1. /
  2. Author: admin

Author Archive

Температурні паузи в пивоварінні: як вони впливають на характеристики пива

Пивоваріння – складний багатоетапний процес, в якому важливі не тільки технологічні процеси, а й дотримуються інтервали між ними. Забезпечення таких пауз в процесі виготовлення дозволяє отримати смачне, ароматне пиво з багатим післясмаком. Які бувають паузи в пивоварінні і для чого вони потрібні, мова піде нижче.

Особливості температурних пауз

Вплив температурних пауз на якість готового напою відома досвідченим виноробам. По суті, це тимчасові проміжки, коли температура знижується або підвищується до певного рівня. Наступ таких умов активує присутні в солоді ферменти, які розщеплюють крохмаль, також міститься в солоді, до з’єднань цукрів. Принцип дії температурних пауз повторює процеси, які спостерігають в природі під час вирощування зерна. Сонячне тепло прискорює ріст і розвиток зерен.

Якщо говорити про метод температурних пауз спрощено, процес зводиться до того, щоб отримати певні цукру і змінити рівень кислотності в суслі. А для того, щоб відбулося розчинення речовин, необхідно підтримувати задану температуру води і міняти її відповідно до паузами.

Температурні паузи виконуються під час того, як затирається солод для пива. Технологічно ця стадія вважається однією з найскладніших, так як від її протікання залежить кінцевий результат, смак і фізичні властивості пива. Для приготування сусла в ємність з солодом вносять воду і нагрівають. Щоб ферменти активувалися, необхідно підтримувати певні температурні показники і витримати той самий інтервал для каталізації процесу. Скільки часу зберігати суміш підігрітою, залежить від типу солоду і виду майбутнього пива.

  1. Кислотна пауза триває не більше 15 хвилин (рідко довше), при цьому підтримується температура не вище 46 градусів. В таких умовах активується фітаза, що відповідає за зниження рівня лугу. Другий активується бета-глюканаза, завдяки якій сусло світлішає і швидко фільтрується на наступних етапах.
  2. Білкова пауза виконується опціонально. Навіщо потрібна білкова пауза? В ході її синтезується протеиназа і пептідаза: перша оптимізує умови для розмноження дріжджів, друга робить рідина менш в’язкою, забезпечуючи розщеплення білкових з’єднань. Щоб активувалися ферменти, необхідно задати температуру не вище 60 градусів і підтримувати значення протягом півгодини.
  3. Декстринового пауза – обов’язкова стадія. Потрібна для того, щоб перетворити з’єднання крохмалю за рахунок бета-амілази і альфа-амілази. Руйнування довгих білкових ланцюгів призводить до формування декстринів – цукрів, не схильних до бродінню, які роблять напій солодким, більш повним. Верхня межа температурної паузи повинна бути не більше 72 градусів.
  4. Мальтози пауза в пивоварінні необхідна для розщеплення крохмалю на мальтозу під впливом бета-амілази. Мальтоза швидко ферментує, а в процесі беруть участь дріжджі. Максимальна концентрація мальтози досягається при температурі 62,5 градусів.
  5. Діацетіловая пауза. Продукт функціонування дріжджів – діацетил, який переробляється, знову-таки, дріжджами. Присутність речовини в суслі повинно бути мінімальним. Щоб домогтися таких показників, перед фінішем бродіння пивовари радять робити витримку протягом декількох днів, підтримуючи температурні показники на верхньому рівні діапазону бродіння.

Купити пивоварне обладнання можна за допомогою компанії INPROMINOX. Болгарське підприємство пропонує широкий вибір установок для малих і середніх підприємств.

Неферментативні перетворення амінокислот при витримці вин

Формування органолептичних властивостей вина значно залежить від присутності в виноградному суслі цукрів, кислот, дубильних і фарбувальних компонентів – це підтверджує багатовікова практика приготування вина і теоретичні дослідження процесів виноробства. Але при дегустації натуральних вин з однаковим складом і змістом перелічених вище речовин виявляється, що смак і аромат двох зразків сильно відрізняються. Це доводить, що якість вина (в тому числі і букет) визначається складом і концентрацією азотистих речовин, до яких відносять протеїни, пептиди і амінокислоти. Про останні, а саме про вплив амінокислот у вині на фізичні і хімічні властивості напою, мова піде нижче.

