1. /
  2. Контроль температури виніфікації для

Контроль температури виніфікації для успішного отримання виноматеріалу

Головний технологічний процес, на якому базується принцип виготовлення вина, – це бродіння виноматеріалу. Необхідними умовами для бродіння є наявність дріжджів в суслі і підтримання необхідної температури в чані. Оптимізувати процес ферментації дозволяє вініфікатори з контролем температури. Про нюанси проведення винификации і можливості сучасного виноробного обладнання розповіли технологи виробничого підприємства INPROMINOX.

Про роль температури в виноробстві

Одна зі складностей сучасного виноробства – підтримання оптимальної температури, яка забезпечить відповідність технології виготовлення вина. Так, розпад цукру на молекули спирту і вуглекислого газу відбувається за участю дріжджів і супроводжується виділенням тепла. Підвищення температури вище допустимих меж вимагає охолодження. І навпаки, показники термометра для яблучно-молочного бродіння можуть бути низькими, і в цьому випадку не обійтися без підігріву.

При цьому слід пам’ятати, що занадто висока температура зупиняє діяльність дріжджів, і бродіння припиняється. Ризик пригнічення тим вище, чим більше цукру присутній в суслі і чим значніше фактор відсутності повітря. При високих показниках розчиняються фенольні сполуки, що не допускає зниження температури при виготовленні червоних сортів.

Температурні режими

Виведено оптимальні температурні значення, при яких бродіння в ферментаторі для вина відбувається з планомірним розпадом цукру і виділенням тепла.

  1. Виноробство за червоним способом виконується при температурному режимі 25°C-30 °C.
  2.  Виноробство за білим способом, виготовлення рожевих сортів проводиться при температурі 18°C-20°C. Необхідність підтримки більш низької температури, в порівнянні з виготовленням червоних сортів, пояснюється тим, що білі вина повинні мати більший ароматом. При цьому варто передбачити ризики зниження температури, коли розвиток дріжджів сповільнюється і завершення дображивания стає проблематичним.

Фактори температурного контролю при виніфікації

Багаторічна виробництво вина на галузевих підприємствах підтверджує, що температура бродять виноматеріалів (за умови утримання однакової кількості цукру) визначається конструкцією і комплектацією бродильних установок – вініфікатори з контролем температури. При цьому підвищення температури безпосередньо пов’язане з температурою ягід, які надійшли на ділянку дроблення, і швидкістю бродіння.

  1. Важливий розмір резервуара для виніфікації. Чани з великою поверхнею раціональні на великих виноробних підприємствах, але в цьому випадку зниження температури природним шляхом сповільнюється, тому що зменшуються втрати за рахунок дифузії через стінки. Тому важливо передбачити можливість інтенсивного охолодження.
  2. Грає роль вентиляція приміщення для бродіння. Не варто відкидати можливість нічного провітрювання, доповнюючи його примусовою вентиляцією спеціальними повітрозабірними установками.

Наполягання і екстракція сусла з можливістю підтримки параметрів забезпечує ферментатор для вина. Устаткування може мати вертикальне чи горизонтальне виконання, різну форму дна, оснащується системою зрошення. Інтегроване рішення для контролю температури і її регуляції автоматизує процеси нагрівання та охолодження в вініфікатори.

Виробниче підприємство INPROMINOX проектує і виготовляє сучасні автоматизовані установки для винификации. Щоб дізнатися ціну вініфікатори, заповніть форму на сайті.

ВИРОБНИЦТВО


БОЛГАРІЯ

5000 м. Велико Тирново,

вул. Нікола Габровські, 2

Тел.: +359 877 33 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com

ЗВ'ЯЗАТИСЯ З НАМИ