процесу у виробництві пива – бродіння пивного сусла. Про тонкощі здійснення зброджування і можливості автоматизувати роботу в пивоварному цеху мова піде нижче.

Бродіння пива у ЦКТ: умови і технології

Ферментація, або зброджування сусла, – друга стадія в виробничому циклі пива, яка слідує за першою – варінням. По суті, це перетворення цукрів на спирт і вуглекислоту. Бродіння можливо завдяки проявам метаболізму пивних дріжджів, які беруть участь в ферментації. Відбувається це так: по завершенню кип’ятіння сусло з варильного цеху перекачують в ферментацій судини, де воно охолоджується до потрібної температури. Після цього в ємність додають пивні дріжджі.

Варто зазначити, що на етапі бродіння важливо визначити ступінь ферментації (перетворення певної частини цукрів в пиві) і вчасно перервати її, щоб отримати так зване молоде, або зелене, пиво. Тип використовуваних дріжджів і температура бродіння визначають технологію ферментації і кінцевий сорт пива.

Нижнє бродіння

Основний масив пива, який проводиться пивоварнями у всьому світі, отримують за технологією низового шумування. Це Pilsner, Dortmunder, Bock, Marzen і інші сорти лагер. Зброджування відбувається з додаванням дріжджів Saccharomyces uvarum при температурі 6-12оС протягом 7-12 днів. Щоб пиво мало традиційним смаком, на останній стадії ферментації необхідно знімати коричневу піну. З цією метою спочатку використовували чани відкритого типу. Але в сучасних реаліях ЦКТ для пивоварні застосовуються і в рецептурі табірних сортів: резервуари економічніші і дозволяють прискорити процес приготування.

Верхнє бродіння

Верхнє бродіння сусла протікає за участю дріжджів Sacckaromyces pastorianus. Це традиційні Ale, Stout, Altbier, Porter, Trappist, пшеничне пиво. Триває верхня ферментація менше – від 3 до 9 днів, а температурний режим вище – 15-24 °C. Після цього проводиться дображивание, яке займає до трьох тижнів.

В ході зброджування на поверхні ємності спливає піна: вона утворюється через надлишок вуглекислого газу і активної діяльності дріжджів. Бродіння пива в ЦКТ – оптимальний спосіб приготування, який дозволяє уникнути засмічення піни сторонніми забруднювачами. Крім того, застосування закритій ємності дає можливість провести контрольовану ферментацію і дозрівання в одному резервуарі, без необхідності переливу.

Переваги ЦКТ

Бродіння пива в ЦКТ є економічно вигідним варіантом: оснащення пивоварень спеціальними закритими резервуарами дозволяє спростити процес виготовлення напою.

  1. Ємності мають вертикальне виконання і кріпляться на стійках. Конусоподібна форма нижньої частини і циліндрична верхньої сприяє течією біохімічних процесів. Конструкція розроблялася з урахуванням вимог пивоварів: з вертикальних стінок дріжджі опускаються вниз, і осад простіше видаляти.
  2. ЦКТ для пивоварні проводиться з нержавіючої харчової сталі із захисним покриттям. Ємність стійка до впливу вологи і агресивних середовищ.
  3. Устаткування комплектується теплообмінної сорочкою для контролю і управління температурою.

Пристрій і оснащення ЦКТ повністю відповідають завданням власника пивоварного цеху, створюючи необхідні умови для зброджування.

ВИРОБНИЦТВО


БОЛГАРІЯ

5000 м. Велико Тирново,

вул. Нікола Габровські, 2

Тел.: +359 877 33 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com

ЗВ'ЯЗАТИСЯ З НАМИ