1. /
  2. Нюанси виробництва витриманого і

Нюанси виробництва витриманого і не витриманого коньяку

Виготовлення коньяка – складний, багатоетапний процес, в якому важлива якість сировини, що застосовується устаткування і дотримання технологічних нюансів. Класична рецептура коньяку передбачає обов’язкову витримку, але сучасні технології виробництва коньяку трохи відрізняються від консервативних рецептів. Як виробляють і витримують коньяк, як впливає витримка на смак і аромат алкоголю, – розповімо нижче.

Виготовлення коньяку

Коньяк отримують в кілька пов’язаних між собою етапів.

  1. Вирощування винограду. Для виготовлення виноматеріалів, з яких згодом отримують коньяк, застосовують сорти винограду з мінімальною кількістю цукру. Це виноград типу Фоль Бланш, Коломбар – ягоди, які дають міцний аромат, гармонійний смак з нотами фіалки і липи.
  2. Отримання виноградного соку. Урожай доставляють на завод і піддають дробленню з пресуванням. Стандарти коньячного виробництва допускають щадне розчавлювання ягід, тоді як віджимання насухо на гвинтових пресах строго заборонений. Спресовану масу і сусло-самоплив з’єднують в одній ємності, освітлення і сульфітацію перед бродінням не проводять.
  3. Отриманий виноградний сік відправляється на бродіння, яке відбувається без додавання цукру. Процес перебуває під суворим контролем: важливо дотримуватися потрібну температуру і терміни зброджування, так як ці умови впливають на якість проміжного продукту. В результаті отримують нефільтроване сухе вино, яке зберігається на відстої дріжджів.
  4. Дистиляція. Перегонку коньячного матеріалу здійснюють в декілька етапів на спеціальній дистилляционной установці з мідними кубами. Перша стадія необхідна для отримання максимальної кількості спирту з виноматеріалу. Друга дистиляція дозволяє відокремити чистий коньячний спирт.
  5. Витримка коньячних спиртів – обов’язковий процес при виготовленні коньяку.
  6. Купажування. Спирти різного ступеня витримки змішують, щоб отримати напій потрібного аромату та смаку.
  7. Внесення додаткових інгредієнтів – дистильованої води, цукру, карамелі.

Як витримують коньяк

За фактом, невитриманий коньяк не може називатися таким і має різкий смак. Згідно зі стандартами виробництва коньяку, напій повинен пройти витримку не менше двох років. Традиційно витримують продукт в дубових бочках. Вибір матеріалу пояснюється тим, що деревина дуже міцна, має дрібнозернисту структуру і володіє високою екстрактивної здатністю. При взаємодії з дубом напій набуває червонувато-коричневий колір, збагачується особливим смаком і ароматом.

Сьогодні витримку проводять також в металевих емальованих ємностях. Їх розташовують горизонтально, всередину поміщають дубові клепки, які попередньо підготували.

В умовах випуску коньяку для масового споживача виробникові важливо скоротити цикл витримки без втрати ароматичних і смакових властивостей. З цією метою процес дозрівання прискорюють: вносять речовини, які володіють сильним окислювальним ефектом, застосовують екстракт дуба, в якому містяться компоненти, що поліпшують смак і аромат коньяку. Щоб скоротити витримку, алкоголь обробляють УФ-променями, насичують повітрям і киснем, додають ферментні препарати.

При дозріванні необхідно стежити за рівнем недоливу. Завдяки йому повітря контактує зі спиртом і виключаються втрати напою.

Термін витримки прямо визначає якість алкоголю і його ціну. Хороший коньяк з терміном дозрівання в кілька років має добротну упаковку і не може коштувати дешево.

ВИРОБНИЦТВО


БОЛГАРІЯ

5000 м. Велико Тирново,

вул. Нікола Габровські, 2

Тел.: +359 877 33 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com

ЗВ'ЯЗАТИСЯ З НАМИ