Роль амінокислот у виробництві вина

Дослідження технологій виноробства підтверджують, що якість готового вина знаходиться у великій залежності від амінокислот, присутніх у виноградному суслі. Але про характер їх перетворення і значенні продуктів їх трансформації до сих пір ведуться дискусії.

  1. Дослідник Ерліх вказував на те, що при бродінні утворюються вищі спирти, повідомляють провину особливі аромати – квіткові, фруктові. З іншого боку, вина, отримані з винограду, вирощеного на гумусних грунтах, відрізняються високим вмістом азотистих речовин і при цьому мають грубий смак. Відповідно, для поліпшення якості вина доцільно знижувати кількість амінокислот. Крапку в суперечці поставили праці Е. Пенно і С. Лафон-Лафуркад: згідно з результатами досліджень, переробка дріжджами амінокислот призводить до формування великої кількості сивушних масел і невеликої частки спиртів з привабливим запахом.
  2. Інша точка зору на значення амінокислот належить В. Л. Кретович і В. І. Нилову. Відповідно до неї, при бродінні відбувається дезамінування амінокислот, і в цьому процесі дріжджі не беруть участь. В результаті утворюється альдегід, вуглекислий газ і аміак. Побічні продукти процесів сприяють збагаченню вина при витримці, зокрема, мадери і токайських сортів. Але варто зазначити, що отримані аромати гармоніюють з кріпленими винами, при цьому мало відповідають вимогам, які висуваються до столових і ігристим. Відповідно, збільшення азотистих речовин в виноматеріалах для приготування столових і ігристих вин небажано, що варто враховувати при застосуванні нових технологій в виноробстві.

В каталозі підприємства INPROMINOX представлений широкий вибір обладнання для виноробства: у нас є установки для середніх винзаводів і механізми для міні-цехів.

Різниця між зерновим пивом і пивом з концентрату сусла

Пиво залишається в числі найпопулярніших напоїв по всьому світу. Приємна гірчинка, оксамитовий смак, насичений післясмак, ледь вловимий аромат відмінно поєднуються з традиційними закусками і роблять вечір особливо теплим, душевним. У міру того, як зростають темпи споживання пива, з’являються і нові напрямки пивоваріння, які відрізняються від традиційного методу. У цій статті ми порівняємо класичну технологію виробництва пива і виготовлення напою з концентрату солодового сусла.

Як виробляють пиво традиційним способом

Розглянемо, як варять пиво автентичним способом.

  1. Отримання солоду. Перебране зерно (ячмінь, пшениця, овес, жито) мочать у воді і тонким шаром розстеляють по підлозі: через кілька днів зернові проростають. Після цього пророщене зерно сушать в сушарці або обсмажують, потім подрібнюють на спеціальній дробарці. Розкриття оболонки зерна потрібно для того, щоб екстрагувати крохмаль для отримання поживної маси.
  2. Перетертий солод (крупніше фракції борошна) завантажують в заторний котел, де подрібнене зерно змішують з водою і отриману суміш нагрівають до 40 градусів. Затирання забезпечує вивільнення натуральних ферментів із солоду, які прискорюють розщеплення крохмалю до цукрів. Етап займає пару годин. Важливо: затирання проводиться настойним або проварочним засобом. У першому випадку зерно нагрівають в одному резервуарі з водою, у другому – частина заторно суміші проварюється окремо і потім додається до основної маси. На виході маємо рідина з цукру і води – сусло.
  3. Фільтрація сусла в три етапи – меш-аут (нагрів), рециркуляція (відділення твердих частинок) і промивання дробини теплою водою.
  4. Кип’ятіння до двох годин.
  5. Додавання хмелю – на початку або наприкінці варіння.
  6. Вихрові перемішування, необхідно для відділення частинок хмелю і білкових з’єднань.
  7. Ферментація з додаванням дріжджів. Скільки бродить зернове пиво? Все залежить від температури: при показниках 16-18 градусів відбувається повільна ферментація до трьох тижнів. Якщо температура бродіння досягає 26 градусів, сусло переброджує за кілька днів.
  8. Дозрівання – витримка продукту для формування гармонійного смаку і аромату. В ході дозрівання можуть виконувати сухе охмеління.

Після дозрівання пиво розливають і газують – природним чином або примусово.

