Пижаж и ремонт във винопроизводството – разбиране на нови термини
Технология производства вина включает множество этапов: соблюдение требований на каждом из них позволяет получить продукт с отличными вкусо-ароматическими свойствами и требуемым товарным видом. В частности, органолептика напитка во многом определяется продолжительностью ферментации и мацерации, а также вспомогательными методами, применяемыми на данной стадии. Что такое пижаж и ремонтаж? Как данные операции влияют на проведение мацерации? На эти и другие вопросы мы ответим ниже.
Производство виноградных вин: основные этапы
Чтобы разбираться в тонкостях проведения технологических процессов, важно понимать основной алгоритм изготовления хмельного напитка. Он включает ряд этапов, которые могут варьироваться в зависимости от сорта вина:
- Выращивание и сбор винограда. Использование высококачественного урожая без болезней, с требуемыми показателями содержания сахара и полифенолов позволяет получить готовый напиток с заданным вкусом и ароматом, цветом и прозрачностью.
- Отделение гребней и дробление ягод для получения виноградного сусла. Технология приготовления некоторых сортов вина предусматривает измельчение ягод вместе с гребнями, но общепринятая тенденция указывает на необходимость использование только лишь ягод.
- Сульфатирование вина. Внесение диоксида серы обеспечивает защиту от окисления и порчи продукта из-за патогенной флоры в среде, а также минимизацию образования летучих кислот.
- Мацерация вина, в ходе которой виноградное сусло настаивают на твердых частицах винограда.
- Ферментация вина.При изготовлении белых вин брожение проводится после настаивания, а вот красные вина производят, совмещая эти два этапа.
- Снятие вина с осадка, стабилизация и охлаждение – технологии, применяемые для придания напитку товарного вида. В результате этих операций устраняется муть и взвеси, цвет становится более насыщенным, усиливается прозрачность и в целом вино обретает презентабельный товарный вид. Для осветления в промышленном виноделии применяют флотационные насосы,
- Выдержка, в ходе которой продукт созревает, обретает богатый аромат, сложный вкус и букет.
Производство игристых вин включает этап повторного брожения, благодаря чему продукт насыщается углекислым газом – пузырьками, которые поднимаются при открытии бутылки.
Мацерация вина: особенности проведения
Мацерацией называют процесс, в ходе которого виноградное сусло настаивают на кожице и косточках ягод после дробления. Настаивание способствует экстрагированию из твердых фрагментов особых веществ – ароматических, вкусовых компонентов, красителей, которые придают напитку нужный оттенок.
В производстве белых вин мацерацию и ферментацию разделяют: вначале осуществляется кратковременное настаивание на мезге при невысоких температурах. Изготовление красных сортов предполагает одновременное брожение и мацерацию. Длительность этого этапа больше, а для протекания процесса обеспечивается температурный режим с более высокими значениями.
Брожение сопровождается формированием особой «шапки» на поверхности виноградного сусла. Чтобы интенсифицировать экстракцию красящих и ароматических веществ, в промышленном виноделии прибегают к таким приемам:
- Пижаж – перемешивание жидкостей с шапкой, что чередуется с продавливанием твердых фрагментов вглубь емкости;
- Ремонтаж – действие, во время которого виноматериал из нижней части емкости подается в верхнюю путем орошения. Ремонтаж проводят также перед ферментацией с целью оптимального смешивания содержимого, для чего используют гомогенизаторы.
Применение данных методов на малых и средних винзаводах позволяет ускорить экстракцию и сократить цикл производства вина. В каталоге INPROMINOX есть все необходимое оборудование для изготовления винодельческой продукции.
