1. /
  2. Необхідні умови для коректного

Необхідні умови для коректного бродіння білого виноматеріалу

Білі столові вина найкапризніші і примхливі в плані технології приготування. Напій високої якості повинен мати тонким ароматом, ніжним смаком і легким присмаком. Про нюанси виробництва білого вина і зброджування зокрема розповіли конструктори INPROMINOX – заводу ємнісного обладнання для виноробної галузі.

Особливості первинної обробки

Білі столові вина виробляють при повному зброджуванні сусла, етиловий спирт при цьому не додається. Вміст спирту допускається в межах 9-14%. Такі вина можуть мати відтінки широкої гами – від світло-солом’яного із зеленуватим відливом до золотого. Букет, як правило, відповідає аромату сортів винограду і не містить сторонніх запахів. На смак відрізнити виражені свіжі ноти.

За винятком окремих виноробних методів, зміст танінів, гірких і трав’янистих речовин в білому вині по можливості мінімізовано. Це досягається за рахунок зброджування одного виноградного соку, без насіння, гребенів і шкірки, в яких дані речовини містяться. В реальності відокремити мезгу від соку відразу після дроблення не завжди можливо, що робить метод вилучення соку визначальним при формуванні органолептичних властивостей.

Проводять білі сухі виноматеріали з винограду одного або декількох білих сортів. Також використовуються червоні сорти, які переробляються і зброджуються по білій технології.

Дроблення винограду для сухих білих вин проводиться в делікатному режимі, щоб не допустити подрібнення і перетирання мезги. У суслі не повинно бути великих суспензій: вони відсіваються під час відстоювання і проціджування.

У ряді випадків технологія виробництва вина передбачає виключення: сорти з виразними ароматичними властивостями піддаються короткочасної витримки в вініфікатори з контролем температури.

Відсутністю контакту з мезгой частково пояснює більш повільне бродіння білого виноматеріалу. Справа в тому, що в шапці відбувається активне розмноження дріжджів, що беруть участь в процесі бродіння. Тому присутність дрібнодисперсних зважених часток у виноградному соку (10-30 г / л) виправдано і навіть необхідно для нормального бродіння.

Бродіння білих вин: що потрібно знати

Зброджування білого виноматеріалу – ключовий етап у технології виготовлення напою, який вимагає контролю різних нюансів.

  1. Температура бродіння білого вина регулюється в межах 16-18 °C. Лише за таких умов кінцевий продукт радує чистим ароматом без додаткових запахів, тонким смаком.
  2. Резервуари з нержавіючої сталі заповнюють розводкою чистої культури дріжджів і освітленим виноматеріалом (приблизно на третину ємності). На 4-у добу з настанням бурхливого бродіння додають сусло зниженої температури, через три доби процедуру повторюють.
  3. Нагнітання вуглекислий газ в вініфікатори не дає бродінню протікати бурхливо і з підвищенням температури вище 22°C. Якщо інтенсивність зброджування вкрай низька, тиск в резервуарі знижують, завдяки чому дріжджі піднімаються на поверхню і починають розмножуватися активніше, завершуючи процес бродіння.

Безперервне бродіння в ємностях, що застосовується на великих виноробних заводах, незважаючи на необхідність складного технічного оснащення, має і свої переваги. Процес розщеплення цукрів і охолодження виноматеріалу можна автоматизувати, оснастивши бродильно установку охолоджувальної сорочкою. Щоб обійти складності у виготовленні білого вина, є сенс обладнати цілу лінію по виконанню послідовних операцій.

ВИРОБНИЦТВО


БОЛГАРІЯ

5000 м. Велико Тирново,

вул. Нікола Габровські, 2

Тел.: +359 877 33 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com

ЗВ'ЯЗАТИСЯ З НАМИ