Технологія виготовлення пива з пивного концентрату

До методу приготування пива з пивного екстракту часто вдаються новачки, а також любителі домашнього пива. Незважаючи на відмінності від класичної технології, застосування певних концентратів дозволяє приготувати смачний напій, який не поступається хорошим магазинним або крафтового сортам.

По суті, спосіб являє собою спрощений класичний метод, з тією лише умовою, що можна обійти ряд етапів і обійтися без дорогого обладнання для пивоваріння.

Концентрат – це пивне сусло, охмелене або яке не пройшло етап охмеління. Як правило, субстанція має темний, насичений колір і відрізняється густотою. Це той же солод, приготовлений на заводі і випарений до густої консистенції. В’язкий продукт легше перевозити і зберігати. При покупці екстракту в комплекті йдуть дріжджі, хміль (якщо сусло на охмелене) і інструкція по варінні. Таким чином пивовар позбавляється від необхідності розраховувати і підбирати дріжджі. Технологія включає такі етапи:

  • Дезінфекцію ємності;
  • Підготовку дріжджів;
  • Варіння;
  • Ферментацію;
  • Карбонізацію і витримку.

Кінцевий результат – ароматне і смачне пиво, не відрізняється від приготованого класичним методом. У нашому блозі ви знайдете масу корисної інформації: на якому обладнанні краще варити зернове пиво? Як підбирати ємності для ферментації.

Вуглекислотна і холодна мацерація вина: в чому різниця процесів?

Приготування вина – досить складний процес, що вимагає глибокого знання технології і численних нюансів. Досить трохи відхилитися від рецептури – і замість багатого, щільного вина з насиченим смаком отримаємо зіпсовану, окислену рідина. Зокрема, великий вплив на кінцевий результат виготовлення вина має мацерація, а точніше – умови її проведення. Як проводиться мацерація червоного вина і білих сортів, які види даної обробки застосовуються в промисловому і домашньому виноробстві, мова піде нижче.

Суть і особливості проведення мацерації

Мацерація – це технологічний етап виноробства, в ході якого виноградне сусло настоюється на твердих включеннях винограду. Під час настоювання протікають реакції, які супроводжуються екстрагування ароматичних компонентів і рослинних пігментів, присутніх в кісточці і шкірці ягід. Феноли, полісахариди, азотисті і мінеральні компоненти переходять в рідку фракцію, повідомляючи сусла потрібний забарвлення, рівень терпкість, аромат і повноту органолептичних властивостей. Те, як довго проводять екстрагування, визначається сортом винограду, видом майбутнього вина, рівнем зрілості, відсутністю хвороб і іншими факторами.

Екстрагування здійснюють з використанням обладнання для первинного виноробства, яке дозволяє контролювати і управляти процесом за рахунок зміни температурного режиму і т.д.

Як протікає мацерація? На початку відбувається інтенсивне фарбування вина, так як антоціани активно насичують рідина. Згодом швидкість проникнення пігменту падає за рахунок того, що фарбувальні речовини осідають на твердій фракції. Далі в міру настоювання збільшується концентрація танинов, які надають особливу терпкість провину.

Залежно від виду майбутнього вина, вдаються до таких методів:

  • Для червоного виноробства – мацерація збігається із заворушеннями і протікає при високих температурах;
  • Для білого виноробства – короткочасне наполягання виноградного сусла на мезге при низьких температурах до етапу ферментації.

Крім цього, виділяють виробництво вина способом углекислотної мацерації. Детальніше про це нижче.

Відмінності холодної та углекислотної мацерації

У виноробстві в більшій мірі застосовується холодна мацерація – спосіб екстрагування, коли виноградне сусло і мезга контактують при низьких температурах. Виноматеріал залишається холодним аж до початку ферментації, причому сама мацерація триває від декількох годин і до декількох тижнів. Суть такої обробки – в тому, щоб витягти барвники й ароматичні компоненти, які надають винам унікальний фруктовий запах, при цьому запобігти екстракцію танинов (з’єднань, що відповідають за терпкість і гіркуватий трав’яний присмак). Температура мацерації в червоному виноробстві сягає значно більш високих показників (26-37 градусів).

