Carbon dioxide and cold maceration of wine: what is the difference between the processes?

Making wine is a rather complex process that requires an in-depth knowledge of the technology and numerous nuances. A slight deviation from the recipe is enough, and instead of a rich, dense wine with a rich flavour, we will get a spoiled, oxidised liquid. In particular, maceration has a huge influence on the final result of wine production, and more precisely – its conditions. We will discuss how maceration of red wine and white varieties is carried out, and what types of this treatment are used in industrial and home winemaking.

Суть и особенности проведения мацерации

Мацерация – это технологический этап виноделия, в ходе которого виноградное сусло настаивается на твердых включениях винограда. Во время настаивания протекают реакции, которые сопровождаются экстрагирование ароматических компонентов и растительных пигментов, присутствующих в косточке и кожице ягод. Фенолы, полисахариды, азотистые и минеральные компоненты переходят в жидкую фракцию, сообщая суслу нужный окрас, уровень терпкость, аромат и полноту органолептических свойств. То, как долго проводят экстрагирование, определяется сортом винограда, видом будущего вина, уровнем зрелости, отсутствием болезней и другими факторами.

Экстрагирование осуществляют с использованием оборудования для первичного виноделия, которое позволяет контролировать и управлять процессом за счет изменения температурного режима и т.д.

Как протекает мацерация? В начале происходит интенсивное окрашивание вина, так как антоцианы активно насыщают жидкость. Впоследствии скорость проникновения пигмента падает за счет того, что красящие вещества оседают на твердой фракции. Далее по мере настаивания увеличивается концентрация танинов, которые придают особую терпкость вину.

В зависимости от вида будущего вина, прибегают к таким методам:

• Для красного виноделия – мацерация совпадает с брожением и протекает при высоких температурах;
• Для белого виноделия – кратковременное настаивание виноградного сусла на мезге при низких температурах до этапа ферментации.

Помимо этого, выделяют производство вина способом углекислотной мацерации. Подробнее об этом ниже.

Отличия холодной и углекислотной мацерации

В виноделии в большей мере применяется холодная мацерация – способ экстрагирования, когда виноградное сусло и мезга контактируют при низких температурах. Виноматериал остается холодным вплоть до начала ферментации, причем сама мацерация длится от нескольких часов и до нескольких недель. Суть такой обработки – в том, чтобы извлечь красящие вещества и ароматические компоненты, придающие вина уникальный фруктовый запах, при этом предотвратить экстракцию танинов (соединений, отвечающих за терпкость и горьковатый травяной привкус). Температура мацерации в красном виноделии достигает значительно более высоких показателей (26-37 градусов).

Углекислотная мацерация – метод изготовления вина, который применяют при производстве ординарных вин божоле нуво. Процесс экстрагирования совпадает с ферментацией: для этого целые грозди помещают в герметично закрытые емкости, наполненные углекислым газом. Таким образом, брожение происходит без поступления кислорода. Процесс брожения запускают не дрожжи на кожице, а ферменты в мякоти. При этом формируются фенолы, которые невозможно получить при холодной ферментации. Вина, изготовленные путем карбоновой мацерации, имеют ярко выраженный аромат фруктов (бананов, яблок, ананаса) и даже конфет, жвачки. Но основное преимущество – в том, что углекислотная мацерация позволяет достичь нормальной кислотности вина и гармоничного вкуса. Так, применение перезрелого винограда позволяет снизить кислотность.