Вуглекислотна мацерація – метод виготовлення вина, який застосовують при виробництві ординарних вин божоле нуво. Процес екстрагування збігається з ферментацією: для цього цілі грона розміщують в герметично закритій ємності, наповненій вуглекислим газом. Таким чином, бродіння відбувається без надходження кисню. Процес бродіння запускають не дріжджі на шкірці, а ферменти в м’якоті. При цьому формуються феноли, які неможливо отримати при холодній ферментації. Вина, виготовлені шляхом карбонової мацерації, мають яскраво виражений аромат фруктів (бананів, яблук, ананаса) і навіть цукерок, жуйки. Але основна перевага – в тому, що углекислотная мацерація дозволяє досягти нормальної кислотності вина і гармонійного смаку. Так, застосування перезрілого винограду дозволяє знизити кислотність.

Тихі вина: класифікація та спосіб отримання

На самому початку знайомства з різними типами вина і виноробством багато термінів можуть здатися як мінімум дивними. Так, досить незрозумілим для багатьох видається питання: «Що таке тихі вина?». Може виникнути асоціація, пов’язана з особливим способом отримання врожаю або його збору, але за фактом все простіше. Про класифікацію тихих вин і способах їх виробництва йтиме нижче.

Як класифікують напої

Тихе вино – це будь-який зразок, крім ігристого. Тобто, тихою називають субстанцію, отриману з виноградного сусла, який в готовому вигляді не має з’єднань вуглекислоти. Але тут є одне застереження: якщо готовий продукт містить СО2 в кількості від 300 до 800 мг на 1 літр, то він також відноситься до категорії тихих. Справа в тому, що молекули вуглекислого газу можуть утворюватися в рідини в процесі бродіння. На смак відчути їх зміст неможливо, так як вони випаровуються, а невелика частина може розчинятися в суслі. Вдається лише візуально визначити найдрібніші бульбашки на стінці келиха. Як правило, це вина з Виньо Верде і деяких інших регіонів.

Чим відрізняється ігристе вино від тихого? Названий таким вид дійсно тихий: якщо прислухатися до фужеру з вином, ви не почуєте нічого, тоді як ігристі види створюють ледь чутне шарудіння через рух бульбашок з газом. По суті, тихі вина – ті, які ми звикли дегустувати або вживати найчастіше. Ігристі п’ють рідше – на урочистих заходах, святах, ювілеях і т.д.

Класифікація тихих вин проводиться на підставі одного з параметрів. Залежно від кольору виділяють:

  • Червоні – ті, які виготовили з червоних сортів винограду. Це «піно нуар», «Темпранільо», «каберне совіньон» та ін .;
  • Білі вина, які виробляють з білих або червоних сортів. Це сорти «совіньон блан», «шардоне», «Семильон»;
  • Рожеві вина, які отримують з ягід червоних сортів за особливою методикою короткочасної мацерації.

За концентрації цукру класифікують:

  • Сухі, в яких цукор становить не більше чотирьох г / л;
  • Напівсухі – в них цукор присутній в кількості від 4 до 18 г / л;
  • Напівсолодкі. Концентрація цукру сягає від 18 до 45 г / л;
  • Десертні, що містять не менше 45 г / л.

Залежно від числа сортів, які використані при виготовленні, розрізняють:

  • Моносепажние – зроблені з ягід одного сорту, рідкість на вітринах магазинів;
  • Купажні – напої, отримані в результаті змішування вин одного або різних сортів, вирощених в різних регіонах або року. Купажування дозволяє домогтися більш гармонійного і повного смаку, аромату.

На підставі терміну витримки виділяють:

  • Молоді вина, придатні до вживання відразу після бродіння;
  • Витримані – напої, які пройшли витримку не менше півроку;
  • Марочні вина – продукт з високими показниками органолептики, витримані протягом півтора років і більше;
  • Колекційні – найбільш цінні напої, які витримували не менше 3 років.

Незважаючи на досить велику класифікацію, способи приготування вин мають багато спільного.

Виробництво тихих вин

Схема виготовлення вина включає такі етапи: збір врожаю, дроблення ягід і відділення гребенів, стікання сусла і пресування мезги, освітлення, бродіння і мацерація, обклеювання та стабілізація, витримка, розлив по пляшках. Ферментація тихого вина – одноразова, на відміну від ігристих, які піддаються вторинному бродінню в пляшках або акратофорах. Різниця між технологією виготовлення вина по білому і червоному способу полягає в тому, що в першому випадку наполягання на мезге нетривалий. А ось при приготуванні червоних вин сусло разом з твердою фракцією завантажують в обладнання для виноробства, де відбувається мацерація одночасно із заворушеннями.

Кошиковий прес – необхідний інструмент пресування мезги в виноробному виробництві

Первинна обробка винограду, виконана відповідно до технології, дозволяє підготувати якісні виноматеріали для подальшого виготовлення вина. Але якщо раніше винороби задовільнялися кустарними методами, то виробництво вина в умовах сильної конкуренції змушує шукати більш ефективні підходи та методи. Одним з таких є використання виноробного кошикового
преса . Дане обладнання в плані зручності і продуктивності поступається горизонтальному прес-фільтру або мембранної установки. Проте, застосування найпростішого механізму дозволяє прискорити процес отримання виноградного сусла.

Замовити кошиковий прес для винограду можна через компанію INPROMINOX. Болгарське підприємство спеціалізується на проектуванні, виготовленні, постачанні і монтажі обладнання для алкогольної галузі. Команда пропонує сучасні і ефективні рішення для оснащення заводів з нуля або їх оптимізації: при виборі установок і ємностей враховується специфіка роботи підприємства замовника.

Принцип дії кошикового преса

Кошиковий прес – це обладнання для пресування мезги, цілих грон. З його допомогою виконують як повний віджимання сусла, так і остаточний, який слід після відділення цінного сусла-самопливу. Механізми незамінні для отримання невеликих порцій виноградного сусла в заводських лабораторіях, міні-виноробнях з невеликими обсягами випуску, а також для виготовлення домашніх напоїв.

Конструктивно прес складається з жорсткої рами, на яку встановлений ​​кошик з каналами для дренажу. Під кошиком розміщується піддон, який забезпечує відведення виноградного сусла в спеціальну ємність. Тиск здійснюється за допомогою спеціальної кришки: обертаючи гвинтові ручку, ви забезпечуєте механічний тиск на ягоди і розчавлювання м’якоті. Рама виготовляється з металевого сплаву з захисним покриттям, корзина виготовлена ​​з дуба.

Переваги застосування преса:

  • Прискорюється процес видділення сусла першої фракції або всього обсягу соку;
  • Можливість отримувати виноматеріал для виготовлення ніжного оксамитного вина методом гарячого пресування винограду;
  • Довговічність, відповідність санітарно-гігієнічним вимогам харчової галузі.

Компанія INPROMINOX – місце, де купити прес для винограду. Ми пропонуємо продукцію від провідних виробників з Європи, які довели продуктивність і надійність установок.

Як термін зберігання віскі в резервуарі може поліпшити його смак?

Віскі відноситься до категорії міцних алкогольних напоїв, виготовлених із зернових культур. Особливо популярний алкоголь в країнах Західної Європи і Америки, де пляшка шотландського або ірландського виробництва обов’язково є в міні-барі покупця будинку. Прийнято вважати, що найбільш яскрава і гармонійна органолептика – у продукту, виготовленого за класичною технологією, з витримкою в дубових бочках. Однак практика застосування альтернативних варіантів ємностей доводить: хороший напій можна виготовити, витримуючи його в нержавіючої ємності. Як зберігати віскі і чи є залежність між якістю і терміном зберігання, мова піде нижче.

Витримка віскі: особливості технологічного процесу

Технологія виробництва віскі включає кілька етапів:

  • Солодження зерна;
  • Сушка солоду;
  • Приготування сусла;
  • Ферментація;
  • Дворазова дистиляція;
  • Витримка;
  • Купажування;
  • Розлив.

Витримка, як і якість води, сировини, тип соложення, метод фільтрації, впливає на кінцевий результат – смак, колір, аромат готового віскі. На цьому етапі формується тіло напою, його букет, який оцінюють споживачі. Традиційно витримку проводили з використанням дубових бочок, в яких раніше зберігали різні вина – портвейн, херес. За заявами виробників, це повідомляє віскі особливий присмак і аромат.

Сьогодні преміальні партії віскі витримують в бочках, де раніше зберігався іспанська херес олоросо. Більш доступні в ціновій категорії напої витримують в тарі, виготовленій з деревини американського дуба, а також ємності з нержавіючої сталі.

Для чого необхідна витримка?

  • Стабілізується фортеця: зберігання в резервуарах призводить до випаровування спирту;
  • Насичення рідини дубильними речовинами, що сприяє формуванню насиченого кольору, поліпшення смакових якостей.

Класифікація віскі по витримці виділяє такі типи напоїв:

  • Для солодового дистиляту – не менше 3 років (відповідно до закону, може бути застосовано для шотландського віскі);
  • Оригінальні сорти витримують не менше десятиліття;
  • Для ексклюзивних зразків, рідкісних колекційних варіантів – від 20 років.

В цілому, кажучи про оптимальний термін для витримки віскі, експерти радять дотримуватися золотої середини. Занадто малий термін не дасть букету сформуватися, буде присутній різкий запах спирту. А ось при багаторічній витримці можливе утворення сторонніх смаків і ароматів. Умови витримки – без доступу сонячного світла, сухість приміщення, температура вище 5 градусів.

Резервуари для зберігання міцного алкоголю: що використовують сьогодні

Резервуари для зберігання міцного алкоголю: що використовують сьогодні

  1. Тара виготовляється з харчових марок сталі і покривається захисним покриттям. Зміст хрому в сплаві становить не менше 12%, що забезпечує високу міцність, стійкість до деформацій і довговічність.
  2. Стійкість до корозійних процесів. Резервуари не чутливі до впливу хімічно активних речовин і зберігають свій первісний вигляд протягом всього експлуатаційного терміну.
  3. Герметичність. Акуратне виконання зварних швів виключає втрату продукту і захищає від розвитку патогенної флори в складках зварювання.
  4. Легкий догляд і миття. Ємність легко очистити після циклу витримки, при цьому виключається ризик зараження наступної партії віскі бактеріями.

Болгарське підприємство INPROMINOX виробляє резервуари з нержавіючої сталі за ціною, з якою вдасться вигідно оснастити або модернізувати виробничі потужності.

Інноваційне технологічне обладнання для крафтового пивоваріння

Крафтове пивоваріння надає масу можливостей для підприємців. Виготовлення місцевих сортів хмільного напою в невеликих обсягах дозволяє експериментувати з рецептурою і добавками, гнучко змінюючи і перебудовуючи виробничий процес відповідно до найвдалішими зразками пива. Незважаючи на те, що вартість такої продукції трохи вище, ніж магазинної, попит на неї не падає: довіра до виробника і відмінні смакові характеристики є фактором підтримки продажів. У чому особливість крафтового пивоварень і які установки знадобляться для оснащення потужностей, мова піде нижче.

Крафтове пивоваріння: основні відмінності

Що таке крафтове пиво? Так називають напої, які виробляють на локальних пивоварнях. Іншими словами, це авторська, мануфактурна продукція, у виробництві якої величезну роль відіграє задум і дії пивовара. Як правило, власники такого бізнесу орієнтуються на вузьку аудиторію, справжніх цінителів пива, смаки яких відрізняються від уподобань масового покупця. Тому говорити про те, що продукт може конкурувати із зразками на масовому ринку, не доводиться. Крафтового пиво просто не потрапляє в огляд рядового споживача.

Американська асоціація пивоварів визначила такі обов’язкові ознаки крафтового пивоварні:

  • Обмежений випуск пива (менше 0,7 млрд. Літрів в рік), локальна реалізація – в одному населеному пункті або пабі. Виробляючи напій, пивовар повинен керуватися творчими мотивами, а не жадобою наживи;
  • Стороннім інвесторам може належати не більше чверті бізнесу – в іншому випадку продукт не буде ставитися до крафтового;
  • Присутність особливого смаку, яке буде яскраво виділяти продукт на тлі інших зразків такого ж ґатунку. Це досягається за рахунок використання оригінальних, незвичайних інгредієнтів.

Найпопулярнішими сортами крафтового пива є світлий ель, індійський світлий ель, портер, стаут і кисле пиво, які можуть виготовлятися в різних стилях.

Таким чином, закуповуючи обладнання для виробництва крафтового пива, підприємець повинен розуміти, що даний вид діяльності на кшталт способу життя. Для приготування доведеться використовувати натуральні продукти і незвичайні спеції, а щоб заробити лояльність аудиторії, важливо враховувати побажання і в той же час проявляти творчий підхід.

Устаткування для варіння крафтового пива: що знадобиться

Для оснащення невеликої крафтового пивоварні знадобляться такі установки:

  • Апарати для підготовки солоду. З їх допомогою солод очищається, дробиться, після чого подається в предзаторник;
  • Варильний апарат, характеристики потужності якого сягають до 4000 л за один цикл варіння. Щоб забезпечити високу продуктивність і оптимізувати витрати, важливо підібрати зразок, розрахований на кілька циклів варіння на добу;
  • Теплообмінне обладнання. Охолоджувальні сорочки, які застосовуються для зниження температури сусла до показників, необхідних для бродіння, використовуються для нагріву гарячої води: вона застосовується в подальшому на виробництві;
  • Установки для аерації пива;
  • Ємності, в яких проходить процес бродіння. Досвід пивоварів показує, що краще підбирати резервуари такого обсягу, який заповнюється протягом доби. Число одиниць обладнання для крафтового пивоваріння підбирають з урахуванням продуктивності цеху, кількості сортів пива.

Більше про технології створення хмільного напою і особливості вибору установок читайте в блозі підприємства INPROMINOX.

Технологія і особливості виробництва рому

Ром належить до когорти преміального міцного алкоголю, який просто зобов’язаний бути присутнім в міні-барі приватного будинку або апартаментів. Цікавий і образ напою, то, з чим він асоціюється: якщо, наприклад, коньяк протягом всієї історії виробництва вважався витонченим, шляхетним напоєм, то згадка про ром малює в уяві піратів – зухвалих, нерозважливих, здатних на відчайдушні вчинки. Сьогодні ж ром – це продукт, який можна вживати на урочистих заходах, вечірках з друзями і т.д. Про технологію виготовлення рому і специфіці процесу йтиметься нижче.

Як роблять ром: застарілий і сучасний методи

Виробництво рому – невід’ємний компонент культурного коду США, Ямайки, Куби та інших жарких країн, де вирощується цукрова тростина. Приготування напою спрощено тим, що не існує єдиної, регламентованої схеми виробництва, дотримання якої дозволяє називати продукт ромом. Сировиною для рома є патока тростинного цукру – меляса, іншими словами, відходи у виробництві тростинного цукру.

Розглянемо оригінальний метод виробництва рому, який сьогодні використовується на промислових заводах вкрай рідко.

  1. Зібраний і ретельно перебраний цукрова тростина подрібнюють за допомогою вальцьової млинів. Виконується уварювання отриманої рідини, піну знімають, а до провареної маси додають невелику дозу промивних солодких вод і очерету, попередньо подрібненого. Після проварювання масу залишають для того, щоб заселити дикими бактеріями і запустити окислювальні реакції.
  2. Після цього виконують змішування суміші з меласою, водою і залишкової рідиною, отриманої після дистиляції. Вносять дріжджі і проводять ферментацію тривалістю від 7 до 12 діб при температурних показниках не вище 30 градусів.
  3. Проста перегонка, яка дозволяє отримати спирт міцністю не більше 30% об. Після цього слід дистиляція дробовим методом з використанням самогонної установки з тарілками.
  4. Розведення матеріалу водою і витримка в бочках.

Сучасний спосіб приготування передбачає використання як меляси, так і тростинного цукру. Технологія включає такі етапи:

  • Якщо в якості сировини використовується тростинний цукор, для приготування браги його змішують з водою, дріжджовими заквасками і живильним середовищем, яка забезпечить умови для життєдіяльності бактерій. У разі, коли застосовується меляса, її розбавляють водою до концентрації сухих компонентів 30%;
  • Ферментація сусла при температурі 25-30 градусів;
  • Подвійна перегонка рому, завдяки якій отримують спирт міцністю до 80% об .;
  • Розведення рома водою;
  • Купажування з іншими сортами рому;
  • Витримка.

Два методу в цілому схожі, за винятком декількох моментів.

Особливості виробництва рому

Процес виготовлення рому має деякі нюанси:

  • Високий вміст азотистих речовин в брагу і, відповідно, в ромі дає підвищену концентрацію ефірних з’єднань і сильний ароматичний компонент;
  • Відсутність молочнокислих бактерій при перегонці згідно сучасної технології приготування рому забезпечує більш гармонійний, округлий присмак;
  • Особливість промислового, або сучасного, виготовлення рому – перегонка безперервним методом;
  • Відмінність між ромами і ромовим напоєм – в більш низькому вмісті алкоголю, характерному для останнього, і дуже великий солодкістю. Тому продукт можна пити не розбавляючи.

Замовити обладнання для виробництва рому можна через компанію INPROMINOX. Каталог представлений установками для різних технологічних процесів малих і середніх заводів.

Чому одним зі складних технологічних процесів харчової промисловості вважається виробництво пива?

Пиво вживають практично на всіх континентах. Популярність серед населення обумовлена ​​його особливим смаком з гірчинкою, унікальним ароматом, невисоким вмістом етилового спирту і освіжаючим ефектом. Воно відмінно втамовує спрагу, хоча і в холодну пору року стаут ​​або лагер прекрасно поєднується з ситними закусками. Якщо порівнювати технологію виготовлення пива з рецептурою створення інших алкогольних напоїв, можна відзначити складність процесу. Чому технологія пивоваріння вважається однією з найскладніших в харчовій галузі, мова піде нижче.

Інгредієнти для приготування пива

Щоб приготувати пиво з повним, гармонійним букетом, використовують такі продукти:

  • Солод – ключовий компонент, від якого залежить результат. Його можуть отримувати з ячменю, пшениці, жита, вівса. Залежно від обробки, вибирають солод темного або світлого типу, а також палений або карамельний. Ці характеристики формують органолептичні властивості майбутнього напою. Пиво готують на базі солоду одного типу або з суміші продуктів з різними властивостями, якщо це передбачено рецептурою;
  • Хміль – природний консервант пива, повідомляє йому специфічну гірчинку. Крім цього, шишки можуть надавати до 200 різних смакових відтінків пива: багатство смаку залежить від виду хмелю, різновиди якого представлені на ринку в асортименті;
  • Вода – інгредієнт, масова частка якого в пиві досягає 95%. Хімічний склад води, наявність твердих включень формують смак продукції, що обумовлює ряд вимог до використовуваної воді. Так, водопідготовка для пивоваріння дозволяє змінити рівень рН, жорсткість, лужність та залишкову лужність;
  • Добавки і спеції, які використовуються в крафтового пивоварінні.

Підбір компонентів для приготування пива має величезне значення для кінцевого результату. Для правильної комбінації солоду і хмелю, підбору і підготовки води потрібні глибинні знання і досвід технолога.

Як варять пиво на пивзаводі

Технологія виготовлення включає безліч етапів, які неможливо реалізувати без обладнання для варіння пива:

  • Солодження. Для цього зерна замочують і розстеляють тонким шаром на підлозі в спеціальному приміщенні;
  • Проросле зерно сушать, використовуючи сушку або обробляючи його палаючим торфом;
  • Дроблення – стадія, на якій солод подрібнюють для екстрагування крохмалю;
  • Затирання – змішування подрібненого солоду з водою і витримування температурних пауз. Завдяки цьому вивільняються ферменти, які сприяють розчиненню цукрів і розпаду складних білкових ланцюжків;
  • Фільтрація – завантаження сусла в фільтр-чан, де тверді включення відокремлюються від рідкої фракції. Таким чином отримують сусло;
  • Кип’ятіння з внесенням хмелю, який підбирається в залежності від сорту пива;
  • Освітлення пива з охолодженням;
  • Аерація;
  • Ферментація за участю дріжджів;
  • Дозрівання молодого пива, отриманого в результаті бродіння;
  • Фільтрація – відсікання фрагментів дріжджів і білка за допомогою кізельгуровий фільтр або інших систем;
  • Розлив.

Чітке дотримання технології, дотримання температурного режиму і пропорцій внесення інгредієнтів вимагає уваги, досвіду і знань від пивовара. Більш того, оснастити виробничі потужності з нуля новачку також досить складно, так як необхідно розуміти обсяги випуску, сорти виробленого пива і їх кількість. У підборі пивоварного обладнання допоможуть фахівці підприємства INPROMINOX, яке постачає установки для промислових заводів.

ВИРОБНИЦТВО


БОЛГАРІЯ

5000 м. Велико Тирново,

вул. Нікола Габровські, 2

Тел.: +359 877 33 18 83

E-mail: inprominox@gmail.com

ЗВ'ЯЗАТИСЯ З НАМИ